איך פייף הפך ליעד האוכל המרגש ביותר של סקוטלנד

איך פייף הפך ליעד האוכל המרגש ביותר של סקוטלנד

על רצועת רוחות של קו החוף הסקוטי, מזנים, מבשלי ננו ושפים צעירים מחוננים הופכים את עיירות הגלויות פייף לארץ פלאות קולינרית.

ההוראות ל-Dunino Den נקראות כמו תחילתו של רומן של סטיבן קינג: סעו בדרך הכפרית אל כנסיית אבן החול עם מגדל הפעמונים בעל הצריחים. לכו עד קצה בית הקברות, שבו שביל לא מסומן משתפל לתוך היער. עקבו אחר השביל עד שהוא נעלם בתוך השרכים ומצאו את גרם המדרגות פועל כמו סדק בסלע. יורדים לתוך חלל שקוע מוקף בנחל מתפתל, שבו סרטים מרופטים, שקיקי אבנים מלוטשות ושאר מנחות משתלשלים מענפי עצים עוקצניים כמו קישוטי "סיוט לפני חג המולד".

בסקוטלנד, הגבול בין בן תמותה למיסטי הוא נקבובי היסטורית, ואחרי רדת החשיכה, תלמידים מבקרים בדונינו דן כדי להעלות באוב את האנרגיה שאומרים שהיא שוכנת שם. אבל במהלך היום, כשהשמש חודרת את חופת היער וגורמת לטחב הזולל אט אט את הסלעים והעצים לזרוח כמו גרפיטי באור שחור, סביר יותר שתמצא חיפושי מזון. ובבוקר אביב נעים זה, אני מבקר במזבח הפגאני העתיק הזה באזור פייף, לא בשביל אלפים ולחשים אלא בשביל רמפות ושנטרלים.

ממוקם מעבר לפירת' אוף פורת' מאדינבורו ומתפתל מזרחה אל הים הצפוני, פייף הוא לוח Scrabble של חוות מסודרות שמתמודדות עם תפרים סוררים ופוכים של שממה. ביערות המיתולוגיים ובמפרצונים מכוסי רוח, עניין מחודש במאכלי פרא וזרם לאחרונה של כישרון קולינרי תורמים לסצנת אוכל ושתייה עולה.

אני לא מוצא קסם ולא אוכל בדונינו דן, אלא גם בארוחת הערב ב-Crusoe, פאב מסביר פנים ופונדק מול הים בכפר Lower Largo. סקאלופ מתוק עם אגוזי לוז ונקניק דם פריך פתוח לברווז לכה בדבש מקומי, ועוגת תמרים חמימה טובעת ברוטב טופי מלוח ודביק. קם לתחייה בשנה שעברה, המקום כולו קירות אבן וזכוכית צבעונית, בתולות ים פליז וכלבים טובים מאוד, וחדרי השינה למעלה הם קופסאות גפרורים; באחד מהם, אני נרדם כדי לגלוש כשהוא טורק את הבסיס מהמאה ה-18 של הפונדק.

בארוחת הבוקר במסעדת קרוזו'ס, שף גבוה ומזוקן מביא פנקייקים מטפטפים במייפל עם בייקון חתוך עבה - דלק לטרק שני לחיפוש מזון, זה ב-Keil's Den הסמוך, יער המוגן על ידי ה-Woodland Trust. השף כריסטופר טרוטר, שבילה את רוב חייו בבישול וחי ב-Fife, חושב שהסיכוי שלנו למצוא רמפות הוא חזק.

