סיור צדפות בחוף הקולינרי של דלאוור

"ארבע מאות אלף זרעי צדפה יכולים להיכנס לכף היד שלך," אמר לי מארק קייסי כשישבנו על הפטיו של ביתו על מפרץ נהר האינדיאן של דלאוור. "אבל הם יכסו שני דונם כשהם יגדלו לגמרי." המעבר הזה, הסביר, קורה במהירות.

ב-2018, זמן קצר לאחר שדלאוור נתנה את ההיתרים הראשונים שלה לחקלאות צדפות מסחריות, קייסי קנתה את 400,000 הזרעים שיהפכו לעסק המשפחתי. כל ארבעה ימים, הזרעים האלה - המונח של צדפות בהתהוות, כל אחד קטן כמו גרגר חול - יכפילו את גודלם. בתוך חודש, מה שהיה פעם מקבץ בגודל של כדור סופט התפשט לאורכו של רציף עץ באורך 100 רגל, הרכיכות הצעירות שוכנו ברשת של שקיות רשת שחורות שהתנדנדו על פני המים כמו מצופים חיים. זו עבודה אינטנסיבית, ניקוי הכלובים וקרצוף הקליפות - כמו טיפול בתינוק. או חצי מיליון תינוקות.

בהתחלה, סיפרה לי קייסי, הם הרגישו שהם "טובעים בצדפות". אבל הוא והצוות שלו - אשתו, לורי, בתוספת ילדיהם ובני זוגם - שרדו את השנה הראשונה של כדור פורח. כעת הם קוטפים שלושה זנים שונים מהחלקה המשתרעת על פני דונם: תרנגולות כחולות, מלחי דלאוור ובת'ני ביג בויז, מהקטן לגדול ביותר. בימים אלה, עסקים בדלאוור מאכלי ים מתורבתיםפורחת.

בסוף שבוע סוער בספטמבר האחרון, נסעתי מהבית שלי בפילדלפיה כדי לבקר את הפעילות שלהם ולחקור קצת בדרום דלאוור - אזור שהמקומיים קוראים לו Slower Lower Delaware, בגלל אורח החיים הבריזי שלו. נסיעה של שעתיים ישר במורד כביש 1, העורק הראשי של המדינה, לוקחת אותך דרך וילמינגטון ושטחים חקלאיים עצומים, ובסופו של דבר יורקים אותך אל החוף האטלנטי. אף על פי שהערים כאן הן ביתם של שפע של בני ימות השנה, לווס, רחובות', דיואי ובת'אני מתנפחים עם מבקרים במזג אוויר חם שבאים לחוות חופים מוקפים בדיונות ואת כל המאפיינים של חופשת חוף קלאסית.

גדלתי בפנסילבניה, אבל למדתי בתיכון ממש מעבר לגבול, שם למדתי ממקור ראשון עד כמה המקומיים גאים בכל דבר שמקורו במדינה השנייה בקטנה במדינה. (לִרְאוֹת:ג'ו ביידן, טפלון.) בקולג', ביליתי קיץ בהגשתי ארוחות ערב עם לובסטר מבושל מדי ב-Coconuts שנסגר כעת בדווי ביץ', עיירת מסיבות שבה כוסות סולו אדומות היו אביזר חיוני כמו משקפי שמש. למרות הקוקוסים, בדרום דלאוור הייתה סצנת אוכל שאפתנית כבר אז. ו-20 שנה מאוחר יותר, האזור מושך אליו יותר ויותר כישרונות בתעשיית המזון, השואבים מהמטעים ומהחוות בבעלות משפחתית שמכסים יותר משליש ממחוז סאסקס.

בְּנֶכֶס מוּרָשׁ(כניסות $28-$33),אשר שוכן בבית ויקטוריאני משוחזר ב-Lewes, השף הראשי מת'יו קרן היה מועמד לחצי הגמר של פרס ג'יימס בירד בשנתיים האחרונות. הבנתי למה כשטעמתי את הבוראטה הנמשכת ביד בשכבות תפוח דלעת שביר ומגולח שהניעה את ארוחת הערב שלי בפטיו המקסים של המסעדה. בסמוך, לייזה ברלין, מרכיב של סצנת המסעדות מאז תחילת שנות ה-90, פתח לאחרונה את בית הקפהתחנה על קינגס (כניסות $11-$15)עם בתה, השפית קונדיטורית לורה מקיאון. התלבטתי במארז המאפה - ערימות של מקרונים פסטליים, סופגניות עשויות מאפס במילוי ריבת Honeycrisp-תפוח - לפני שנחתתי על לחמניית הקינמון המכוסה בציפוי, שאכלתי ליד שולחן בגינה. בדרך דרומה, הזמנתי טיסה בחברת דיואי באר, הידוע בחמצמצים החמוצים והעסיסיים שלו, ועוד אחד באיקונימבשלת ראש דוגפיש, שהיה פאב הבירה הראשון של דלאוור כשהופיע לראשונה בחוף Rehoboth בשנת 1995. המותג התרחב מאז ופתח מסעדות נוספות, יחד עם 16 החדריםפונדק כלב (כפול מ-$169)בליוס.

המרכיבים המקומיים הם המלך בכל המקומות האלה - אבל עד לאחרונה, כשזה הגיע לצדפות, "מקומי" התכוון למרילנד או וירג'יניה. דלאוור הייתה המדינה הראשונה שאישררה את חוקת ארה"ב, בשנת 1787, אך האחרונה בחוף המזרחי שהכשירה חקלאות ימית צדפות מסחרית. המדינה העניקה לבסוף את חוזי החכירה הראשונים למגדלים מסחריים ב-2017. אבל לקציר של צדפות בר יש שורשים עמוקים באזור, לדברי אד הייל, מומחה לחקלאות ימית מאוניברסיטת דלאוור. במאה ה-19, צדפות דלאוור החזיקו בברים גולמיים בניו יורק ובפילדלפיה - כל כך רווחיים שהם זכו לכינוי "זהב לבן". באמצע המאה ה-20, שילוב של קציר יתר, זיהום ומחלות גרם לצניחת האוכלוסייה, והתעשייה גוועה.

