באזור שלא התגלה בספרד יש 11 מסעדות בעלות כוכבי מישלן - כאן אכלתי בביקור עם שף מפורסם

צפיתי בדממה כשהשף אריק ריפרט עוטה רשת שיער בצבע ירוק אקווה ומעיל מעבדה לבן ומשך כיסויי נעליים כחולים ומכוערים מעל נעלי הספורט השחורות שלו של פראדה. אני עצמי נרתעתי מהרשת, במקום זה דחפתי את השיער שלי בתוך כובע בייסבול. לאחר מכן הוא התבונן בקפידה כשעובד הראה לנו כיצד להסיר גלגל רטוב של גבינת חלב כבשים טרי מתבנית הפלסטיק שלו. עוד רגע, ריפרט דפק את התבנית על צידה, ניסה לשחרר את העגול הלבן הרך, כך שניתן יהיה לטבול אותו לתוך מי מלח, ואז להשאיר אותו ליישן לתוך גבינת מנצ'גו, המעדן הספרדי האהוב.

את ריפרט פגשתי רק לפני כמה שעות, אבל כבר התרשמתי והוקסמתי. הגענו לאזור קסטיליה-לה מנצ'ה במרכז ספרד, כ-60 מייל דרומית למדריד, עם 50 בסט (המארגנים של50 המסעדות הטובות בעולם), שעבדו על סרט תיעודי קצר על המעדנים הקולינריים של האזור. היה לנו לוח זמנים עמוס של ביקור בחוות שונות, אומני אוכל ואטרקציות, בתוספת שלוש מתוך 11 המסעדות עם כוכבי מישלן באזור.

עבור ריפרט, השף הראשי והבעלים המשותף של שלושת כוכבי מישלן עטור השבחיםהברנרדיןמסעדה בניו יורק, הצילום לא היה דבר חדש. משלוש עונות של תוכנית הבישול והטיולים שלועם אריקלהופיע לעתים קרובות כשופט אורח בשף טופלהיות אורח באינספור תוכניות אירוח, הוא היה טבעי. אני, לעומת זאת, הייתי בלגן עם סילון. למרבה המזל, כולם היו מרוכזים בריפרט - פשוט הייתי עם הנסיעה המלאה באוכל. הנה איך בילינו ארבעה ימים מלאי אוכל בקסטיליה-לה מנצ'ה - ואיך אתה יכול גם.

היום הראשון

הרפתקת גבינת המנצ'גו שלנו הייתה בשעהאחוזת לה פרודנסיאנה, חוות כבשים ומנת שמנת בבעלות משפחתית בטמבלק, עיירה של 2,000 תושבים בלבד. לאחר ששלחנו בהצלחה את גלילי הגבינה שלנו לאמבט המים המלוחים שלהם, למדנו את שאר תהליך ייצור המנצ'גו, החל מחליבת עדר הכבשים המתגורר ועד ליישון בין שלושה ל-12 חודשים. בסיום, אנו מתוגמלים במגוון עצום של תענוגות אזוריים, בבישול של מריה אלווארז סאנצ'ז-פריטו, אשתו של יצרן הגבינה הראשי אלפונסו. יחד עם ילדיהם, מרתה וסנטיאגו, הם גרים בחווה שקנו הוריו של אלפונסו בשנות ה-50, שם הם מגדלים גם שקדים, פיסטוקים ואגוזי מלך. בנוסף לטורטיות ספרדיות מסורתיות, נקרא סלט עגבניות צלויות ופלפלים אדומיםמנצ'גו ברביקיו, והרבה גבינה (האהובה על ריפרט היא זו שהושרה בשמן זית), מרכז הממרח הוא המנצ'גו של קורדרו. זה בייבי טלה שצפינו במריה מכינה עם יין לבן ומיץ לימון ומכניסה לתנור לפני שהסיור שלנו התחיל. לומר שהבשר עסיסי ועסיסי זה אנדרסטייטמנט עצום; המנה המיוחדת שמורה בדרך כלל לחגים.