"מזונות פראיים היו מרכיבים בסיסיים במהלך מלחמות העולם," הוא אומר, מגפיים מתכווצות כשאנחנו צונחים לתוך ערוץ הנהר מואר השמש. "ארנב, יונה - זה היה כל מה שהיה לאנשים. אז כשפתאום אתה מתמודד עם משהו אחר, אתה דוחה את זה כמזון עוני. מה שקרה הוא המודעות הפתאומית לאיכות במאכלי בר - וזה כיף לצאת ולקטוף ." במיוחד כשמוצאים מושבה של רמפות מבצבצות מהאדמה כמו אוזני ארנב ירוקות. הסקוטים קוראים להם שום בר, והם כועסים עליהם כמו שאנחנו בארה"ב במהלך השבוע שלי ב-Fife, אני מוצא אותם בתפריטים בכל מקום. חמאת רמפה נמסה על צלעות צלעות בגריל בעין החביבהאסם סטייקבסנט אנדרוז. רמפות מוקפצות עטויות על פני קנלוני עדין של ארנב ולחם מתוק ב-Peat Inn המקסים בעל כוכבי מישלן. קערת פסטו רמפה מחייה מרק סרפד עוקץ במטבח בצבע הדלעת של בית החווה של טרוטר לארגו.

קערות המרק והפסטו הן כמו רמזורים ירוקים על השולחן בין ספרי הבישול של כריסטופר, יקינתונים חתוכים ריחניים וכיכר מנומרת זרעים שאפתה באותו בוקר אשתו, קרוליין, צלמת אוכל. חמאה מחליקה על לחם החיטה המלאה, מחוממת באור הנכנס מהחלון, הפונה לשדה מסודר ולפירת' אוף פורת'. "למעשה אנחנו גובלים במים משלושה צדדים", הוא אומר ומציין את נהר הטאי מצפון. גם הנהר Forth וגם ה-Tay בורחים מהלוקים היבשתיים, מתפתלים על פני השטח כנימים צרים, מתרחבים כדי להתאחד עם הים הצפוני ולתת לפייף חיבוק מזין. אז לא רק הדיג הוא פנומנלי אלא "האדמה באמת איכותית. מסורות החקלאות שלנו חוזרות מאות שנים אחורה". וכך נחשב אזור קטן ממחצית מגודלו של רוד איילנד למזווה של סקוטלנד.

ב-Fife, אני מבלה את רוב זמני באיסט נווק. כתריסר כפרים על חוף הים טוענים לפינה הזו של האזור, כל אחד עם אישיות משלו, ויוצרים יחד קולאז' מכוסה מלח של נמלים צנועים וגלידריות, קוטג'ים שדונים ובתי עיר מפוארים עם שחפים זוממים מעציצי הארובה. העיירות מנקדות קווים קצרים של כביש חוף כמו קוד מורס, מה שהופך את האזור לקל לביקור וגורם לך להרגיש שאתה בסדרת בלשים על שפת הים של ה-BBC שבה כולם מכירים את כולם.

בלו אפילו כמה ימים באזור, ותתחילו להיתקל באותן דמויות, במיוחד באיסט נווק. לאמור: אני מזכיר את שהותנו בקרוזו, וטרוטר שואל: "איך אהבת את ארוחת הבוקר?" שאלה מוזרה עד שהוא מוסיף, "בני הנרי היה מבשל לך את זה."

אף אחד ב-Fife לא ממש יכול להסכים היכן מתחיל ה-East Neuk באופן רשמי. יש האומרים לארגו, היכן שחיים הטרוטרים. אחרים קוראים לזה אלי, מובלעת ססגונית שבה עורכי דין אדינבורו מחזיקים בתי קיץ, ושם אני שומר על שיווי המשקל שלי מטפס על היבשות המחורצות גלים של רובי ביי עד להריסות מגדל הליידי, שנבנה ב-1770 כצריף שחייה עבור ליידי ג'נט אנסטרותר, סוחרת. אִשָׁה.

מנקודת מבט קולינרית, אם לא גיאוגרפית, ה-East Neuk מתחיל בסנט מונס, ב-Bowhouse, אולם שוק השוכן באסם לשעבר. אם תגיעו לפייף כדי לאכול, תבקרו בבאוהאוס, או במהלך השוק החודשי של אוכל ואומנות אומנות או ביום מחוץ לשוק, כשאני לא מוצא תחרות לאפיות העונתיות בבית הקפה החדש של באוהאוס, בארן. החברים והשותפים העסקיים הייזל פאוול וג'אקומו פסה הם בין הנוסעים הרבים של צינור המגפה של העיר אל חוף הים שהחליפו את גלזגו ואדינבורו, בהתאמה, עבור קצב החיים האיטי יותר של פייף והחיבור העמוק יותר לקהילה ולאוכל. "אתה לא צריך ללכת לשום מקום כדי להשיג מרכיבים," אומרת פאוול ומצביעה על חלון התמונה בחלק האחורי של בית הקפה שלה. "אתה יכול לראות את שדות החיטה ממש שם." החיטה הזו הופכת לקמח עבור פוקצ'ת הרמפה של בארן עם חרוזים של צלפים, טארטי קצף שופעים בניחוח מפרץ ועוגיות שוקולד צ'יפס מחמצת מטורפות.

