התרבות הקולינרית האפרו-ברזילאית של סלבדור משגשגת - הנה לאן ללכת

כשהגעתי למלון שלי אחרי הנחיתה בסלבדור, קיבלו את פניי שלוש חתיכות שמנת ומתוקות להפליא שלקוֹקוּס. הערה נלווית שיתפה את ההיסטוריה של קונדיטוריית הקוקוס: אפריקאים משועבדים, שהועברו בכוח לברזיל מתחילת המאה ה-16 עד סוף המאה ה-19, היו מכיניםקוֹקוּסבלילה, הזמן היחיד שהיה להם לעצמם. הם הביאו מעט קלילות לתנאי החיים השוממים שלהם באמצעות מזון, גררו את הקוקוס וערבבו אותו עם סוכר חום ומים.

עם הזמן, הקינוח קיבל חיים חדשים באמצעות חידושים כמו סוכרים מזוקקים ותוספת של פירות ואגוזים. אבל אפילו בלוקסמלון פאסנו סלבדור(מכפיל מ-$390), הסיפור הצנוע שלו נשמר. כמו שהתענגתי על מלא גויאבהקוֹקוּס,הבטתי מחלון חדר האורחים שלי לעבר החופים שבהם נגעו האפריקאים המשועבדים הראשונים במה שהיא היום אדמה ברזילאית. לצד עצב וסלידה ממה שקרה שם, הרגשתי תערובת של מתיקות וגאווה. הרגע היה תזכורת מיידית לכך שהאוכל השחור, ברחבי העולם, קשור לסיפור של סחר העבדים הטרנס-אטלנטי, אך גם לכושר ההמצאה והחוסן המדהים של עקורים אפריקאים.

יש קצב יציב ופועם בסלבדור, בירת מדינת באהיה. העיר נגישה ומחוספסת בעת ובעונה אחת, אדוקה וחושנית, היסטורית ואינסופית. משהו מפתה מתבטא בתופים פועמים, רקדנים מלאי רוח וחוגגים המעודדים הכל. אבל האוכל? האוכל הוא התשוקה.

כשקלטתי את הצלילים והריחות של העיר, מצאתי את עצמי, כרגיל, נמשך למסעדות. בערב הראשון שלי, ישבתי עם המדריך והמתרגם הנפלא שלי, אליאב פרייטס, והאנתרופולוגית מוניק למוס בשעהרומא השחורה(מנות של $6–$16), שם רצועות של נגו אלווארו ואלישיה קיז קיפצו ברחבי החלל בעל התקרה הגבוהה. קיר אחד היה מכוסה בתצלומים בשחור-לבן: הפנים הרבות של ברזיל השחורה.

צוות שכולו שחור עם השפית סברינה סנטנה סיפק מנה אחרי מנה יוצאת דופן.עוגיות ארטו,או לביבות סרטנים, שודכו עם ריבה עדינה שלאומבו,פרי מקומי מתוק, דמוי שזיף. למנה העיקרית, מנה נכבדה שליַעַד,תכשיר כל כך קדוש שהוא משמש כמנחה (עם השםמַאֲמָץ) לבכור האלים בקנדומבלה - דת בעלת שורשים מערב אפריקאיים שמשחקת תפקיד משמעותי בתרבות האוכל האפרו-ברזילאית.תכוון לזההוא אכן אלוהי: בצל מוקפץ בשמן דקלים, ואחריו תרד, חלב קוקוס, חמאת בוטנים, קשיו,אגוז ברזיל(אגוז ברזיל), ואז מעט ג'ינג'ר ומשחת שרימפס טרי. לבסוף, המדלי הקרמי מוגש בתוך עלה בננה עם אורז חלב קוקוס.

סנטנה, ביישנית אך מוכשרת להפליא, רואה במסעדה שלה הומאז' לשורשים שלה - ולעם האפריקני שעיצבו את באהיה ואת המדינה כולה. הקהילה האפרו-ברזילאית זכתה להתעלמות, אפילו הושמצה; למעשה, ההיסטוריה שלהם לא נלמדת בבתי ספר רבים בברזיל. "אנחנו רוצים להציל את המורשת שלנו", היא אמרה לי. "אני רוצה להדגיש כל מנה ומנה."

