לשף הסלבריטאי פרנסיס מלמן יש אי פרטי בפטגוניה - ואתה יכול להישאר שם

לשף הסלבריטאי פרנסיס מלמן יש אי פרטי בפטגוניה - ואתה יכול להישאר שם

על אי פרטי בלגו לה פלאטה המדהים של פטגוניה, השף פרנסיס מלמן מגיש את הבלתי צפוי: מטבח צמחוני

לקח כמעט שלושה ימים להגיע ללה איסלה, השף הסלבריטאי פרנסיסשל מלמןאי פרטי בקצה המערבי הרחוק שלפטגוניה. הנסיעה דרשה שתי טיסות כדי להגיע מניו יורק לדרוםשל ארגנטינהעיר הנמל Comodoro Rivadavia, ואחריה נסיעה של שש שעות לאורך דרכי עפר ריקות, ולבסוף, שייט בסירה על פני לאגו לה פלאטה, שעליה עברתי את הטמפרטורות הקפואות בחליפה עמידה למים. עד שהסירה המהירה הגיעה לרציף של האי המשתרע על פני 15 דונם, הייתי בהלם מרוב תשישות, הפנים והבהונות שלי קהות מהקור. אבל 10 דקות לאחר מכן, לאחר שליוותי לבקתה שלי - פקעת חמימות מלאה ברהיטים נעימים - אי הנוחות שלי נמסה.

הניגודים של אותו היום הראשון במחבואו הסודי של מלמן הכניסו אותי למצב של הקלה כל כך עז עד שגבל בהתלהבות. במשך הימים הבאים, האושר הזה מעולם לא התפוגג - אפילו לא כשהיא שקעה בכך שבטיול הזה, השף האובססיבי של ארגנטינה, האובססיבי לגריל, לא היה מגיש פת בשר אחת. בארבע השנים האחרונות, האיש הידוע בעיקר בסטייקים העסיסיים שלו ובפילה הסלמון הצרוב עובד על מה שהוא אולי הפרויקט הרדיקלי ביותר שלו עד כה: ספר בישול צמחוני.

"אני חושב שבעשרים השנים הבאות לערך, אף אחד לא יאכל בשר או דגים," אמר לי מלמן. ההצהרה גרמה לי לעצור באמצע הביס, בעודי אוחזתי במגדל של אבוקדו, עגבניות וחסה בין שני תפוחי אדמה פריכים.צָלִיבחוסר אמון. עבור שף ברוקלין לעשות גזירה כזו זה דבר אחד, אבל עבור יליד מדינה שהזהות הלאומית שלה קשורה כל כך מהותית לצריכה ויצוא של בשר אדום? זה יכול להתחיל מהומה קטנה.

מלמן המשיך והסביר כי בנותיו, העוקבים שלו באינסטגרם וילדי הפלא הצעירים במטבחי המסעדות שלו כולם עזרו לו לזהות את ההשפעה הסביבתית של בשר. "התחלתי לקבל מאות הודעות באינסטגרם שאומרות, בכבוד רב, 'אנחנו אוהבים את העבודה שלך, ודרך אגב, אנחנו טבעונים. אתה יכול להכין לנו עוד מתכונים?'", הסביר. "בשבילם החלטתי לכתוב ספר בישול".

ברגע שהוא התחיל, כל ההשקפה שלו התחילה להשתנות. "זה כאילו יש לך ורד באגרטל והוא מזדקן, ואחד מעלי הכותרת נופל, ואתה נוגע בו ופתאום כולם נופלים. בשבילי זה היה ככה: הוורד שלי קרס לי באצבעות, והנקודה שלי. נקודת המבט משתנה מאז".

גילוי כזה עשוי היה להוות קטסטרופה בקריירה עבור חלקם, אבל מלמן תמיד שגשג מול השינוי. כילד של תנועת הנגד של שנות ה-60, הבחירה בדרך הפחות קונבנציונלית היא משהו שבא לו באופן טבעי. "אני די טוב באי ציות", אמר בצחוק, "אבל זה לא היה קל".