למרות שסטיבן מרשל ולוסי הין גרים בפיף רק שבע שנים, הזיכרונות המוקדמים שלהם מהמקום רחוקים משוקולד צ'יפס מחמצת. "בשבוע שעברנו לכאן מאדינבורו ב-2015, סניף הדואר, הבנק, חנות הספרים והפאב המקומי שלנו נסגרו בתוך שבוע", אומר מרשל. "לא הייתה כאן תעשייה, אז התחלנו משהו משלנו". Futtle, העסק בן השנתיים שלהם שוכן בבלוק יציב בבואהאוס, הוא מבשלת ננו אורגנית וחנות יינות טבעיים מלאים בצמחי בית, משחקי לוח ותסיסות ניסיוניות. המבשלות מנצנצות בטרואר: זרעי עשב חזיר המחקים תפוז והל בעונה הרכה, אצות מוסיפות מליחות ואומאמי לגוז ורום מתובל. אני מנווט בזיגורטים צהבהבים של בירות מקופסאות שימורים ומטפס על סולם המתכת הדק אל הספינה הקרירה, אגן פתוח ורדוד שהוא בעצם מסיבת בריכה לשמרים ילידיים כדי להתכנס על בור בירה ולהתחיל תסיסה ספונטנית; Futtle's היא ספינת המגניב היחידה בסקוטלנד.

באוהאוס שוכן חלק קטן מאחוזת בלקאסקי של שושלת אנסטרותר, 5,000 דונם של חקלאות שהוחזרה לייצור אורגני על ידי הדייל הנוכחי שלה, טובי אנסטרותר. חמש דקות פנימה מבאוהאוס נמצא ה-Kinneuchar Inn, עוד אחת מנקודות המגע הקהילתיות של בלקאסקי והפאב המזמין מהמאה ה-17 של חלומותיי. חיבונים כחולים ונעימים. מבצעי לוח גיר. נרות ורשימת יינות קטלנית. בארוחת הערב אני מגלה שהלונדונים לשעבר אלתיאה פאלמר, המנהלת, וג'יימס פרגוסון, השף, כתבו קורות חיים לעושר של פייף, שם גיבורהפריים ריבמהבקר בלינקולן האדום של Balcaskie עוקב אחר זר של כרוב ים דמוי סלרי מחומם בחמאת סקאלופ.

עצמותיו של הקדוש אנדרו, השליח, העלו את סנט אנדרוס, העיר, על המפה. מאמינים מימי הביניים עלו לרגל המסוכן לפייף כדי לראות את השרידים הקדושים, תחילה בכנסיית סנט רול, ולאחר מכן בקתדרלה האדירה שקלטה אותה בפאר עם שישה צריחים. כל מה שנשאר מהבזיליקה הוא שלד עוצר נשימה על חוף הים, באדיבות הרפורמים הפרוטסטנטים שבשנת 1559 שדדו את האוצר הקדוש שלה, יחד עם האבן שלה לחומר בנייה.

גולף היא הדת שמביאה היום את רוב האנשים לסנט אנדרוס. אני עוקב אחרי השחקנים עם חולצות הפולו לתוך מלון Rusacks, שם ספות כחולות מלכותיות עם צנרת דובדבן לצד אח מתפצפץ, וכונניות ספרים מרופדות בטפטים נראות כאילו הן מובילות למעברים סודיים. הנכס בן 135 השנים נפתח מחדש בספטמבר האחרון בעקבות תוספת של 50 חדרים ועיצוב מחדש מוחלט; גושי צבע בטוחים ודפוסים שופעים מחייה כעת את עצמותיו היקרים, בדיוק כפי שסטודנטים של אוניברסיטת סנט אנדרוס מעוררים את העיר ההיסטורית הזו.

