מה המשמעות של מסעדה לקבל כוכב מישלן

בסרט "רטטוי" של פיקסאר מ-2007, השף הנודע אוגוסט גוסטאו מת משברון לב לאחר שמסעדת הדגל בעלת שמו איבדה כוכב.

על פי הדיווחים, הסרט המצויר גרר השוואות בולטות לסיפורו האמיתיים של ברנרד לואיזו, שף שהתאבדותו ב-2003 הייתה קשורה לשמועות שמסעדת הבורגונדי המוערכת שלו, לה קוט ד'אור, נמצאת בסכנה לאבד כוכב מישלן. הטרגדיה הזו - ובאמת, אפילו הסרט הבדיוני על שף מכרסמים - חיזקה את המיסטיקה והמשיכה של כוכב המישלן.

כוכבי מישלן מביאים שמחה בלתי מדודה כשהם מתוגמלים - השף הצרפתי מקסים מיילר השווה פעם את קבלת שלושת הכוכבים שלו ל"זכייה במדליית הזהב באולימפיאדה" - וגורמים לייסור מוחלט כשהם אבודים (אפילו גורדון רמזי חסר הרחמים הידוע הודה לבכות על זה). אבל למרות הרצינות שבה מתייחסים אליהם היום, לשיטת דירוג המסעדות יש התחלה צנועה.

מדריכי מישלן היו במקור קידום מכירות חינם של חברת הצמיגים הצרפתית בעלת השם. המדריך המקורי, שפורסם בסביבות 1900 כדי לעורר עוד נסיעות בכביש, כלל מעט יותר מאשר לוגיסטיקה של נסיעות כמו איך להחליף צמיג ואיפה לתדלק. מישלן הוסיפה מסעדות למדריכים בשנת 1920 והחלה להוסיף עבורם דירוגים במהלך השנים הבאות, כאשר שיטת שלושת הכוכבים המוכרת לנו כיום נכנסה לשימוש בשנת 1931.

כעת, יותר ממאה שנה לאחר תחילת המדריכים, מישלן היא מילת מפתח למצוינות, בלעדיות והוצאות. דירוג שלושת הכוכבים נחשב להערכה הגבוהה ביותר בענף. הנה מה שנדרש כדי לזכות בכוכב ומה המשמעות של כל דירוג.

מה המשמעות של כוכבי מישלן בעצם

בניגוד למערכות אחרות המדרגות יוקרה או איכות בתעשיית האירוח (שמשתמשות בדרך כלל בסולם של חמישה כוכבים), למדריך מישלן יש רק שלושה. בנוסף לדירוג של כוכב אחד עד שלושה, מדריך מישלן מדגיש גם מסעדות בקטגוריית "ביב גורמנד" שלו, כמו גם את אלו שהצירוף היחיד לשבח שלהן הוא הכללתן במדריך. כך מתחלקות חמש הקטגוריות של מישלן:

צלחת מישלן

הפחות יוקרתית מבין קטגוריות ההכרה של מישלן, L'Assiette Michelin, או צלחת מישלן, כוללת כל מסעדה ללא כוכבים או כינוי "ביב גורמנד". עם זאת, זה לא לגמרי חסר משמעות. מסעדות רבות אף פעם לא רואות את החלק הפנימי של מדריך מישלן, הרבה פחות כוכב. לוחית מישלן מציינת "מסעדות שבהן הפקחים גילו אוכל איכותי". תוספת זו הוצגה במהדורת 2018 של המדריך.

ביב גורמנד

השנייה הצעירה בקטגוריות ההכרה של מישלן, שראשיתה ב-1955, היא דירוג Bib Gourmand, המודד "אוכל איכותי במחיר תמורה".

"אין נוסחה מוגדרת למסעדת 'ביב'", אומר מישלן, למרות שלדברי ביב יש בדרך כלל "סגנון בישול פשוט יותר". הקטגוריה מכסה הכל, החל מדוכני אוכל רחוב בבנגקוק ועד לבראסרי צרפתי ועד טוקיו איזאקיה.

ה"ביב" ב"ביב גורמנד" עושה כבוד לאיש המישלן, ששמו - כן, יש לו שם - הוא ביבנדום. השם בא משורה מפורסמת של המשורר הרומי הוראס: "עכשיו הגיע הזמן לשתות" או "עכשיו אנחנו חייבים לשתות." באופן הולם, הסמל המציין מסעדת Bib Gourmand הוא איש המישלן עצמו.

כוכב מישלן אחד

מסעדות שנחשבות "שולחן טוב מאוד בקטגוריה שלו," או מסעדה טובה מאוד בקטגוריה שלה, זוכות בכוכב מישלן בודד. מישלן משבחת את המסעדות הללו על כך שהן מציעות אוכל ברמה גבוהה באופן עקבי, ורואה בהן כדאי לבקר אם אתם באזור.

שני כוכבי מישלן

שני כוכבים אומר שלמסעדה יש ​​"שולחן מצוין, שווה עיקוף,"או בישול מעולה ששווה עקיפה. מישלן משבחת את המסעדות הללו על כך שהן מציעות מטבח יוצא דופן, עם מנות עשויות במיומנות ובקפידה באיכות יוצאת דופן. לפי מישלן, תרצו לצאת מגדרו כדי לאכול שם ארוחה.

