מסעדת Omakase החדשה הזו במנהטן מגישה 22 מנות בדלפק של 10 מושבים - וזו עשויה להיות הארוחה הטובה ביותר שאכלתי אי פעם

השף ג'ורג' רואן מפיק אשׁוּבסכין, ארוכה, אלגנטית וכבדה, ואז פורס ללא מאמץ את הבשר המסודר לפניו - במקרה הזה, בטן עדינה של כחול סנפיר.

צעיר רעול פנים מופיע עם מה שנראה כמו להב של שוטר מימי הביניים, קצה אחד זוהר כמו פוקר. הוא מניח אותו בטקסי על פני הבשר הפוכה והחיוור לצריבה, ועשן מיתמר אל האורות. כשהאוויר מתנקה, הנוער נעלם ורואן מגרד את פתיתי הליים הקטנים ביותר על מה שנראה כמו דמעה אחת של סויה. בהנהון נמרץ הוא מניח את נתח הדג לפני. הוא יושב שם, מוצג כמו חתיכת זהב של קורונדו.

"ידיים," הוא אומר לי, מחייך אל מקלות האכילה שהרמתי במבוכה. "ידיים לאורך כל הדרך."

אני תופס את הדג בשתי אצבעות, מפיל אותו בפה ועוצמת את עיניי כשהטעמים מטילים מצור - עדין אך גם עשיר בחמאה, כשהביס מתמוסס אט אט על הלשון שלי. זה אולי הדבר הכי טעים שאכלתי אי פעם. אני מבין שאני עושה את אותו פרצוף מטומטם שאתה עושה אחרי שראיתי טריק קלפים ממש טוב.

מדהים, שף.

הוא מהנהן. הוא יודע. ואז הוא חוזר לעבודה.

ממש ליד הכניסה לרחוב ה-43 של גורד השחקים הזכוכית One Vanderbilt, תחוב מתחת לגרם מדרגות שיש במרחק צעדים ספורים מהמסלולים 36 עד 42 של גרנד סנטרל Station, יושבת גומחה של אבן וולקנית ובונסאי. זו הכניסה לג'וג'י, האומקאז החדש של השף ג'ורג' מסעדת סושי שהוקמה בסגנון קלאסי - 10 מקומות ישיבה, שני שפים, 22 מנות. האורחים יושבים בקצה של מטבח בתולי. השף שלך הוא אחווה בחום, מקבל אותך בברכה לשבת, ואז עובד במרחק זרוע בלבד, כדי לאמוד טוב יותר תגובות אינדיבידואליות לחתיכות המוקפדות, ללא רבב, שנשלחו אחד בכל פעם. נותנים לי כחול סנפיר, שרימפס לבן, שרימפס מתוק, טורו צרוב, מקרל סוס, ג'ק פסים ומעט צלופח ים, פריך קלות. אני מאבד את הספירה של ההצעות. כל אחד מהם בנוי בעבודת יד ובנוי בעדינות, אך עדיין מסוג הביס שהייתם מזמינים בחוצפה 15 נוספים מהם. שניים מקורסי הסושי כוללים קוויאר, ובכל פעם הקוויאר מגיע בערימות נדיבות.הורדתי אותם בחוסר אמון, מרגיש כמו צארינה.

ככל שהארוחה מתקדמת, רואן מנחה אותי - לפי ששאלתי - דרך תמצית הפילוסופיה היצירתית של ג'וג'י, ומה מייחד את הצוות שהוא הרכיב. הוא גם מדבר על המסתורין סביב מה שמתרחש במוחו של שף סושי מאסטר כאשר הוא מעצב את מה שהוא מקווה שהם חלקים מושלמים.

"רוב הזמן, שפים יוקרתיים של אומקאזה מנסים ליישן את הדג כדי להוציא את הטעם". הוא מטה את ראשו הצידה, כמו שמאי. "הטונה הזו, היא חתיכה מאוד עדינה. אנחנו לא רוצים להגזים".

רואן גדל בסין, על אי קטנטן שבו היו פירות ים בשפע. הרעננות, תחושת התפיסה שנשלפה רק לפני רגעים מהחלק העמוק ביותר של האוקיינוס, נותרה מוחשית כאן במסעדה התת-קרקעית הזו בקצה תחנת הרכבת האגדית ביותר בניו יורק. "אנחנו מזדקנים כאן רק שני דברים. כל השאר, כמה שיותר טרי יותר טוב. אנחנו מפרקים את זה, אנחנו מנקים את זה. אנחנו משרים את הטונה וזהו. הדבר הגדול במאכלי ים הוא שהם כל כך נקיים, כל כך טהורים. זה מה שהטבע נותן לנו".

כמה מושבים למטה ממני, זוג נאנח מוכר ונדהם לנוכח העושר העדין המופלא של חתיכת כחול-סנפיר, דוגמה נקייה וטהורה ממה שהטבע נתן לנו. טוּנָה? זה היהטוּנָה? כמו במצבו הטבעי?

"זו הפילוסופיה", אומר השף.