עוד רעיונות לטיול:14 הטירות היפות ביותר בסקוטלנד

למרות כל הדיבורים על גולף, סנט אנדרוס היא באמת עיירה המנוהלת על ידי ילדים, כמו בנימוס טוב יותרילדי התירס.ביום, הם אורזים את הבוגרים אלכס לונגסון וג'ונו לי CombiniCafé בשחור-לבן, שם אני נסחטת על צ'אי לאטה חושנית מלוכלכת באספרסו עשוי שעועית ממאצ'ינה שבסיסה באדינבורו. בלילה הם מתכנסים על שוקולד פטל חי ומלח ים בג'נטאס ג'לאטריה, שצופת מאז 1908.

אחר צהריים מאוחר אחד, קבוצה של סטודנטים לאמנות גוררת אותי למופע פופ-אפ, ואני בסופו של דבר נושאת סרטן בצבעי מים לארוחת ערב במסעדת הגג של Rusacks,18. כיאה שסרטן מזרח נויק נמצא בתפריט, בשילוב עם אספרגוס ואשכולית ורודה ואחריו טרין צבי בתכשיט דומדמניות, סופלה פיסטוק גאה, ובסופו של דבר, סוויטה נאה המשקיפה על הגומה ה-18 של המסלול האולד קורס המקודש. תחת יבשת של קטיפה אזמרגד, אני ישן כמו מתים. רוחות הרפאים חסרות המנוח שנאמרו רודפות את הקתדרלה המרוקבת עשויות לשקול להזמין לילה.

לאחר ששהיתי בפונדק ייחודי ובמלון היסטורי, אני פונה 10 דקות דרומית לסנט אנדרוס אל ה-Kittiwake, אחת מארבע הבקתות המגניבות הנורדיות בחוות בונרבו, כדי לחוות את שוק השכרת הנופש השואג של פייף. תנור קורדרוי חרדל עצום ותנור עצים מעגנים את המפלט עם שתי מיטות ושתי אמבטיות, ואני מצייד את המטבח בברוקולי סיגליות, מיץ תפוחי ירושה וציוד אחר מבית פוקלנד.עמודי הרקולס, החווה-קפה-שוק המקסים שהוקם על ידי ברוס בנט, הסנדק של פייף לחקלאות אורגנית, בשנת 1983. המסעדות בפייף נהדרות, אבל הגישה לחומרי גלם בתוליים פירושה גם בישול בחופשה כאן הוא שמחה.

דלתות זכוכית נפתחות לג'קוזי ולסיפון המשקיפים על שטח חקלאי שנמשך שלושה קילומטרים עד למגן הכחול המעורפל של ים ושמים. העיירה שתוכלו להבחין מעט בקצה החוף היא Anstruther (שוב אבותיו של טובי), ביתו של בר הדגים עטור הפרסים Anstruther. החוואריה והצ'יפס שמקורם בר-קיימא שלהם נהדרים, אבל אני טוען שגליל הנקניק השמנמןBake Off– ספוג ויקטוריה ראוי ב-Bread & Butter, בית קפה נעים שנפתח בסוף 2020, צריך להיות כרטיסי הביקור האכילים החדשים של הכפר. אני מחפש באוסף הויניל של בית הקפה אלבומי Frightened Rabbit; למתופף הלהקה הסקוטית, גרנט האצ'יסון, יש חנות סיידר חדשה, Aeble, כמה דלתות למטה.

"באנו לחופשה לכמה ימים, מצאנו בית למכירה וחנות להשכרה, ופשוט עשינו את הצעד", אומרת אשתו ושותפו העסקי של גרנט, ג'יי האצ'יסון. הים משך אותם מגלזגו, אבל גם "תחושת היצירתיות והאהבה לאוכל ושתייה באזור". הם חגגו את יום השנה הראשון של אייבל באפריל. "אין לנו חרטות".

