אזור צרפת זה הוא הסוד השמור ביותר בעולם היין

אזור צרפת זה הוא הסוד השמור ביותר בעולם היין

לטעם של יינות צרפתיים מדהימים - ויחסית לא ידועים - לכו לאזור הציורי ג'ורה.

כשנסענו לאורך ה-Route de Trousseau, שנקרא על שם ענב יין שמקורו בג'ורה, המדריך שלי לויק לאמי אמר, "אתה יודע, יש גם Route de Poulsard בעיירה הקרובה". עוד ענב. בזמן שהוא דיבר, הבזיקנו ליד מקלט אוטובוס שבו מישהו ריסס את SAVAGNIN POWER! ליד אגרוף מורם, חוגג עוד ענב יין. מאחורי מחסה האוטובוסים נחו כרמים, בצבע אדום וזהב מתחת לשמי נובמבר האפורים במתכת-אקדח. לעולם אל תאמר שתושבי ג'ורה לא יודעים מה חשוב.

ג'ורה הוא לא בדיוק אפינה נשכחת של צרפת, אבל זה קרוב: מתוך כ-89 מיליון אנשים שמבקרים במדינה מדי שנה, רק חלק קטן מוצא את דרכם לכאן. כתוצאה מכך, בעולם שבו כמעט שום מקום כבר לא מרגיש חסר נגיעה, הנתח הקטנטן הזה של מזרח צרפת באמת עושה זאת. תחוב בין בורגונדי לשוויץ, זה טלאים של כרמים, גבעות מתגלגלות ואדמות חקלאיות. על גבולה המזרחי, האדמה מתנשאת בהדרגה למחשופים וצלעים זרועי מפלים, בוקוליים ודרמטיים בבת אחת.

הוזמנתי לג'ורה על ידי יבואן ומפיץ היין מניו יורק, ניל רוזנטל, שרצה שאחווה את האזור בטיול שארגנה חברת הנסיעות שלו, Mad Rose Journeys. עוד בסוף שנות ה-70, רוזנטל היה מהיבואנים הראשונים שיצרו פורטפוליו של יינות הקשורים לרגישות או לפילוסופיה ספציפית. הוא צד כרמים קטנים בבעלות משפחתית בצרפת ובאיטליה, שרובם עברו חקלאות אורגנית או ביו-דינמית. רוזנטל חיפש יינות שמגלמים את אופי המקום ממנו הגיעו - הטרואר, כמו שאומרים הצרפתים. המושג מוכר כעת; אז, לפחות בארה"ב, זה היה משהו חדש לגמרי. בהמשך הקים את Mad Rose Specialty Foods, במטרה לייבא מוצרים מלאכותיים שדיברו על הקונספט הזה: עגבניות מיובשות, דבש ספציפי לפרחים, קמח דגנים עתיקים ועוד. עם Mad Rose Journeys, הוא משלים את המעגל על ​​ידי הבאת אנשים לבקר את המפיקים והאומנים שהוא סקר במהלך השנים, שרבים מהם בדרך כלל לא פותחים את שעריהם לציבור.

מעולם לא דרכה רגלי בג'ורה לפני כן, וזה היה מחדל ענק, מכיוון שהיינות שלה הם מהגדולים בצרפת. הם ביטויים של מסורת שנמשכת במשך מאות שנים, לא נגועה בפיתויים של ייצור תעשייתי וסגנון בינלאומי. עם זאת במשך עשרות שנים, כמעט אף אחד מהיינות האלה לא נקנה על ידי איש מחוץ לאזור - מוזר במיוחד כשלוקחים בחשבון שבון, לב ליבה של בורגונדי, נמצא במרחק של שעה נסיעה בלבד ברכב. שרדונה ופינו נואר, שניים מענבי בורגונדי, משמשים שניהם לייצור יינות ברמה עולמית בג'ורה ולעתים קרובות נמכרים בהרבה פחות מבקבוקי בורגונדי באיכות דומה.

בנוסף, היינות העשויים מענבי המקור של ג'ורה - אלה שזוכים לגרפיטי פוליטי ורחובות על שמם - יכולים להיות יוצאי דופן. זה נובע בחלקו מהגישה המשמשת באופן מסורתי לייצור יינות לבנים, שבה הכונן מאפשר לסרט דק של שמרים לצמוח על פני היין בחבית עם התיישנותו. ליינות "סוס וואל", כפי שהם נקראים (מילולית, "מתחת לצעיף"), יש אופי מלוח, מלוח, חמצוני שהוא ייחודי לחלוטין.

רוזנטל היה אחד היבואנים האמריקאים הראשונים שבאמת דגל ביינות של ג'ורה באמצע שנות ה-90, והוא המשיך בזה גם כשהתגובה הממוצעת מהסומליירים שהוא ניסה למכור להם הייתה, בעצם, "סליחה, בנאדם, אלה רק מוזר מדי." (יש להודות, יינות סו וואל דורשים קצת להתרגל.)

