השפים האלה בשטוקהולם מובילים תנועת אוכל טעים, אפס בזבוז

בתוך מסעדה טבעונית עילית המחוברת למועדון לילה מתחת לגשר בשטוקהולם החורפית, אכלתי ארוחה מטורפת. השפים שמאחורי המסעדה השכונתית Hamnvakten השתמשו באשפי מטבח כמו התייבשות, עישון, תסיסה והכנת ריבה.החממהשימרו כל פיסת תוצרת טרייה שהם יכלו מעונת הגידול של שוודיה - בערך מאי עד אוקטובר - כדי להאיר את האפלולית של דצמבר. אבקת חזרת מחזקת וזרעי חרדל כבושים איזנו קרפצ'יו סלק אדמתי מנומר בריבת אגסים מתוקים. קונפי של פטריות בגריל קיבל פופ ערמומי של תינוקshiso. צ'יפס ירושלמי-ארטישוק ומאיו כרוב כבוש הגבירו את האומאמי של הטמפה המעושנת. זו הייתה יכולה להיות ארוחה המוגשת בכל מסעדה משובחת - אלא שהיא עשתה שימוש חופשי בשאריות המטבח, כשכל קליפת ירק או גזע עשב מנוצלים בצורה כלשהי.

מצאתי תחושה דומה של חיוניות בכל מקום בו אכלתי בבירת שוודיה. בחוץ, העננים היו תלויים נמוך באוויר הקפוא והשמיים היו חשוכים בשעה 15:00 אבל בפנים, המסעדות הרגישו חיוביות ותוססות. העיר הזו על הים הבלטי נמצאת בעיצומה של מהפכת אוכל ללא בזבוז המשלבת כושר המצאה שבדי עתיק יומין עם דאגה של המאה ה-21 לגבי ההשפעה שלנו על כדור הארץ, והיא דוחפת שפים להיות יצירתיים.

חלק מהקרדיט מגיע לממשלת שוודיה, שהתחייבה לעמוד ביעד הפיתוח בר קיימא של האו"ם לצמצם בחצי את בזבוז המזון עד 2030, וחלק לפעיל האקלים המפורסם בעולם. "גרטה תונברג גרמה לנו להיות מודעים יותר", אמר פיליפ לונדין, מייסד Sopköket, שירות קייטרינג ובית קפה ששמו מתורגם ל"פסולת מטבח". שליש מהאוכל השוודי נזרק לפח, אמר לי לונדין, והוסיף שהוא מהווה 10 אחוז מהפליטות של המדינה. "זה יותר מנסיעות אוויריות."

הוא צודק: באופן כללי, בזבוז מזון אחראי לפליטות גבוהות יותר מאשר תעשיית התעופה. אז למרות העובדה שטסתי לשטוקהולם מביתי בניו יורק, הרגשתי שאני מקזזת חלק מטביעת הרגל הפחמנית שלי על ידי התנשאות על מסעדות שממזערות בזבוז מזון. מאז 2015, לונדין הציל יותר מ-35 טונות של מזון לא מושלם, עודף או ארוז שגוי משווקים ומסעדות.

כשנפגשנו בבית הקפה שלו באולם האוכל של Söderhallarna, זה היהקָפֶהזְמַן. לקחנו את הפסקת הקפה השוודי שלנו על כוסות שנרקחו משעועית שניצלה בינואר. "השוק זרק אותם כי הם סומנו 'קפה חג המולד', אבל זה ערביקה נחמדה", אמר לונדין. בבית הקפה שלו, אולי תקבלו מרק ברוקולי אורגני שעשוי כולו עם מרכיבים שהועברו מערימת הגרוטאות. החלק שלך עשוי להיות קטן יותר ממה שאמריקאי מצפה, אבל זו עוד אסטרטגיה להפחתת הפסולת. "אם אתה רוצה יותר, התוספת היא בחינם", אמר לונדין, "אבל אנשים לרוב רוצים פחות ממה שהם חושבים".