השאלה הקיומית ב-Fife היא איך לאזן בין כלכלת תיירות משגשגת לבין אורח חיים בר-קיימא. דארן פיטי, שמשפחתו מתגוררת באיסט נווק כבר 400 שנה, אומר לי ש"עם מחירי הדיור מטפסים יותר ויותר, האדם המקומי תמיד יהיה מחוץ למקומו, וזה, בעוד עשר שנים, יעצב בצורה דרמטית את הכפרים האלה". הוא ואשתו ושותפו, מחירי פיטי, גרים ועובדים בסנט מונס, שם צמח פיתוח של 46 בונגלוס אטרקטיביים לאורך כביש החוף כמו פטריות אחרי הגשם. "לעולם לא יכולנו להרשות לעצמנו לגור שם."

"עד שנהיה ברוני מלח, כמובן", מוסיף מחירי.

בהשראת מפעל המלח של סנט מונס שהוצא משימוש, בני הזוג מימנו את חברת East Neuk Salt Co. לחיים והחלו להפוך את מי הים הצפוני לגבישים זוויתיים ונוצצים בשנת 2021. "צעירים צריכים לעזוב את East Neuk כדי למצוא עבודה", אומר דארן. "אנחנו רוצים ליצור אותם". הם משיקים בנמל סדרת ארוחת ערב ובית קפה פירות ים בראשותו של מהירי, שאת הבישול שלו אני חווה ב-דורי ביסטרו וגלריה, ב-Pittenweem, שם היא צולה לנגוסטינים בעדינות ומשיקה הייק פריך לתוך אצות ים זוהרות בורה בלאן.

היסטורית בסקוטלנד, אצות זכו להערכה כמרכיב בקרמיקה ובייצור זכוכית, אך נדחקה כמזון - האנלוג הימי למשחק העלוב כריסטופר טרוטר שהוזכר ב-Keil's Den. "הייתה קונוטציה שאם אתה אוכל את זה, אתה עני", אומר לי מזנון המזון ג'ייסון ביילס למחרת בבוקר, כשאנחנו נפגשים בחוף חסר שם השמור על ידי סוס לבן בודד והריסותיה אכולות מזג האוויר של טירת ניוארק. "אני חושב שהדבר היחיד שעוצר יותר אנשים לחפש מזון ולאכול אצות הוא קצת ידע".

הניו זילנדי עבר ל-Fife לפני שש שנים. מורשתו המאורית וההכשרה הקולינרית המקצועית שלו מתלכדות ביראת כבוד עמוקה לאוקיינוס, גישה המשתקפת בסדנאותיו המעשיות של אצות איסט נווק. הסוס נוחר כשאנחנו פותחים את השער ומזגזגים מטה לחוף שבו הגאות חשפה גן על המזחים דמויי האצבעות. במהלך ירח מלא וחדש מסוימים הים נסוג עוד יותר; באותם ימים, ביילס אומר, "ייתכן שאתה האדם היחיד שהולך שם במשך 10,000 שנים."

אנחנו צועדים סרטנים על הסלעים החלקלקים, שלפוחית ​​השתן קופצת כמו גלישת בועות, ואוספים ספגטי ים דמוי חוט, חסת ים עדינה וסלסולים חומים של פלפל דולס, שטעמם כמו כמהין. ביילס בונה מדורה בחול בצבע אגוז מוסקט. אני מקפיץ את ספגטי הים עם פטריות ובצל בווק עם שמן שומשום וחדורי אצה ומחית רמפה, בזמן שהוא צורב סול לימון מקומי במחבת ברזל יצוק. השיחה פונה - כפי שעשו רבים כל כך ב-Fife - ליחסים של האזור עם עולים חדשים.

"נהגתי לעשות הרבה סדנאות בחוף קינגסברנס, הסוד השמור ביותר של האיסט נויק. בשנה שעברה הפסקתי כי זה היה כל כך עמוס. וזה לא בהכרח דבר רע; זה חיובי אמיתי לעסקים מקומיים שאנחנו מקבלים יותר מבקרים, אבל כשאתה מקבל את אלה שעוזבים את האשפה שלהם, זה הופך לבעיה".