סנטנה הסבירה כי קסאווה, חלב קוקוס, ושמן דקלים -שמן סמיך, אדום-כתום המופק מה-דקל שמןדקל - נמצאים כמעט בכל מתכון אפרו-ברזילאי, וגם במטבחים של מרכז ומערב אפריקה. למחרת בבוקר היא הזמינה אותי למטבח שלה, שם השתמשה בכל שלושת המרכיבים להכנהיַעַדופרשנות ברזילאית לג'מבליה, החביבה בניו אורלינס שעוצבה באופן דומה על ידי עבדות וחילופי תרבויות. שלה היה גרסה ארצית וריחנית יותר, עם תוספת של תירס, מגע של ציפורן ואורז אדום שתורבת בברזיל. כפית אחת הזכירה לי שבעוד שההיסטוריה שלנו מעט שונה, אוכל שחור ברחבי הפזורה מתכנס לעתים קרובות ומגדיר את עצמו מחדש בדרכים מעוררות השראה.

סלבדור, בירתה הראשונה של ברזיל, מילאה תפקיד קריטי בסחר העבדים הטרנס-אטלנטי. בזמן שהם התיישבו באכזריות עם הילידים של המדינה, הפורטוגלים גם לכדו כ-5 מיליון אפריקאים, שרבים מהם הגיעו דרך הנמל שעדיין נמצא בשימוש בסלבדור. לאחר שהעבדות הוצאה אל מחוץ לחוק ב-1888, נותרו בבאהיה רבים ששועבדו בעבר; בסלבדור, ל-80 אחוז מהאוכלוסייה יש מוצא אפריקאי.

פרייטס ואני שוחחנו על ההיסטוריה הזו בלילה הבא בשעהשנים, שגם המקומיים וגם המטיילים אמרו לי שהוא ביקור חובה. בבעלותן של ארבע נשים שחורות - מוניקה טבארס, מילנה מוראס, דיאנה רוזה ודיאן מנזס - היא ממוקמת בפלוריניו, שכונה בצבעים עזים השוכנת גבוה מעל שאר העיר. פלוריניו, שנקראה על שם עמדת ההצלפות שעמדה פעם ליד שוק סחר עבדים, היא כיום "העיר העתיקה" של סלבדור ומרכז הקהילה האפרו-ברזילאית שלה.

"מלמבה היא מה שזה בגלל שחשבנו על הקהילה", אמר מנזס, בעלים משותף ומנהל המשקאות, הנחשב לברמן הטוב ביותר בעיר. כשדיברנו על המסעדה, מנזס הכין לנו כוסותbadau,שהיא הכינה עם אפרול, פסיפלורה, ג'ינג'ר וקצ'אסה. אהבתה המשולבת לקוקטיילים ולתרבות הייתה ברורה בלגימה אחת. "רצינו שאנשים שחורים ירגישו מיוצגים, נוחים ובבית במסעדה", אמר לי מנזס. "זה לא קורה כאן הרבה."

כשם שמתעלמים במידה רבה מההיסטוריה האפרו-ברזילאית, גם המטבח לרוב מוערך בחסר בברזיל או מנוכס על ידי שפים לבנים. למשל, תבשיל פירות היםתַבשִׁיל(מילה שמקורה בבנטו) היא מרכיב עיקרי ברוב התפריטים, אך לעתים רחוקות מכירים בשורשיה האפריקאים. ובברזיל, נשים שחורות - שאחראיות כמעט בלעדיות לשימור ותפוצתו של המזון הזה - הן לעתים קרובות מטרות לגזענות וסקסיזם, ומתמודדות עם אתגרים גדולים יותר עם בעלות על עסק והתקדמות בתעשייה.

למרות הסיכויים הללו, מאלמבה משגשגת. ארבע הנשים שמאחוריו הפכו את המסעדה שלהן לחלל בטוח עבור ברזילאים שחורים וקוויריים, והפנים עם לוחות העץ מעוטרים באמנות ברזילאית ואנגולה. (אחד מהשימושים הרבים שלשניםמגיע משפת הבנטו Kikongo, המדוברת באנגולה ובמדינות שכנות אחרות, שם זה אומר "איטי".) מוזיקאים עולים בקביעות עולים לבמה בחזית חדר האוכל.

יליד באהיה, חוסה מצ'אדו, השף של מאלמבה באותה תקופה, הכין ארוחת ערב חזקה של לבבות עוף עםfarofa(קמח קסאווה קלוי);כופתאות feijoada(קרוקטים במילוי תבשיל שעועית ובשר); והמנה האהובה עלי של הערב,שרימפס בובו,תבשיל שרימפס וקסאווה הדומה מאוד ל-Etouffée של סרטנים בדרום לואיזיאנה. "זה קשור למוצא," אמר לי מצ'אדו. "מבחינתי, חשוב לבשל את האוכל הזה לאורחים כדי שלא יאבדו את הקשר הזה לשורשים שלנו".