שלושה כוכבי מישלן

מסעדות מוכרות עבור "אחת המסעדות הטובות ביותר, שווה את הטיול"שמתורגם למטבח יוצא דופן ששווה מסע מיוחד, זכה בשלושה כוכבים. מישלן משבחת את המסעדות הללו כמקומות שמאכילים את האורחים בצורה מעולה, לרוב מעולה, ומגישים מנות ייחודיות העשויות ממרכיבים סופרלטיבים. בעיקרון, המדריך אומר את זהמסעדות ששווה לטייל בשבילן.

מי מייצר את מדריך מישלן?

מסתוריים יותר מהקריטריונים של מדריך מישלן לבחירה הם האנשים שמקבלים את ההחלטות הללו. צוות של יותר מ-100 פקחים אנונימיים עובדים בכמעט 40 מדינות שונות ברחבי העולם, נוסעים בשלושה מתוך כל ארבעה שבועות (כל לילה במלון חדש) ואוכלים גם ארוחת צהריים וגם ערב בחוץ תוך כדי נסיעה.

מישלן מכסה את עלויות הנסיעות של הפקחים שלהם, אך לא את העלויות של כל אורח או מלווה. בממוצע, מפקח מישלן נוסע יותר מ-18,000 מייל בשנה ואוכל ב-240 מסעדות שונות.

מסעדות המפורטות במדריך מישלן מבקרים אחת ל-18 חודשים, אלא אם כן נשקלת שינוי בסטטוס. נכון לשנת 2018, מסעדות בעלות כוכב אחד ביקרו בדרך כלל ארבע פעמים בשנה אם הן יקבלו כוכב שני, ומסעדות בעלות שני כוכבים ביקרו עד 10 פעמים בשנה אם הן היו בעלות מחלוקת על שלושה. גם מסעדות שנמצאות בסיכון לאבד כוכב מבקרים בתדירות גבוהה יותר מאשר כל 18 חודשים, אם כי לא ברור כמה פעמים בשנה.

מה מישלין עושה נכון - ולא נכון

מדריך מישלן אינו זר לביקורות, כולל על כך שהמוסד פרנקוצנטרי, שהוא מוגבל על ידי מיקומם הגיאוגרפי של המדריכים ושהוא מוטה למסעדות יקרות או "מפוארות".

ניתוח סתמי של דירוגי מישלן אכן נותן לתצפיות אלה יתרונות מסוימים. בצרפת היו כמעט תמיד המסעדות עם הכי הרבה כוכבי מישלן בעולם (כיום הרבה יותר מ-600), אבל לאחרונה החלה יפן להדביק את מדינת הולדתו של מישלן. איטליה נמצאת במקום השלישי, למורת רוחם של האיטלקים.

כדי להוסיף לחוסר ההגינות של המערכת, מסעדות באזורים ללא מדריכי מישלן לעולם לא יקבלו כוכבי מישלן, לא משנה כמה הם טובים. ודיאגרמת Venn של מסעדות שלטים בעלות ארבעה דולרים ומסעדות בעלות שלושה כוכבי מישלן תראה אי מישלן מוקף בים יקר מאוד. (לא לכל המסעדות היקרות יש שלושה כוכבי מישלן, אבל כל המסעדות עם שלושה כוכבי מישלן הן יקרות.)

"הכל קשור לאוכל", רבקה בור, העורכת של מדריך מישלן,התעקש בראיון ב-2014 ל"טלגרף".. אבל כשהיא ציינה את התכונות שמעלות את המסעדות בדירוג, היא תיארה - בנוסף ל"חוזק טכני" ו"מנות חתימה" - איכות של "עידון, משהו שמייחד אותן", ואת היכולת של מסעדה לספק את " חוויה קולינרית אולטימטיבית." תכונות אלו נוטות לעלות הרבה.

מדריך מישלן לשנת 2016 העניק כוכבים בודדים לשני דוכני רוכלים (טעימים) בסינגפור, אחד מהם כונה "המסעדה הזולה ביותר עם כוכבי מישלן בעולם". למרות שהאחד הזה איבד מאז את הכוכב שלו, אתה עדיין יכול לקבל מנה מאושרת מישלן אצל השני,Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, בפחות מ-10 דולר.

אפשר לטעון שמטייל מעדיף, למעשה, לעשות את "המסע המיוחד" לדוכן הזה בסינגפור מאשר לבקר בכל אחת ממסעדות שלושת הכוכבים של העיר, לא מעט בגלל ששתיים מהן צרפתיות.

אם תהיתם, מתוך אלפי המסעדות עם כוכבי מישלן, רק לארבע מהן יש שלט דולר אחד. למסעדות שלושת הכוכבים הפחות יקרות יש שלושה שלטי דולרים, ויש רק חמישה כאלה. המחירים הנמוכים ביותר של כל נקודה ברמת שלושה כוכבים צפויים להיות בשמחת המלך, מתחם צמחוני בבייג'ינג.