באחד מאתרי הנופש החדשים הטובים ביותר במקסיקו, אוכל בר קיימא מדגיש את השפע של הריביירה נאירית

הערת העורך: מי שבוחר לנסוע מומלץ מאוד לבדוק את ההגבלות, הכללים ואמצעי הבטיחות של הממשל המקומי הקשור ל-COVID-19 ולקחת בחשבון את רמות הנוחות האישיות והתנאים הבריאותיים לפני היציאה.

בלילה הראשון שלי ב-One&Only Mandarina, 40 קילומטרים צפונית לפוארטו ולארטה, ישבתי במסעדה שכך, כך נאמר לי, הייתה הפרשנות של השף הכוכב אנריקה אולברה לפאלפה: מבני סכך הדקלים ודיקט המנקדים את כמעט 6,000 קילומטרים של קו החוף של מקסיקו, שם יכולים גולשי החוף לשתות בירות, דגים מטוגנים ואגואצ'יל חריף עד כדי עונש.

התיאור נראה כמו מתיחה -יָקָרהיא, למעשה, מסעדת גורמה באחד מאתרי הנופש היוקרתיים הצפויים ביותר במקסיקו. אבל הספקות שלי נרגעו כשהמנה הראשונה הגיעה מהמטבח הפתוח שניהלישו דורון, שעובד עם אולברה מאז 2014. אלומה של אצות "צ'יצ'רון", שהוגשה עם קיפוד ים ופיקו דה גאלו, טעמה כמו סחף של אוויר ים מלוח. שתיתי יין, אבל יכולתי להישבע שיש לי מיכלדה ביד.

"הרעיון הוא להשיג את המרכיבים הטובים ביותר, ואז לעשות בהם כמה שפחות", אמר דורון על קאראו, ששמה לקוח מציפור דמוית עגור הנפוצה כיום באזור זה. החיה נצפתה לראשונה בנירית ב-2012, נעה צפונה כשהמערכת האקולוגית שלה החלה להשתנות. עבור דורון, בישול בר-קיימא פירושו הסתגלות למציאות המשתנות הללו: שילוב שינוי ברעיון המסורת שלנו, או יצירת מסורות חדשות לחלוטין. מנת ה"צ'יצ'רון" היא סמל למה שהוא ואולברה מנסים לעשות עם התפריט שלהם. בהתבסס על חטיף אזורי טיפוסי, קיפוד הים מהנהן לעבר דקדנס - אבל המרכיבים העיקריים שלו, אצות וקמח טפיוקה, נגישים ובר קיימא לייצור.

בדיוק כמו המנה, גם אתר הנופש בכללותו עוסק פחות במחזה ויותר במציאת דיאלוג עם הסביבה הקרובה שלו. בוקר אחד, יצאתי לטיול קצר כדי לראות את בן ה-500 של הנכסעץ תאנה לבן,או תאנה לבנה, הגזע החלול שלה מסמן את קווי המתאר של עץ קודם שנחנק בגזע שלו לעבר החופה. עץ התאנה נמצא כעת בתהליך איטי של גסיסה; אתר הנופש שימר אותו בקפידה במהלך הבנייה, במטרה להציג את מחזור החיים המלא של היער. המשכתי לספא ששטחו 27,000 רגל מרובע, המטפס דרך החופה על שורה של טרסות פתוחות, השבילים המפותלים שלו מסודרים בקפידה כדי לשמור על שלמות העצים.