לפני שנתמוטט למיטותינו בטולדו, עיר הבירה העתיקה של קסטיליה-לה מנצ'ה, המוקפת חומה, אנו תופסים שקיעה בצבע צמר גפן מתוק בטחנות הרוח המפורסמות של קונסואגרה, שראשיתו במאה ה-16 ומהוות את התפאורה של מיגל סרוונטס. "דוֹן קִישׁוֹט."

יום שני

היום שלמחרת מתחיל בביקור מוקדם בבוקר באחד מהעסקים הוותיקים ביותר בטולדו:Santo Tomé Obrador de Mazapan, אשר מייצרת מרציפן במקום מאז 1856. עיר זו היא מקום הולדתו של המרציפן, שהומצא על ידי נזירות כבר במאה ה-15. רוב האנשים אוהבים או שונאים מרציפן, כפי שסביר להניח שתגלו אם תעלו אותו בשיחה. הייתי שונא. אני אומר "היה" כי עד מהרה למדתי שמעולם לא אכלתי מרציפן טרי, ואולי אף פעם לא מרציפן אמיתי, שעשוי משקדים אמיתיים ולא מתמצית שקדים. ריפרט הוא מאהב נחוש. "אני אפילו אוהב את הדברים הרעים, אפילו את המתוקים מדי", הוא צוחק. "אני היחיד."

ב-Santo Tomé Obrador de Mazapan, הם משתמשים רק בשקדים טריים, שגדלו במקום, סוכר ודבש כדי לייצר 40 טון מהחומר בכל שנה. שלושת המרכיבים עוברים דרך טחנה ואז משולבים במים ליצירת משחה דביקה, לפני שהם משתמשים בהם למחרת לאפיית כל מיני פינוקים טעימים על מגשי אפייה מעץ בלויים. לאחר הסיור שלנו במאפייה, אנחנו לועסים פינוקי מרציפן טריים מהתנור.

מאוחר יותר, אנו עוזבים את העיר המוקפת חומה ונוסעים עד לשער כניסה דרמטי מאבן, שעליו מתנוסס סיגראל דל אנגל. זו הייתה אחוזתה של המשוררת המפורסמת פינה דה קלדרון עד שמתה ב-2010, והשטחים הנרחבים מדהימים, עם נוף של נהר הטאגוס והעיר המבוצרת טולדו. בשנת 2019, העיר הזמינה את השף איבן סרדינו להעביר את המסעדה שלו לכאן. הוא יוצא לקבל את פנינו, מוביל אותנו דרך השער, על פני גן מטופח, ומעלה למסעדה שלו,מסעדת Iván Cerdeno, שבו שני כוכבי מישלן שהרוויחו קשה מוצגים ליד הדלת.

קשה לתאר במילים את הארוחה בת 21 מנות ריפרט ואני מתכבדים בהמשך. ההשראה של Cerdeño מגיעה מטולדו עצמה - הוא כורה מרכיבים מהנהר ומהשטחים החקלאיים שמסביב. הוא גם טרף ספר בישול מהמאה ה-16 שראה אור בטולדו. התקשר לספר תבשיל(ספר התבשילים)מאת רופרטו דה נולה, זה היה ספר הבישול הראשון בשפה הספרדית. הוא לקח כמה מהמתכונים האלה ועדכן אותם לחיך מודרני. האוכל הוא המצאתי, עם מנות כמו סרדין ממולא בחוגלה אדומה, קיפוד ים וalmortasקרם (אפונת דשא) מוגש בתוך קליפת הקיפוד, וארנבת סנדור, ארנב בר מקומי שתפסנו בסוף עונת החורף שלו. יש מנה מעץ אורן וכמהין שחור, והסו-שף יוצא לגלח מעליה אצטרובל ירוק טרי. בזמן שאני אוכל את זה, אני צופה על עץ אורן ענק מבעד לחלונות התמונה הגדולים. כשמגישים לנו צלופחים, ריפרט מתרגש בעליל, אומר לי שהם מעדן ושהם עולים יותר מ-2,000 דולר לפאונד בארה"ב כרגע.