הרנסנס הנוכחי היה מאמץ קולקטיבי בן עשרות שנים שלמרכז דלאוור למפרצים הפנימייםבין היתר, לשקם בית גידול, לערוך מחקרים ולפתח תוכנית ומסגרת חוקית כיצד יפעל גידול צדפות. סיבה גדולה להחזרתו: שמירה על בריאות דרכי המים של האזור לחיים ימיים אחרים. גידול צדפות אחת הפעילויות המסחריות הקיימות ביותר על פני כדור הארץ, אמר לי הייל. צדפה בוגרת אחת יכולה לסנן עד 50 ליטר מים מדי יום, ולהסיר חנקן וזרחן מזיקים כשהיא צורכת אצות. הרכיכה הטעימה היא בונוס נחמד.

"ידעתי שזו הולכת להיות צדפה טובה", אמר לי דן קייסי, בנו של מארק, בזמן שסיירתי בבסיס הביתי של דלאוור Cultured Seafood. "זו הסיבה היחידה שאמרתי כן לזה." בחלקה שלהם במפרץ הנהר האינדיאני, אחד משלושה מפרצים יבשתיים באזור שבו גידול צדפות ממריא, יש מליחות כללית של 25 חלקים לאלף, שלדבריו היא אידיאלית. הוא הושיט לי מלח דלאוור. הכוס העמוקה של הקליפה שלו, שנוצרה על ידי הטלת הכלובים במהלך תהליך הגידול, יצרה פינה קטנה מושלמת עבור הצדפה כדי לספוג את המים המלוחים הסגורים בפנים. דן צדק. זו הייתה צדפה טובה.

ישנן פעולות נוספות בדרום דלאוור שמצטרפות ל-Caseys, רבות מהן גם בבעלות משפחתית. בְּחברת מגדל 3 אויסטר, במפרץ Rehoboth, הבעלים צ'אק גיפורד נותן לפעמים מנות ראשונות לחברים ולשכנים, ומוכר רכיכות טריות שנקטפו ממש מאחורי הסירה שלו. אלן דייויס, מייסד הסמוךArrowhead Point Oysters, גדל בעבודה על המים עבור עסקי הלובסטרים של אביו. "אנחנו מחזירים תעשייה שעושה טוב סביבתי, בתקווה לעשרות שנים ויותר", אמר לי דייוויס. "זה נחמד להיות חלק מזה".

בביקורי, הזהב הלבן של דלאוור רק התחיל לעשות את דרכו חזרה לתפריטים. "שצדפות באמת מגיעות מהמפרצים הפנימיים שלנו - זה מדהים", אמר ג'ו בייקר, בעלים משותף שלבית הצדפות העירוני הנלופן (כניסות $28-$46),במרכז העיר רחובות. "חלפו הימים של ללכת לעיר חוף ולאכול רק סלסלות פירות ים מטוגנות". החלל מואר השמש מלא בשולחנות מרופדים בנייר קצבים, אבל בחרתי לשבת ליד הבר, שם שוקר חביב בשם ג'ספר הרחיק לי חברה בזמן שדגמתי את דרכי בחצי תריסר. בייקר ושותפו העסקי, כריס ביזהה, נרגשים סוף סוף להדגיש את הגידולים הביתיים, ומתכננים להביא צדפות מ-Delaware Cultured. "ממש נדהמתי מכמה שהם היו מלוחים", אמר לי בייקר. "זהו אמת מידה עבורנו".

צ'ספיק ומיין (כניסות $19-$27),מסעדת Dogfish Head ברחובות', תציג בקרוב את Arrowhead Points בבר הגולמי שלה. בינתיים, מצאתי כמה בקרבת מקום בFins Ale House & Raw Bar (כניסות $14-$30)ב-Rehoboth's Coastal Highway, המשרתת גם את מלחי דלאוור של משפחת קייסי - 9 דולר לחצי תריסר במהלך הפי האוור. ובשעהBluecoast Seafood Grill(כניסות $17-$42),צדפות מDelaware Delicious, עוד חווה מקומית, באים ביריות (עם וודקה או שמפניה) או על חצי הקליפה. על הסיפון המשקיף על בריכת המלח, סיימתי את ארוחת הערב עם ספיישל "חודש הצדפות" של Bluecoast: צדפות אפויות מריחות באולד ביי, בתוספת פרוסת פאי ליים טארט.

בערב האחרון שלי בדלאוור, עזרתי למשפחת קייסי להרים את הקציר של היום. אבל לפני שיצאה לסירה, לורי הניחה צלחת על שולחן הפטיו. היו שם צדפות אפויות עם כתמי בייקון, צדפות גולמיות שנגררו בזריזות עם פרוסות לימון עבות ורוטב קוקטיילים, וצדפות מטוגנות שמנמנות לחם עם תערובת פנקייק ופצפוצי קלאב מרוסקים, כמו שאביה נהג להכין. הענף כאן חדש לגמרי, עדיין מקבל משיכה. אבל בקרוב, אנשים שוב יתפארו על הצדפות האלה. שמעתי שהם גדלים מהר.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2021 שלנסיעות + פנאימתחת לכותרתהפגזה החוצה.