איך להכין פסטה כמו איטלקי, לפי השף מאסימו בוטורה

אם אתה רוצה ללמוד איך להכין פסטה, יש מיליון אתרי אינטרנט לסרוק, ספרי בישול לקריאה, שיעורים לקחת ובלוגים לעקוב אחריהם. אבל אם אתה באמת רוצה לדעת את הסודות לשלמות הפסטה, זה עוזר לדבר עם מאסטר.

למרבה המזל, יש מאסטר צנוע מאוד, אבל מאוד חברותי, שהיה מוכן לחשוף דבר או שניים על הכנת פסטה שעשויה לעזור לך בבית. המאסטר הזה הוא לא אחר מאשר מאסימו בוטורה, השף של האוסטריה פרנצ'סקנה המפורסמת (ובשלושת כוכבי המישלן) במודנה, איטליה.

הסבר קצר על Bottura למקרה שאתה אחד מקומץ האנשים האחרונים על פני כדור הארץ שלא יודעים עליו: השף יליד מודנה, איטליה התעניין לראשונה בבישול על ידי צפייה בסבתו, אמו ודודה שלו. מִטְבָּח. מאז שפתח את המסעדה שלו, Osteria Francescana, בוטורה זכה לא רק בשלושה כוכבי מישלן אלא גם מדורג במקום הראשון ב-רשימת 50 המסעדות הטובות בעולםב-2016 ו-2018. כיום, בין פתיחת מסעדות ברחבי העולם, בוטורה ואשתו, לארה גילמור, מנהלים עמותה בשםמזון לנשמההדוגלת במזון בריא ושוויוני ועוזרת להאכיל אלפי אנשים נזקקים ברחבי העולם. בנוסף, בוטורה וגילמור התחילוטורטלנט: חלק מעבדה, חלק בית ספר, חלק עסק שעוזר בעיקר לילדים ולצעירים עם אוטיזם להשיג תפקידים פעילים בחברה באמצעות הכנת פסטה.

שאלנו את בוטורה על הכנת פסטה משלו, והוא חשף כמה מהסודות שלו בתוספת כמה סיפורים שיגרמו לכם להיות רעבים וגם יחממו את הלב.

נסיעות + פנאי:איך אתה חושב על הכנת פסטה?

מאסימו בוטורה:"מבחינתי, הכנת פסטה היא בדנ"א שלי. במיוחד מאז שנולדתי באמיליה רומניה עם אמא וסבתא שמכינות פסטה. כשגדלתי במודנה, אפשר היה לשמוע מזראטי שמונה צילינדרים עוברים דרכו, או פרארי עם 12 -צילינדר, והאוזן שלך יכולה לזהות אם זה שמונה או טורבו או 12 צילינדרים, אבל עם פסטה זה קצת שונה יכול ללמוד, אבל הכל עניין של תרגול, תרגול ועוד תרגול זה טבעי עבורי בשלב הזה, וזה משהו שבכל אירוע בכל חלק של העולם, אפילו בלי שיש לי את המתכון או אם אני רק מקבל קצת קמח. אני יודע בדיוק כמה זה וכמה אני צריך אבל כשרוצים להכין פסטה אמיתית, צריך להתחיל מהבסיס".

בואו נדבר על היסודות האלה. באיזה קמח אתם מעדיפים להשתמש בהכנת פסטה?

"אנחנו משתמשים במולינו בורסארי, שהוא כפול אפס, והייצור מגיע מזרעים ישנים שהם אורגניים וספציפיים לאמיליה רומנה. לפסטה לוקחים קילו אחד או בערך שני קילו קמח ו-10 ביצים. ועדיף אם אלה ביצים מוזנות בתירס כך שהפסטה יוצאת צהובה במיוחד ויש לך צבע יפה וטעם מדהים עבור הטורטליני והטליאטלה, אתה משתמש בכל הביצה.