"כל האוכל ממש עדין ומעודן", אומר ריפרט. "ומכבד מאוד את המוצר." מרגש כמעט כמו האוכל הוא זיווג היין, הכולל טיפים מקומיים כמו שרי, סיידר ויין לבן משנת 1985. לאחר טיול בשטח לקראת השקיעה, אנו חוזרים לקינוח עשוי מגבינת מנצ'גו וקצת פטיפורים, כולל טארט תפוחי פיסטוק וכמהין שוקולד מריר רוזמרין.

יום שלישי

הבוקר, אנו נוסעים לחוות שמן זית בלוס נוואלמורלס, כשעה נסיעה מטולדו. בְּאחוזת לה פונטצואלה, ישנם 18,000 עצים המגדלים חמישה סוגי זיתים, כולל זית הרדונדילה הנדיר. הבעלים מספרים לנו שהם אחת משתי חוות לגידול רדונדילות. לאחר שראינו את מפעלי הזיתים ומיכלי אחסון השמן, אנו חוקרים את מרכז המבקרים האינטראקטיבי המתקדם שנבנה בשנת 2020, המסביר את כל מה שתרצו לדעת על זיתים ושמן זית. לבסוף, אנחנו זוכים לטעום את המוצרים. החווה מייצרת שמן זית כתית מעולה תחת השם 5 Elementos, כולל זנים בודדים - הכל גדל שם. יש ארבקינה, פיקואל, קורניקברה, הוג'יבלנקה והרדונדילה הנדירה במיוחד, שריפרט לא יכול לחכות להיכנס לפיו. אבל קודם כל, הם מלמדים אותנו איך לסובב אותו בכוס בעודו מכוסה, ולאחר מכן לחשוף אותו כדי לשחרר את הארומה הסוערת. לאחר מכן, אנחנו שמים רק לגימה על הלשון שלנו, ומיד מניחים אותה לחלק האחורי של הפה שלנו בזמן שאנחנו מגרגרים אותה למטה.אנחנו מסכימים שהפיקואל הוא החריף ביותר, שורף את החלק האחורי של הגרון שלנו, בעוד שהרדונדילה חלקה וטעימה, איזון מושלם. עד מהרה הם מוציאים מגש של תותים נוצצים וקיווי, קוביות של מקומיגבינת עיזים(גבינת חלב עיזים), ונתחי לחם, שילוב של כל אחד עם שמן ספציפי. אנחנו לא יכולים לקבל מספיק.

למרות שמילאנו את החטיפים-שמן זית-זילוף, איכשהו שוב הגיעה שעת צהריים ואנו אמורים בשעהשורשים-קרלוס מלדונדובכפר Talavera de la Reina. כשאנחנו מגיעים לחזית חסרת השם שליד קיר עם גרפיטי, השף קרלוס מלדונדו מקבל את פנינו, ומראה לנו את המטבח הקטנטן שלו, שנמצא כמעט ליד הדלת. זה מול ציור קיר באורך הקיר, הכולל תמונות פנטסטיות של כל דבר, החל מעב"מים ועד פלפלי צ'ילי צפים. גופי התאורה מעוטרים בראשי תרנגול ודג לבנים, ועל המדפים יש כלי חרס מצוירים להפליא, שלמדנו שעוצבו על ידי הצוות ונעשו על ידי קרמיקאי בקרבת מקום.

