בקבב מכבדת את הקוקטיילים המורשת של מקסיקו - עם מרכיבים טרום-היספנים וטכניקות אבות

סן מיגל דה אלנדהיש קסם שאין להכחישו. העיר המקסיקנית בשגרהמדורגת כאחת הערים הטובות בעולם, לפינסיעות + פנאיקוראיםומסיבה טובה: הוא עשיר בתרבות, ניתן להליכה, ומנוקד בגגות המתהדרים בנופים של הארכיטקטורה המדהימה של העיר. בין הגגות הללו נמצא בר קוקטיילים ברמה עולמיתבקב.

במרפסת שלבית הויומלון בוטיק, שנמצא בסן מיגל דה אלנדהרובע היסטורי של אונסק"ו, הבר בבעלות נשים ובניהול עשה את50 רשימת התגליות הטובות ביותרהשנה. יש בו כמה מהקוקטיילים הטובים בעיר, כולם של המיקסולוגית פביולה פדילה.

כעת, הוא מציע קונספט חדש לחלוטין: תפריט אבות שכולל 10 משקאות מורשת מקסיקניים המעוצבים עם טוויסט מודרני. לכל קוקטייל יש מרכיב קדמון שמשולב עם רוח מקסיקנית, ועוצב עם "טכניקות שאבותינו גילו", אמר פדילה ל-T+L. היא הוסיפה כי המפתח הוא "כיבוד מרכיבי אבות" תוך הצגת טעמים עכשוויים והצגה אלגנטית.

קח פולק. המשקה, שראשיתו בשנת 200 לספירה, נקרא לעתים קרובות "משקה האלים"בקרב המקומיים, כי זה היה שמור לאלים ולכוהנים שלהם בעידן האצטקים. זה הפך למשקה נפוץ במרכז מקסיקו לאחר נפילת האימפריה האצטקית, ותחת שלטון קולוניאלי, ספרד הוציאה אותו מחוץ לחוק בגלל שהוא"הפר את הערכים הנוצריים" לפי כתב העת למזון אתני.

המשקה עשוי באופן מסורתי ממיץ אגבה מותסס קלות ומתואר לעתים קרובות כבעל עקביות של קומבוצ'ה. העיבוד של פדילה, בשם אגומיאל, עשויאֲבַעבּוּעוֹת, ליקר קקאו, פינו שרי, תמצית קוקוס, קצף קקאו, וכמובן פולקה.

היא משיגה שלושה סוגי פולק מהחווה של דודה ומחכה בשקידה למנה המושלמת. "התסיסה תלויה הרבה במזג האוויר, לפעמים מספיקים יומיים כדי לקבל את התווים שאני מחפשת בקוקטיילים שלי, בפעמים אחרות אנחנו מחכים ארבעה או חמישה ימים", אמרה. (עובדה מהנה: פדילה אמרה שפולק טוב צריך להריח כמו לחם טרי.)

יש גםtepache, משקה מקסיקני ילידים מותסס שמקורו גם בתקופות הפרה-היספניות - כלומר לפני שהתיישבה ספרד במקסיקו. הצורה המוקדמת ביותר של המשקה הזה נוצרה על ידי תסיסה של תירס טחון, אבל לאחר שהמתיישבים הספרדים הציגו אננס, וריאציה מתוקה יותר הפכה למיינסטרים יותר. "טפצ'י,כפי שאנו מכירים אותו כעת, הוא משקה הנובע מהתסיסה של קליפת האננס. הוא ממותק בדרך כלל בפילונסיו ובעל טעם ייחודי בשל התבלינים המשמשים בהכנתו, כמו אניס וקינמון", אמר פדילה.

לסיבוב שלה על המשקה יש טעמים מתובלים, מינרליים וארציים. הסוד של פדילה? היא מוסיפהraicilla, תזקיק אגבה עם תווים צמחיים. (היא בחרה בקפידה מותג ספציפי -לחש נצחי Raicilla- שמיוצר על ידי נשים.)

השימוש במרכיבים פרה-היספנים היה חלק מתהליך היצירה של פדילה מאז שפתחה את Bekeb ב-2019. "יש מגוון ומורכבות רבה במרכיבים פרה-היספנים מקסיקנים - אנחנו רואים אותם מדי יום אבל הרבה פעמים אנחנו לא מעריכים אותם. מבחינתי הם תמיד היו אוצר מאז שהתחלתי את התפריט הראשון שלי, השתמשתי במרכיבים קדומים וקדם היספנים בקוקטיילים שלי", אמרה. (אפילו השם "בקב" נותן כבוד לתרבות המאיה, כמובקהיא המילה ל"זרע" בצוציל.)

"הפעם רציתי שכל התפריט יתמקד בחוויה הזו", הוסיפה. "להמציא מחדש את מה שאנו רואים כנפוץ, להציע יצירות אלגנטיות, אך מבוססות על משקאות אבות ותזקיקים מקסיקניים."