Sopköket הוא מזדמן, אבל אוכל משובח מייצג את חלוץ החלוץ ללא בזבוז של שטוקהולם. במסעדה בקומה העליונה של מוזיאון הצילום האופנתיצילום, ה-maître d' השוויץ בצנצנות של קומבוצ'ה שנרקחו משאריות המטבח. "לכל הצוות יש אותם בבית, ולקרובי הצוות יש את קרובי הקומבוצ'ה, ולקרוביהם יש אותם", הוא התגאה במאמצי ההפצה של הצוות. "אנחנו משדרגים כמה שאפשר."

לחם שלא נאכל הולך למבשלה סמוכה, שמשתמשת בו כמרכיב בבירה בשם אקו; תבואה ומשקעים מבוזבזים מיובשים וטוחנים לקמח שחוזר ל- Fotografiska כדי להכין עוד לחם. חברת קרמיקה מקומית טוחנת קונכיות ממנות של צדפות ומולים לשילוב בכלי אוכל. "זה מעגל שלעולם לא נגמר", אמר השף גוסטף סנדפרידסון. המטבח מגלם את הרעיון שקיימות עדיין יכולה להיות מהנה במנות הצמחיות כמו כרוב אפוי עם גזירי כרוב כבוש בחומצה בורה בלאן מאובקת בלב טלה מיובש ומעושן. "אנחנו משתמשים בחיות יותר כמו טעם, ואנחנו לוקחים את כל החיה, לא רק את החלקים היפים", אמר סנדפרידסון, שהוביל את המטבח בזמן ביקורי. "זה עולם חדש אם אתה שף מהבית הספר הישן."

עם זאת, השיטות הללו נזכרות בתקופות הקדם-תעשייתיות. "לאנשים לא היה קירור", הסביר סנדפרידסון. "היינו מוחמצים בעונה כדי לשמור תוצרת לחורף כשנחמד לקבל משהו בטעם של קיץ." המרטיני המלוכלך שלי, עשוי עם מיץ שזיפים כבוש וג'ין ספוג בציפורי ציפורן, חימם אותי ממש. סעדתי במסעדת Bistro Bread & Wine הקז'ואל של Fotografiska, שם הריבה המלוחה במנת הגבינה הוכנה מגזרות הבצל האדום המשמש להכנות במסעדת Prix fixe.

למחרת בבוקר, הלכתי אלהגן של רוזנדל, החווה העירונית המפורסמת ביותר של שטוקהולם, הממוקמת בתוך Kungliga Djurgården, פארק העיר הלאומי המלכותי. מרכז החינוך הביודינמי ובית הקפה הוקם בשנת 1983 "על ידי שני גננות שרצו להציל את העולם עם גזר", אמרה לי ויקטוריה לגנה, ראש התקשורת שלו. הלכנו בין חממות מלאות בצמחים, ואז יצאנו לגן שבו, באזור מגודר, התבצע מחקר.

"אם נחלק את כל השטחים הניתנים לעיבוד הזמינים לאוכלוסיית העולם הצפויה של 2050, זה קצת פחות מחצי דונם לאדם על פני כדור הארץ", הסבירה. רוזנדלס ערך ניסויים עם יבולים ובעלי חיים כדי למדוד את כמות המזון שניתן לייצר בחלל זה. הממצאים שלהם הראו צורך לרסן את ההסתמכות שלנו על חלבונים מן החי. "אנחנו צריכים שומן בתזונה שלנו, אז תאכלו מוצרי חלב. אבל בחלל כל כך קטן, מה שאנשים צורכים צריך להיות מה שעשירית פרה יכולה לתת", אמרה. "אנחנו מפתחים תוכנית לימודים ללמד את הציבור הבנה של פרופורציות".