כמו שפים רבים, מלמן החל את הקריירה שלו ברדיפה אחרי כוכבי מישלן במטבחים צרפתיים. אבל עד גיל 40, הוא נטש את האוכל המשובח והקפדן לבישול בחוץ מעל להבה פתוחה. בזמן שכולם בעולם הקולינרי התנסו בגסטרונומיה מולקולרית ובטרנדים גורמה אחרים של היום, הוא שיכלל את אמנות הצלייה וכתב את ספר הבישול הראשון שלו, "שבע שריפות".

קָשׁוּר:10 מלונות הנופש המובילים בדרום אמריקה

ב-2003, כשפתחמֶלְצַר,המסעדה והמלון הכפרי שלו באזור הלא ידוע אזאורוגוואיכפר בעל אותו השם, כולם חשבו שהוא משוגע. אבל המהלך המסוכן הזה התגלה כבעל חזון. המפלט הנינוח שלו, שהתמקד במרכיבים מקומיים מבושלים פשוט, הפך לפופולרי כל כך - פיתוי מפורסמים, מבקרי אוכל ומטיילים רעבים מרחבי העולם - עד שהוא שם את גארזון לבדו על מפת התיירות.

עם השקת ספר הבישול שלו "אש ירוקה" בחודש הבא, מלמן אולי לא בדיוק יהיה בחזית הפעם, אבל החיבוק שלו לבישול צמחוני הוא לא פחות מהצהרה, במיוחד למעריציו חובבי הבשר. הספר עמוס בתמונות יפות: מלמן קושר ירקות על מסגרת כיפה המוצבת מעל להבות קופצות; השף והצוות שלו אוכלים באוויר הפתוח ליד מדורה; וסטילס מעורר תיאבון של כל אחד מ-75 המתכונים שלו, כולל סלט סלק, עדשים ואבוקדו עם אורז פריך וארטישוקעַל הָאֵשׁעם קונפי לימון ושקדים קלויים. הספר חדור גם בהגיגיו החביבים - ולעתים קרובות תיאטרליים - של מלמן על מה שהוא מכנה חגיגה של "הקסם המתרחש כאשר ירקות ופירות הופכים על ידי להבות, גחלים ועשן".

המעבר של מלמן לבישול צמחוני עלה בקנה אחד עם תשוקה חדשה נוספת: פיתוח לה איסלה. השף גילה את האי תוך כדי טיול בשנת 1986, ובמהלך כמעט שני עשורים, בנה אט אט בקתת עץ פשוטה בקצה מפרץ קטן. הבקתה הוצגה באופן מפורסם בפרק משנת 2015 של הסדרה נטפליקסשולחן השף,שבו מלמן לוכד דג, עוטף אותו בשכבה עבה של חימר ומבשל אותוגַחֶלֶת-סגנון, באפר חם.

לפני כשבע שנים החל מלמן לבנות שלוש בקתות נוספות בצד השני של האי, במרחק של 10 דקות הליכה מהבית הראשי שלו. הפעם, הוא הלך על עיצוב מודרני יותר, עם חזיתות מתכת גלי שחורות וחלונות גדולים הממסגרים נופים של האגם והיער העתיק שמסביב. הוא גם הוסיף מבנה ראשי, הכולל מטבח, חדר אוכל וסלון, ומילא את כל החללים החדשים בספרים האהובים עליו - ביניהם "שזיפים מיובשים" של גבריאל המילטון, "השירים האסופים של מאיה אנג'לו". ו"נשמה הלא מוסרית שלנו: מניפסט של אי ציות רוחני" של הרב נילטון בונדר. צבעי המים של הצייר הארגנטינאי סרג'יו רוגרונה מצפים את הקירות. מנורות המתכת השחורות המותאמות אישית והמצעים הרכים במיוחד בחדרי השינה נבחרו על ידי מלמן עצמו.

כאשר לה איסלה נפתחה לראשונה ב-2017, ההזמנות הוגבלו למספר מועט בשנה והגיעו בעיקר דרך הקשרים האישיים של מלמן והפניות מפה לאוזן. השנה, הוא החל לקבל בברכה שתי הזמנות לשימוש בלעדי מדי חודש, המארח לא יותר מתריסר אורחים בו-זמנית לשהייה של שבוע, שאולי ניתן לתאר בצורה מדויקת יותר כפריטי טבע גסטרונומיים.