דברים כאלה הם נורמליים עבורנו, אבל אנשים לא מבינים שההצעות האלה חשובות מאוד ויכולות לשנות את התוצאות הסופיות של הבצק שלך".

איך אתה חושב על ערבוב הבצק?

"דבר אחד שחשוב ביותר, ברגע שמתחילים לערבב קמח וביצים, הוא לשמור תמיד על הידיים חמות. בידיים נקיות וחמות אפשר לערבב את הבצק ולהעביר אנרגיה וחום לבצק. והבצק יענה אתה ויצא חלק מאוד אבל זה גם על לעשות את התנועה הנכונה, כמעט כמו לרקוד ולהזיז את הירכיים שלך, אחד ושני ואחד ושתיים אתה ממשיך לערבב את הבצק עד שאתה רואה כמה בועות למעלה, וזה אומר שאתה עשה את הנכון תנועה, ושהבצק כמעט מוכן."

כמה זמן נותנים לבצק לנוח ברגע שהוא מגיע לנקודה המושלמת עם הבועות?

"חצי שעה מספיקה. הוא יכול לנוח 30-40 דקות, אבל לא יותר. וצריך לכסות אותו כי אחרת הוא יסדק כשמגלגלים אותו. צריך לנוח את הבצק כי הוא נלחץ. הוא יסדק. צריך להירגע אז, אתה מכסה את זה בניילון או מגבת לחה. עדיין יש לי את המגבת שאמא שלי נתנה לי, והיא תערובת של כותנה ופשתן ודקה מאוד אתה מתחיל לרדד את הבצק עם אמַעֲרוֹך, הבצק מגיב בצורה מעולה."

לרידוד הבצק משתמשים רק באמַעֲרוֹךאו גם מכונת פסטה?

"זה תלוי. עם טורטליני, אתה לא יכול להשתמש במכונה. ברגע שאתה מבשל אותם, התגובה בחיך שלך תהיה חלקה מדי. כשאתה משתמש במכונה, זה לא מחוספס מספיק כדי לעזור לפסטה לאחוז ברוטב. זה כמעט כמו ההבדל ביןעטים חלקים(פנה חלקה) ופנה ריגטה(פנה מרופדת). האיטלקים תמיד מעדיפים את אלה עם הקווים בתוכם. זה היה ממש מצחיק בזמן ההסגר, הפסטה היחידה שנותרה על המדפים במכולת הייתה פנה ליס.

עם זאת, לפעמים אתה יכול להתחיל עם מכונה, אבל אתה מסיים עםמַעֲרוֹךעשוי מעץ וגלגל אותו על משטח עץ כדי להפוך אותו לאחיזה יותר."

בזמן הגלגול, כמה דק אתה רוצה ללכת על טורטליני לעומת לזניה מול טליאטלה וכו'?

"עבור הטורטליני, הם צריכים להיות דקים במיוחד. כי טורטליני זה בערך המילוי שאתה מכניס פנימה. זה כמו תערובת סודית של פרושוטו, מורטדלה ופרמיג'אנו, ואז יש אנשים ששמים חזיר ואחרים שמים חזיר ועוף, וכמה אנשים אחרים עושים עוף ועגל אתה יודע, לכל אחד יש מילוי משלו לטורטליני וכמו שאני תמיד אומר, רביולי וטורטליני מיכלים של רעיונות ועם פסטה מהסוג הזה, אתה באמת יכול להפתיע את זה, כי אתה לא רואה מה יש בפנים רזון, זה יימס לתוך החך שלך, ויהיה לך הפיצוץ מהמילוי בפנים.