חווית האוכל המכוונת הזו גורמת לי לחשוב על 2011, כשכולם גילו פתאום שהם אוכלים סושי לא בסדר אחרי שצפו באהובהתְעוּדָהבנושא. לפני כן, אוכלים מסורים נטו לאהוב סושי כמו שאהבנו פיצה - עם העדפות הפטישיות שלנו, בדרך כלל העדיפו את הלחמניות המגושמות והמשונות, הממולאות מדי בסגנון כיור המטבח, שנלקחו ממקום איסוף שכונתי. Omakase לא היה ידוע עדיין, אבל זה הפך מאז לסטנדרטי. והאתוס המרכזי שלו הוא מכריע לחוויה: וותרו על הדעות הקדומות שלכם והפקידו את עצמכם במקום בכשרונותיו של האומן-יוצר שמולכם, בדומה לאופן שבו הייתם בוטחים ביוגי, באווירה של אינטימיות מעודנת. כאן יושב קומץ אורחים שנאספים יחד, ואומרים "אומקאסה" - בעצם, "תלוי בך, שף".

כמובן, חלק מהקרדיט למיזם החדש של השף ג'ורג' מגיע למנטור הוותיק שלו, שף הסושי האגדי מאסה טקאיאמה. השף ג'ורג' למד מהמאסטר בהמסעדה בעלת שמובבניין טיים וורנר.

"פרט", אומר השף ג'ורג' על השכלתו תחת טקיאמה. "היה לו אכפת מכל פרט קטן. כמו הרכיכה שלנו שאנו מגישים כאן ב-Jōji, המברשת לא תיגע בדג. רק טפטוף, טפטוף, טפטוף. זה למקרה שלמישהו יש אלרגיה לרכיכות, ואנחנו לא רוצים להשתמש באותה מברשת". רמת המחשבה הזו "הוטמעה" בכל אדם שהתמזל מזלו להתלמד אצל השף מאסה. ועינו המדויקת של המאסטר ראתה משהו לפני 16 שנים ברואן הצעיר, פעור עיניים ועובד בעבודה הראשונה שלו כשרת. ("לא ידעתי חרא," הוא אומר ומחייך.) בהינתן מספיק זמן, רואן ספג יותר מכמה שיעורים יקרי ערך באמנות להיות סוג מסוים של יוצר. בעידודו של השף מסע, רואן לקח במהרה הימור, עבר משרת לשף, מחזית הבית לחלק האחורי. שעותיו היו מפרכות והשכר היה גרוע יותר, אבל שם, כשוליה של אחד מגדולי העולם הבלתי מעורערים, הוא ראה עתיד מתגבש, כזה שבו לימוד קפדני ותשומת לב לפרטים הניבו תגמולים גדולים יותר. הוא נשאר במשך שנים. הוא התחתן והפך לאבא. ואז קרה COVID-19.

"אחרי COVID, כשחזרנו [למסה], זה לא היה אותו הדבר. הרבה מההנהלה לא חזרו, חלק מהשפים לא חזרו”. הוא מנענע בראשו. "ואז, ילד גרם לי להבין, אולי הגיע הזמן לעשות משהו אחר."

רואן החל לפרילנסר, לשרת אנשים שהפכו לאנשי מסה קבועים, לעשות פופ-אפים, לקחת את שלושׁוּבסַכִּין לתוך הבתים של אנשים כדי ליצור omakase לפי דרישה. השמועה הגיעה. בפגיעת מזל, אחד המנהלים בוואנדרבילט וואן התארח באחת מאותן ארוחות ערב. הוא גם היה חבר של עמית השף דניאל בולו (שהמסעדה האחרונה שלו, Le Pavilion, שוכנת באותו בניין). דבר אחד הוביל לאחר, והרעיון לג'וג'י - "ג'ורג'" ביפנית - התגבש. רואן, יחד עם השותפים השף שיאו לין והשף וויין צ'נג, פתחו את המיזם החדש שלהם בשנה שלאחר מכן, ברובע ייחודי באמת במרכז העיר הומה, מתחת לגרם מדרגות, כאילו הוקדש לצליינים שרוצים להגיע ליעד אגדי. זה אתר שעלול להתברר כמעין ציון דרך של ניו יורק; האווירה המחתרתית של ג'וג'י היא בהחלט חלק מהקסם שלה.

"כשהתחלנו לדבר על איך רצינו שהמקום הזה יהיה, זה היה על אנשים נהנים וחוזרים. לקוחות חוזרים. זה חשוב לי יותר מכל דבר אחר". ואחרי בקושי עונה אחת בפעילות מלאה, השף ג'ורג' אומר שאנשים אכן חוזרים. "היה לנו בחור אחד כאן 12 פעמים בארבעה חודשים."

בביקור שלי, קינוח מוצב מולי: פרוסת מושק-מלון. מעולם לא שמעתי על מושק-מלון לפני כן, ואחרי ביס אחד, אני מרגישה עניה הרבה יותר בגללו. שירות ארוחת הצהריים מסתיים. אני מתעכב בזוהר הארוחה כמו אורח שמתכנן להחריג את קבלת הפנים שלו, מסיים לאט את כוס הסנצ'ה שלי, מזמין דיגסטיף צונן של Kuheji Eau de Desir טוֹבָה.

לפני שהוא אורז את הסכין שלו, השף ג'ורג' מזמין אותי לחזור לארוחת ערב. ישנם הבדלים עדינים בין השירותים, הוא מסביר, שכדאי לחקור. גם זה, אני מבין, הוא חלק מפילוסופיית הליבה של Jōji. אם מישהו סעד איתם בעבר, והצוותים יודעים זאת, השף ג'ורג' והאחרים ישנו את התפריט על סמך הביקור האחרון שלכם. זוהי שיטה נוספת לגרום לאורחים להרגיש כמו מטיילים שנחתו בתחנה הנכונה, באמצע מסע. "אנחנו זוכרים. אנשים חוזרים, וכל פעם יש להם חוויה אחרת", הוא אומר לי.