דונה סוזנה, אייקון של אוכל בהיאנית, הייתה בין הראשונות שהחזירו לה את השורשים הללו בהכרה עולמיתמסעדת Re Dona Suzana, ששמה הוא הנהון חצוף לגמגום החתימה שלה. במסעדת החוף, במרחק צעדים ספורים מביתה, השף מכין דגים שנתפסו מדי יום עם נוף של המפרץ הנוצץ. כשפריאטס ואני הגענו, היינו שטופים מהחום הברזילאי. ובכל זאת, כמעט שאפנו את שלנותַבשִׁיל,שסוזנה הגישה לוהטת מבעבעת בצלחת טרה-קוטה עם אורז, אפונה שחורת עיניים, וfarofa. לעתים קרובות היא משלבת מרכיבים אפריקאים כמו אלה עם פירות ים מקומיים - אפילו דגיגון - וכמו רבים בקהילה הקולינרית כאן, רואה במסעדות יותר מסתם מקומות לאכול בהם ארוחה טובה. הם גם אתרים לשימור תרבותי.

סמל לרעיון זה הוא החביב על אוכל הרחובכדור שעועית שרימפס.לביבות האפונה השחורות האלה ממולאותvatapá(משחה סמיכה של שרימפס, לחם, בוטנים טחונים, חלב קוקוס,דקל שמןשמן, ועשבי תיבול) וcaruru(משחה נוספת של במיה, בצל, שרימפס,דקל שמןשמן, ואגוזי קשיו קלויים) ובליווי שרימפס מתובל בנדיבות וירקות חתוכים לקוביות. ברחבי ברזיל,כדור שעועית שרימפסניתן למצוא בדוכנים הניתנים לזיהוי מיד על ידי הנשים, הידועות בשפות הלשוןביאנס,מי שמנהל אותם.

מתקרבים לבעלות המשפחהAcarajé da Dinha, ראיתי שורה של לקוחות להוטים וארבע נשים מאחורי הדוכן בכיסוי ראש עם הדפס נמר, ציפורניים מצוירות ותכשיטים בהירים. עם זאת, הכי מוכר היה הלבוש הלבן שלהם: ההרכב הארכיטיפי של נשים שמתבונן בקנדומבלה, שבוכדור שעועית שרימפסהוא מאכל פולחני. פרייטס הסבירה שנשים כמוהן עוזרות לשמר את יחסי הגומלין בין הדת האפרו-ברזילאית והמטבח, והן הברזילאיות היחידות שצריכות להכין ולהרוויח מהמכירה של המנה הקדושה למחצה הזו.

כדור שעועית שרימפסקרובה ויקרה ללילי אלמיידה, שהפגנות הבישול הנכונות והנכונות להשמיע גזענות בתעשייה הפכו אותה לכוכבת מדיה חברתית. שֶׁלָהעוקב באינסטגרםקפץ מ-13,000 ליותר מ-500,000 במהלך המגיפה. "אוכל ברזילאי הוא באמת שילוב של אוכל ילידי ואפריקאי", היא הסבירה כשנפגשנו במקום מיץ המשקיף על החוף. "אבל לעתים קרובות שפים לבנים לא רוצים להכיר באמת הזה." בימים אלה, אלמיידה מבשלת ומראיינת אנשי תעשייה ברחבי הארץ כדי ללמוד את התפקיד הבסיסי של מסעדות מזון אפריקאיות במטבח. כפי שהיא ניסחה זאת, "אף אחד לא יוכל לשחזר את מה שיצרנו עבור ברזיל."

השבוע שלי בסלבדור היה מלא במנות פנטסטיות, טיולים ארוכים, והכי חשוב, הרבה הרהורים. חלק גדול מעבודתי כעיתונאי טיולים מסתמך על התבוננות - סילוק עצמי מהנרטיב והשליך אור על הנושאים שלי. אבל הודעת אינסטגרם ממנזס לפני הטיסה שלי הביתה הזכירה לי שלעתים רחוקות כתבים שחורים מנותקים מהסיפור. במקום זאת, אנו יכולים להפוך לשליחים, דמויות משלנו.

"אני מאמינה שאנחנו השחורים צריכים לספר את הסיפור שלנו בעצמנו", היא כתבה לי. "אנחנו גיבורים".

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2022 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "חוזק וטעם".

מפיק צילום: DANDARA TAINÁ. GAFFER: JÚNIOR NASCIMENTO. הובלה: אמרסון