6 שפים על המשמעות של המטבח העשיר והמגוון של הקאריביים עבורם

האוכל של ההקאריבייםהוא רב-שכבתי כמו התרבויות הרבות שנגעו במימיו. מתכונים שהועברו לאורך הדורות מפה לאוזן, וטעמים שהובאו ממערב אפריקה, דרום אסיה ומחוצה לה מדברים על חוסן בכל ביס.

צ'אטני פירות, רטבי פלפל לוהטים ופרי הלחם שנמצאים בכל מקום תמיד שווה לנסוע בשבילם - אבל כדי לגלות מה באמת מתבשל היום, דיברנו עם כמה שפים בולטים על העבודה שלהם ועל המקומות שהם קוראים להם בגאווה בית.

אדריאן פורטה

טורקס וקאיקוס

אחד הזיכרונות האהובים על אדריאן פורטה הוא משתה שבישלה סבתו הג'מייקנית ליום הולדתו התשיעי: עוף אפוי, פשטידת מקרונים וסלט תפוחי אדמה. הארוחה הייתה כל כך מיוחדת שהמועדפים האלה בפורמט גדול כלולים בספר הבישול החדש שלו, "מַר"לצד מתכונים אפרו-קריביים מודרניים כמו ניוקי זנב שור. "אוכל קריבי יכול להיות גורמה בדיוק כמו כל מטבח אחר", אומר פורטה, שגדל בקנדה ויושב כיום בטורקס וקאיקוס. "המטרה שלי עם'מַרזה להיות הצינור הקולינרי שמפגיש אנשים". פורטה היה חצי הגמר האחרון בשף טופ קנדה,ובסתיו, הוא יפתח ביסטרו צרפתי-קריבי בפרובידנסיאלס בשם אמרלד.

ג'וליוס ג'קסון

איי הבתולה של ארה"ב

כשף ראשי וכמנהל שלMBW Café & Bakery, ג'וליוס ג'קסון מספק חונכות ותמיכה כספית עבורהסדנה של אחי: ארגון ללא מטרות רווח המציעה הכשרה והשמה בתחום הקולינריה לנוער בסיכון בסנט תומאס. "בקריביים, אנחנו מבשלים לא רק כדי להגשים את עצמנו, אלא גם כדי לדאוג לסובבים אותנו ולהראות שאכפת לנו דרך האוכל שלנו", אומר ג'קסון. בבית הקפה המנוהל על ידי סטודנטים, הסועדים יכולים למצוא מנות כמו הקסאדילה הקריבית של ג'קסון, במילוי מנגו מקומי טרי ופלפלים מתוקים תוצרת בית. ספרו של השף משנת 2018, "המטבח הקאריבי המודרני שלי"כולל 70 מנות שהוא גדל לאכול - מפורטות שלב אחר שלב לטבחים מתחילים - כולל פלנטיינים מטוגנים במחבת ועוף קארי "בלי בלגן".

מישל וסוזן רוסו

ג'מייקה

במשך כמעט שלושה עשורים, מישל וסוזן רוסו חבשו כובעים רבים בעולם הקולינריה: מחברים ספרי בישול עטורי פרסים, אירחו תוכניות טלוויזיה ומנהלים מסעדות שונות בארץ הולדתן, ג'מייקה. האחיות מכנות את עצמן מספרות ושומרות של התרבות הקאריבית - כולם בהשראת המתכונים של הנשים במשפחתן. כיום הם מחזיקים ופועליםאולם הרמוניה, בית משנת 1886 על מטע סוכר לשעבר מחוץ לאוצ'ו ריוס שכיום הוא אאתר הקרן הלאומית למורשת. זה כוללאי מגנוליה, חנות קונספט שחוגגת אומנות קריבית, והמסעדה שלהםבית קיץ. התפריט מתמקד בתוצרת העונה ובתבלינים ועשבי תיבול. האוכל הזה - כמו רוטי עיזים בסיר פחם עם קוקוס, רום לבן וסלסת אננס-מנגו - מיועד לחלוקה.

אלישה סטאוטה

ברבדוס

לעתים קרובות מואפל על ידי תבשיל עוף טמבל וזנב שור, אוכל קריבי על בסיס צמחי אינו נמצא ברדאר של רוב המטיילים. אלישה סטאוטה משנה את זה. כשף בפועל בEco Lifestyle & Lodge, מפלט ומסעדה ב-ברבדוסהכפר בת שבע, סטאוטה (בוגרת לה קורדון בלו באוטווה) משתמשת ביבשה ובים כחנות המכולת שלה. חפשו מנות כמו פלאפל ירוק, עשוי מורינגה ותרד, מוגש לצד לבנה טבעונית קוקוס וקשיו, רוטב שומשום שחור, סלט מלפפונים ולחם שטוח בגריל.

אייזק וילוורדה

פנמה

בכל אחר צהריים נתון, הפטיו שלטאפה קוקוסבפנמה סיטי מלאה בתושבים וגם בתיירים שחוגגים על לביבות בקלה מלח וצדפות במרק קוקוס-קארי. השף המנהל אייזיק וילוורדה, שגם לו יש פופ-אפ בשםקליפסו בורגר, מסביר שמנות רבות הן ריפים על אלה שהשפעתו הקולינרית הגדולה ביותר שלו: סבתו. "הזיכרון הנוסטלגי האהוב עלי ביותר הוא הריח של הבית שלי בערב חג המולד כשהייתי ילד", אומר השף. "זה היה שילוב של עוגת פירות אפויים ורגלי חזיר מעושן. ציפורן, קינמון, חומצה וג'ינג'ר מילאו את האוויר".

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2022 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "בישול הקאריביים".