למרות ההוצאה - רכישה של שישה לילות היא 66,000 דולר לשישה אנשים - מלמן לא עשתה מאמצים רבים להעלות את החוויה מעבר לנוחות היצורית של מקומות הלינה, והעדיפה במקום זאת לשמור על תחושת ההרפתקה שחשתי במסע הארוך שלי לאי . "הרבה אנשים לא יבואו כי לא בניתי מנחת מסוקים", הוא אמר לי. "אבל שאלתי מסביב ושוחרי איכות הסביבה אמרו לי שהציפורים והחיות ישנאו את הרעש, אז קיבלתי את ההחלטה לא לאפשר זאת. אחד המותרות האמיתיים של לה איסלה הוא השקט". לאחרונה הותקנו פאנלים סולאריים כך שאין אפילו צליל של גנרטור, והפרעות מהעולם החיצון כמעט בלתי אפשריות מאז מלמן סירב להכניס צלחות לווין או קווים.

כמובן, ההפרעה הגדולה ביותר בלה איסלה היא האוכל - לא רק לאכול אותו אלא גם לצפות בהכנתו. הכנת ארוחת הצהריים עשויה להימשך שש עד שמונה שעות, ולמרות שמלמן עדיין מציע לאורחיו דגים ובשר מתוצרת בר-קיימא, הכוכבים של רוב הארוחות הם ללא ספק הצמחים. בוקר אחד מאוחר ישבתי ליד שולחן עץ על ספסל מכוסה שטיח פרחוני בלוי והסתכלתי על שלושה שפים צעירים מחברים בזהירות אננס וכרוב לחוטי מתכת ותולים אותם על האש. בסופו של דבר התוצרת נעשתה קרמית, רכה ומעושנת. סלק נאפה בגחלים ולאחר מכן נופץ על מחבת פסים מסיבית וטבע בשמן זית וחומץ. אכלתי אותם בסלט טעים עם גבינת עיזים ושברי שקדים קלויים. שף אחד חתך עגבניות וחצילים דק כמעט כמו נייר, ערם אותם יחד, ואז בישל אותם במשך שעות, מעת לעת לקלף אותם בשמן זית ומלח ים. הם הוגשו עם שלל של גרידת לימון במה שהוא הטייק הכי מעודן על רטטוי שאי פעם אכלתי. רשמתי לסמן את המתכון הזה בעותק שלי של "אש ירוקה".

לאורחים יש לעתים קרובות את המותרות לראות את מלמן עצמו מכין את ארוחותיהם; הוא מלמד אותם על הטכניקות שלו בזמן שהוא עושה את הקסם שלו על הגריל. ביום הראשון של רוב השהות הקבוצתית, הוא אוהב לשבת עם אורחיו מסביב למדורה במשך כל מחזור החיים שלה, מהניצוץ הראשון ועד האפר. "זהו טקס עתיק יומין, ויש משהו מדיטטיבי עמוק בלבהות בלהבות", הסביר. "ההיקסמות לשבת ולבשל באש קשורה לזיכרון האנושי הקולקטיבי שלנו של מסורות קהילתיות עתיקות. זה מאט אותך".

הצ'אטים האלה ליד האח הם לא רק הזדמנות לראות מאסטר בעבודה; הם גם הזדמנות עבור מלמן לחלוק את המשימה החדשה שלו. "אם אקבל מנכ"לים חכמים מעמק הסיליקון, הם יכולים לסחוף את עמיתיהם ולהשפיע", אמר לי.

בשנים הקרובות, מלמן יגדיל את ההשפעה שלו על ידי פתיחת מסעדה צמחונית "אחת או שתיים" באירופה. בגיל 66, הוא רק בתחילת השלב הבא הזה - רק עוד ציר בקריירה מלאה בפיתולים. "יש שינוי בחיי, ואני עדיין לא יודע מה זה", אמר. "אני לא אומר שאני אפסיק להגיש סטייק, אבל אני חושב שהיום הזה עשוי להגיע. אני חושב - באמת חושב. אנחנו חייבים לשנות".

ניתן לבצע הזמנות ללה איסלה דרךsatopiatravel.com. בנוסף לרכישת נכסים מלאים, זמין גם מספר מוגבל של בקתות בודדות תמורת 14,200 דולר לאדם, הכל כלול, לשבעה לילות.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אפריל 2022 שלנסיעות + פנאימתחת לכותרתזרעים של שינוי.