השרתים שלנו לובשים ז'קטים וכפפה לבנה אחת, ויש להם הרבה פירסינג וקעקועים, בדיוק כמו מלדונאדו עצמו, שמראה לנו את הקעקוע על האמה שלו של משאית מזון, הנהון לעבודה הראשונה שלו. הוא גם מנהל בית ספר בקרבת מקום לנוער במצוקה, שאמנם היה פעם בעצמו, כדי ללמוד לבשל. מדובר במסעדת מישלן עם כוכב אחד, ותפריט הטעימות עדיין משוכלל ומלא בטכניקות מורכבות, אבל הוא גם שובב ומהנה. ריפרט ואני עושים את דרכנו דרך הביסים בני 20 ומשהו, המושפעים מקסטיליה לה-מנצ'ה האהובה של מלדונאדו, כמו גם מקומות כמו פואבלה, מקסיקו, עם מנות כמו טאקו סקוואב מקומי עם חפרפרת ומה שהם בעצם זריקות טקילה-ליים ג'לו. מוגש בפיו של נחש קרמי (באמת). כל מנה מוגשת על חתיכת קרמיקה ייחודית וגחמנית, הכוללת הכל מכוכב מישלן אדום ענק ועד מגדל רב קומות שמזכיר נרגילה ועד לכלי עם טביעות יד של בנו של מלדונדו. זה האחרון מחזיק את קורס ה"פיצה", שהוא למעשה אחד הקינוחים, שנעשה עם קרום מרנג, רוטב סלק ושוקולד לבן במקום גבינה.

Talavera de la Reina ידועה בקרמיקה שלה. ואיש אחד, פראן אגודו, הפך לבחור עבור מנות מותאמות אישית וכלי הגשה עבור המסעדות המובילות באזור, כולל רייס. כשאנחנו נכנסים לסטודיו שלומחואן ארטסניה, יש מדפים ומדפים של יצירותיו של אגודו, ואנחנו מזהים במהירות כמה יצירות מרייסס ואיבן סרדינו. אגודו שואל את ריפרט אם הוא רוצה לנסות את ידו בהגה, דבר שהוא מסכים לכך בשקיקה. ריפרט נשבע שזו הפעם הראשונה שלו בגלגל קדרים, אבל אחרי הדגמה קצרה, הוא מצליח להוציא צלחת מקובלת לחלוטין. אין דבר שהוא לא יכול לעשות?

יום רביעי

היום האחרון שלנו בקסטיליה-לה מנצ'ה מתחיל בנחת. עד עכשיו, אני יודע מספיק כדי לדלג על ארוחת הבוקר, במיוחד בגלל שהתחנה הראשונה שלנו היא מסעדה. הפעם, אנחנו נוסעים לעיירה התעשייתית אילסקאס. אנחנו מגיעים בבלוק לא ברור, אבל הפעם הכניסה למסעדה ברורה.אבותהוא פרי מוחו של השף הצעיר ויקטור גונסאלו אינפנטס, שבישל באחת המסעדות הטובות במדריד לפני שהחליט לחזור לאזור בו גדל. המסעדה הקטנטנה מנצלת אש חיה כדי ליצור כמה מהמנות הטובות ביותר שאכלנו במהלך כל הטיול. גם האוכל וגם העיצוב קצת יותר כפרי כאן (אך עדיין מסוגנן), עם מנות כמו ברווז כחול מקומי עם פטריות בר ופורל (שאינפנטס הראה לנו טרי, כיוון שהוא נשלח מנהר סמוך) עם ביצי משלו, מודגש עם סלק, עשוי להיראות וטעם כמו זעפרן. אחת המנות האהובות על ריפרט הייתה תבשיל מסורתי שנעשה עם אוזני חזירים, חומוס קסטיליאני ופקעות, לצד אוזני חזירים פריכות מעשנות עם רוטב אדובו מנצ'גו. אין לטעות בכישרון של אינפנטס, במיוחד במנות פשוטות אך עדינות, כמו עגבניות שרי קטנטנות שגדלו בר במרק חזיר איברי.

את אחר הצהריים נבלה בחזרה בעיר טולדו המוקפת חומה בסיור רגלי, בו נבקר בקתדרלת טולדו המפורסמת וברובע היהודי העתיק, שבו נותרו שני בתי כנסת שהם כיום מוזיאונים. אנחנו מצליחים גם לסחוט קצת בשר חזיר וגבינהקרוקטים, שריפרט השתוקק לו, והתעקש שהוא לא יכול להיות בספרד בלי שיהיה לו אחד.