עדיין הייתי רעב גם אחרי שאכלתי חתיכה עצומה של מחמצת הדגנים של רוזנדלס, אז עשיתי את דרכי לשכונה השקטה של ​​אוסטרמאלם. שם השיקה השפית לשעבר של Fotografiska אלווירה לינדקוויסטOxenstiernaבבית חווה מהמאה ה-18. אחרי מרק קרמי של ארטישוק ירושלמי מעוטר בעשבי תיבול ומערבולת מיץ סלרי מותסס, היה לי החלבון היחיד בתפריט: עוגת דגים מעושנת העשויה עם פיקס שגדל בר קיימא בחוות מים עם מערכת סגורה. ה"אינטרמצו" שלי - קרוקט במילוי פונדו כרישה - הוכן עם החלקים העליונים של האליום בצבע ירוק כהה.

"רוב החקלאים רגילים למכור חתיכה קטנה מיבול. אבל ברוב הירקות הכל אכיל", אמר לינדקוויסט. "אני אומר לחקלאים, 'שלח לי את כל המפעל'. אם אני יכול להרים חלקים שונים של ירק לרמה שגורמת לאנשים להבין משהו שמעולם לא היה להם קודם לכן, זו דרך לשנות חשיבה".

זו משימה שהיא חולקת עם עוד אחת מהשפית הבולטות של שטוקהולם, ג'סי סומרסטרום, המנהלת הקריאטיבית שלמעדנייה עירונית, רשת של ארבע מצרכים המאכלסים מסעדות תוססות ואפילו, במיקום Sveavägen, מלון. כדי להגיע לחדר האוכל שם, הלכתי דרך אזור המכולת, על פני עציצים של עשבי תיבול חיים שגדלו בר-קיימא כל השנה ב-Grönska, החווה האנכית האדירה של שטוקהולם. לביבות הדגים העדינות שהזמנתי היו תוצאה של שיתוף פעולה עם עמותת Axfoundation, שפיתחה דרך לעיבודברקס,דג אגם יליד שלא נוצל בצורה לא טובה בין השאר בגלל שעצם העצמות שלו מייגעת אותו להכנה.

לאחר מכן הגיעה כרכוב של סרטן עצום, יצור שציפורניו הן לרוב החלק היחיד שנאכל. עשיתי כמיטב יכולתי כדי לא להשאיר פסולת, זוללת את הבשר, הביצי והשומן המעורב, שאולי היו שפים שהיו מסירים. לאורך הארוחה, לגמתי מתפריט קוקטיילים עם מרכיבים כמו "מלפפון הצלה", "הציל תפוז פלרנום" ו"שיח פטל הצלה". זה אולי נראה כמו קצת יותר מתיאור חמוד, אבל בתפריט של סומרסטרום, ל"הצלה" יש מטרה רצינית. "אנחנו מודיעים לאורחים כי אנחנו רוצים להקל עליהם לעשות בחירות בנות קיימא מבלי להגיד להם מה נכון או לא נכון", אמרה.

גישה דיפלומטית עוד יותר הייתה עדות בשעהשל בוני. המסעדה משמשת כחדר האוכל הראשי של מלון הבנק,שקיבלה את ההסמכה העצמאית של מפתח ירוק לקיימות. "אנחנו מדברים הרבה על איך לקבל תקן של חמישה כוכבים ועדיין למזער בזבוז מזון", אמרה לי השפית פאני רונבלום בארוחת צהריים של מרק ברוקולי וקרפצ'יו בקר. המטבח עושה קומפוסט ומשתמש בשאריות - לחמניות הזעפרן של הבוקר הופכות לביסקוטי של אחר הצהריים וגם נכנסות לגלידה של הערב, למשל.

רונבלום הודה שיכול להיות קשה לאזן את האמצעים המצפוניים האלה עם רמת היוקרה שהאורחים מצפים להם. "אנחנו חייבים לאכול תותים במזנון ארוחת הבוקר 365 ימים בשנה", אמרה. לאחר שדיברתי איתה, הבנתי שאנחנו, כמטיילים, צריכים לעזור לשפים במאמציהם לטפל באוכל בר-קיימא יותר על ידי שינוי החשיבה שלנו. וכפי שהוכיחו המסעדות בהן ביקרתי, אין סיבה שלא.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אפריל 2023 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "מהיסוד".."