על החוף הזה, החברה היחידה שלנו היא חבובת עצים של לברדודל שמטיילת עם בעליו ואישה אוספת הלצפים בסווטשירט אדידס ורוד ומגפי גומי תואמים עם נקודות. כמה זמן זה יישאר ככה? כמה זמן עד שביילס צריך למצוא את הסוד השמור הבא?

ברור ככל שיהיו, בריכות הגאות והשפל לא מציגות את העתיד, אבל ביילס בטוח שאוכל וחינוך יכולים לתמוך בשימור - של הסביבה הפיזית ושל הקהילה והתרבות של פייף. "להוציא אנשים אל האדמה, לחוף, לחפש מזון משלהם - זו דרך לגרום לחדשים להעריך את המקום הזה ולתת להם את הזיכרונות שיש למקומיים בני הדור השביעי, כך שהם נקשרים לאזור". הוא אוסף את הצלחות שלנו, וכמובן את האשפה שלנו, ודוחף חול קריר על הפחם המבעבע. אנחנו לא משאירים זכר.

לדוגמא את הקציר הקולינרי של פייף

איפה להישאר

חוות בונרבו: צימרים מינימליסטיים מרעננים, דמויי קרונות, בחוות תבואה פועלת ממש מחוץ לאנסטרותר.

קרוזו: פונדק אטמוספרי זה ב-Lower Largo, שהיה פעם אסם חריק על שפת הים, כולל חדרים נוחים במיוחד ומסעדה נהדרת.

קוטג' מאנגל: קוטג' אבן שהפך להשכרה על חוף הים בפיטנווים.

Rusacks St. Andrews: נכס היסטורי זה שופץ לאחרונה ונפתח מחדש תחת דגל Marine & Lawn, ומשקיף על המסלול המפורסם של סנט אנדרוז ועל חוף ווסט סנדס.

איפה לאכול ולשתות

מְסוּגָל: חנות הבקבוקים הזו עם עריכה קפדנית באנסטרותר כוללת סיידרים ותסיסות אחרות מרחבי העולם.

בר פיש אנסטרותר: חנות דגים וצ'יפס עטורת פרסים בנמל מרהיב.

בארן: אפייה יצירתית, ממוקדת עונתית ב-Bowhouse, בסנט מונס.

לחם וחמאה: בית קפה-מאפייה מקסים של Anstruther אהוב על המקומיים.

CombiniCafé: בית קפה אלגנטי בהשראה יפנית וקוריאנית מבוגרי אוניברסיטה בסנט אנדרוס.

דורי ביסטרו וגלריה: מומחה ידידותי למאכלי ים ב-Pittenweem שמקורו ישירות מהדייגים ממש בחוץ.

18: בישול מעולה, מרכיבים סקוטים ונופים מדהימים מהחלק העליון של מלון Rusacks.

פוטל: בירות ומבשלות מכפיפות ז'אנר, בתוספת ויניל ומשחקי לוח, ב-Bowhouse, בסנט מונס.

Jannettas Gelateria: חנות ג'לטו אגדית שהסקופים שלה נמצאים בכל רחבי פייף; המקור נמצא בסנט אנדרוז.

Kinneuchar Inn:מסעדה משופצת להפליא ליד אחוזת Balcaskie, בקילקונקור.

פונדק כבול: פנינה בעלת כוכבי מישלן של פייף מעודנת אבל לא קפדנית.

עמודי הרקולס: באחת החוות האורגניות הראשונות בפוקלנד יש מכולת ובית קפה מקסימים.

אסם סטייק: סטייקים מבשר בקר מגידול אחוזה, מוגשים על שולחנות פיקניק במנסרה לשעבר בסנט אנדרוס.

מה לעשות

באוהאוס: סופי השבוע החודשיים בשוק מושכים קהל עצום לאסם שהוסב בסנט מונס. bowhousefife.com.

אצות מזרח נווק: ג'ייסון ביילס מוביל טיולי קציר לכל הגילאים בחופי המזרח נווק. eastneukseaweed.com.

סיורים מאת כריסטופר טרוטר: טיולי מזון, סדנאות קולינריות ועוד, בהנחיית השף הוותיק והאיש על פייף. christophertrotter.co.uk.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2022 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "מלח כדור הארץ."