טגליאטל שונה. הנה סיפור קטן על אמי ומשפחתי. ברגע שהם סיימו לגלגל את הפסטה, הם היו מגלגלים אותה רק עוד קצת עםמַעֲרוֹךוהם היו משאירים את החלון פתוח למחצה, מה שיעזור לאור להיכנס. והם היו מסתכלים על דפי הפסטה דרך האור, והם היו מחליטים אם זה נעשה בצורה מושלמת עבור טורטליני או אם זה קצת לא סדיר עבור טליאטלה. ואם הפסטה לא סדירה, מגלגלים אותה, חותכים אותה, ויוצרים את האטריות האלה. התגובה שונה לחלוטין, אבל המרקם בסופו של דבר מתאים באופן מושלם לרוטב בולונז קצוץ ידני.

ולבסוף, לזניה, היא שונה לגמרי כי היא חייבת להיות עבה יותר. אתה צריך להרתיח אותו במים עם מגע של שמן זית כתית מעולה, ואתה צריך לשמור קערה של מי קרח בהישג יד. אז, אתה מרתיח את הפסטה רק 30 שניות לכל היותר, ואז אתה מכניס אותה למי הקרח כדי לעצור את תהליך הבישול."

כשאתה מכין טורטליני, איך אתה שומר על העקביות של כל טורטליני בודד מהראשון עד המאה?

"אתה שומר חלק מהבצק מכוסה בניילון בזמן שאתה מכין את הטורטליני, כך שהבצק נשאר לח. ברגע שמכינים את כל הטורטליני, משאירים אותם על רשת לייבוש. אבל זה לא רק כדי לייבש את הפסטה, זה להפריד כל אחד מהשני ולשמור על אוויר לזרום סביבם."

לבישול פסטה טרייה, כמה זמן מבשלים, והאם ממליחים את המים?

"אז, זה תלוי. עם טורטליני, זה תלוי אם אתה רוצה להכין את זה עם מרק או עם שמנת, או עם רוטב פרמג'אנו רג'יאנו. בשביל המרק אפשר לבשל את הטורטליני במרק, אבל זה בסגנון משפחתי כי בסוף המרק לא סופר ברור או שאתה מבשל במרק ושומר בצד מרק נפרד, אתה מסנן את הטורטליני, שם אותו על הצלחת שלך ואז מוסיף את המרק החם מרק אז יש לך את המושלםטורטליני במרק.

אם אתה מבשל אותם במים, אתה צריך לשמור מעט מרק בצד עבור רוטב פרמג'אנו רג'יאנו. אני ממליח רק מעט את המים כי, זכרו, טורטליני מיוצר עם מילוי כמו מורטדלה או פרושוטו, אז זה כבר מלוח ועשיר ומלוח. בשלב הזה מבשלים את הטורטליני, וברגע שהם עולים על פני הסיר מוציאים ומשאירים במרק ששמרתם בצד. אבל רק נגיעה של מרק כדי שיספגו את הטעם של המרק. אחר כך מצלחים אותו ומסיימים את הטורטליני עם רוטב פרמג'אנו רג'יאנו הקרמי. אז זה באמצע בין טורטליני עם מרק לטורטליני עם שמנת. ואז כשמסיימים את זה עם פרמג'אנו רג'יאנו של 36 חודשים, הם הדבר הכי מדהים.

אתה יודע, כשהייתי בן תשע או 10, ביליתי חודש שלם עם סבתא שלי בגבעות. לאחיה הייתה חברת גבינות והכין פרמג'אנו. וביקשתי מסבתא שלי להכין אותיטורטליני עם שמנתכל יום. והיא עשתה זאת, היא הכינה לי את זה כל יום. אז עכשיו, במריה לואיזה יש לנו תפריט טעימות, ואנחנו מסיימים את התפריט עם טארט הלימון אופס. אבל אז אנחנו מפתיעים אותם, ואנחנו באמת סוגרים את הארוחה עםטורטליני עם שמנתכמו שסבתא שלי הכינה לי. ואנשים משתגעים. זה המתכון הטוב ביותר של סבתא עם שמנת טרייה כבדה ואנשים בוכים. הם נהיה ממש רגשיים כי זה מחזיר אותם לילדות שלהם".