הסוויטה שלי הייתה מעוטרת בקומארו ערמוני זוהר, עץ מקומי, ואבן וולקנית שחורה כפחם שהופקה מהאתר עצמו. זו הייתה אחת מ-105 וילות עצמאיות שנבנו בתוך הבלופים או מורמות מעל החופה על כלונסאות - סגנון ארכיטקטורה בעל השפעה נמוכה היושב בקלילות מעל היער. הנוף לא היה איזו פנורמה מפוארת של צוקים מוריקים שצוללים לתוך האוקיינוס ​​האטלנטי האקוומרין, אם כי יש הרבה חדרים המשקיפים בדיוק על זה. במקום זאת, החלון שלי לכד חלקת ים פתוחה ממוסגרת בין ענפי עצי פפליו בצבע נחושת, כמו הנוף שחתול ג'ונגל יכול היה להתגנב מבעד לסבך. מבריכת הצלילה הפרטית שלי, התבוננתי באינטימיות המוזרה והמדיטטיבית של המים המנותקים מהחוף.

המסעדות הן אולי הביטוי השלם ביותר של מנדרינהאתוס בר קיימא. כל שלושת התפריטים מציגים את השפע המדהים של ניירית, עם יצירתיות וסגנון שלעולם לא עולה על המרכיבים עצמם. אצל המתמקד בפירות יםמועדון ג'טי ביץ'(כניסות $20-$68)- ביתן באוויר הפתוח המנוהל על ידי שף בכיראוליבייה דבואה, נולד והוכשר בצרפת אך גדלתי בעיקר במקסיקו - התענגתי על צדפות גולמיות מהדיג המפורסמים סביב סן בלאס, 60 מייל צפונה, לפני שהשתכשכתי בגלישה החמה והעדינה. בְּעלמה (כניסות $25-$60),ספרדית עבור "נשמה", דבואיז התברר את המנה המיוחדת שלו: עלי כותרת של מרפאסרדינית,מונח כללי של המצאה משלו לדגים שומניים כמו טונה ומקרל, מוגש עם טוסטאדות ביתיות פריכות להפליא. המנה עשויה באמצעות כל תפיסה יומית שמגיעה מהקהילה השכנה של מונטון, שם דובואה עובדת בצמוד לדייגים מקומיים, המנה מאפשרת לכל הצדדים לנצל את המינים השופעים שבאופן מסורתי התעלמו מהם בשוק המסחרי.ובחזרה לקאראו(כניסות $32-$70),דורון שילב את גישתו חסרת הכבוד עם מחויבות רצינית לעונתיות: אבלון עם שכבות בלבבות דקלים מחוף האוקיינוס ​​השקט הזכיר לי את סין באותה מידה כמו מקסיקו, בעוד מדליון בתולי של סנאפר אדום מקומי היה מוחלק עם טקסטיל סינטתי אואקסאקן, משחה אדומה-חלודה של פסילה צ'ילי ושרימפס מיובשים.

מקורם של חלק מהמרכיבים הללו השתנה במהלך השנים, כאשר מלאי הדגים נמצאים בשטף מתמיד, ולקות רכיכות עוברות מקום עם עליית טמפרטורות המים. דבואיז, שעבדה ברצף של מטבחים מפורסמים בנורמנדי, צרפת;מקסיקו סיטי; ובמקומות אחרים בריביירה ניירית, רוצה להציג את האפשרויות הגלומות בשינויים הללו. "כשאנשים אוכלים איתנו", הוא אמר לי, "אני רוצה שהם יזהו את השינויים שמתרחשים סביבנו, כדי שהם יוכלו להבין גם מה קורה בסביבות שלהם בבית".

לקראת סוף שהותי, טעמתי רשימה של יינות התערבות טבעיים ומינימליים באלמה וצפיתי בשמש שוקעת לכיוון מערב, ובסופו של דבר נעלמת מאחורי צוק רחוק. אפילו מהמוצב הגבוה הזה במרכז אתר הנופש, בקושי קומץ מהווילות נראו את עצמם בין העצים. המים שיקפו גוונים של אפרסק ומנדרינה, פרח וטורקיז, בחזרה לשמיים.

להזמנה:oneandonlyresorts.com, מוכפל מ-$1,090

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אפריל 2021 שלנסיעות + פנאימתחת לכותרתבאחד עם הטבע.