הג'ורה וינירון מישל גאהיר, שאת יינותיו מייבא רוזנטל, נזכר בתקופה ההיא כשביקרתי אותו בכפר הקטנטן והכפרי מונטיני-לס-ארז'רס. זה נראה הגיוני לחלוטין עבור Gahier לראות את המבט הארוך; משפחתו, לדבריו, גרה בכפר מאז 1525. היקב הצנוע שלו שוכן מאחורי דלת עץ פשוטה על הכביש הראשי של העיר ("כביש ראשי" בשימוש רופף - המקום מונה 275 תושבים). כשנכנסתי, צעדתי צעד שמאלה ונכנסתי לחדר קטן עם קירות אבן עם שולחן וכיסאות ישנים. בקבוקים ריקים עמדו בשורה על גבי ארון קטן. על קיר אחד הייתה כרזה ישנה המפרסמת את אבסינת פריזיין, שהראתה רוזה קשישה בכובע מחודד פריק שואו וצווארון מסולסל מושיט יד לחלקה האחורי של בחורה יפה, אדומה ושותת אבסינת בשמלה נמוכה. הכיתוב היה "Bois donc, tu verras après", שמתורגם באופן חופשי ל"שתה את זה ותראה".

אה, צרפת.

"לפני 20 שנה אף אחד לא רצה את היינות שלי", אמר גאהיר. "המשכתי ללכת רק בגלל שהייתי צעיר יותר אז, והיה לי מזל גדול לפגוש כמה אנשים כמו ניל שיטעמו אותם ויחשבו 'הממ, מה הולך לקרות ליינות האלה בעוד עשרים-שלושים שנה?' הוא ידע שהם יחזיקו מעמד, ידעתי שהם יחזיקו מעמד. אני מכין יינות אמיתיים שיכולים להתיישן, לא יינות מיקי מאוס שמתים אחרי ארבע שנים.

לגאהיר, רזה ופרופסור, עם משקפיים עגולים עם מסגרת שחורה ושיער אפור מתולתל הנסוג ממצחו הגבוה, יש מבט כוחני, למרות שהתנהגותו שקטה. הוא חווה כ-20 דונם של כרמים, ללא שימוש בדשנים כימיים או חומרי הדברה מכל סוג ועובד בעבודת יד. "אני לא עוקב אחר שום תווית," הוא אמר לי ביום שביקרתי. "זה לא אורגני. זה לא ביודינמי. אני עוקב אחרי הירח, ועושה את זה בדרך שלי".

השרדונה Les Follasses של Gahier, מבריק עם תווי תפוח ירוק וחבוש, עם שוליים באגוזי לוז ודבש, עשוי בסגנון סו וואל, כמו כל היינות שלו. "אפשר לשתות אותו בצעירותו, אבל הוא גם מתיישן היטב". ענביו מגיעים מגפנים הגדלות בחוואר לבן; לעומת זאת, הגפנים של השרדונה Les Crêts שלו צומחות בחימר אדום. "החימר שומר על מים, מה שמסייע לחומציות היין". אין ויכוח שם: היין היה בהיר חשמלית בחיך, זאפ הדרים של אנרגיה וינית טהורה.

בסיס הבית שלי היה העיירה ארבואה, שבה רוזנטל הוא הבעלים של לינה וארוחת בוקר, La Closerie les Capucines. שוכן באחוזת אבן מרוהטת באלגנטיות מהמאה ה-17, הוא ביתו של עוד אחד ממושגי הטיולים של רוזנטל, שף נומאד - בית מגורים רבעוני לשפים אורחים. הם יוצרים מנות ומשדכים אותם עם יינות לאורחי הקלוזרי. כשרוזנטל אמר לי שהוא מתכנן אירוע של שף נומאד שחפף לטיול, הזמנתי את הכרטיסים שלי באותו היום.

האיטרציה הזו של השף נומאד נקראה "Jura Meets Langhe". לנגה, בלב פיימונטה, הוא ביתם של יינות הברולו והברברסקו הגדולים של איטליה, שלא לדבר על אוכל מדהים. כריסטיאן מילון, שף מבקר מהאזור, הכין עגנולוטי עם חמאה ומרווה וסינטה עם רוטב יין אדום. הכל היה מכוסה בנדיבות בכמהין לבנות מגולחות מבית Tartuflanghe, חברה שהוקמה על ידי פאולו ורוניקה מונטנרו. זה עוד ממצא של רוזנטל.

אני אוהב כמהין, אבל אני אוהב עוד יותר פטריות מורל, והיערות המכסים את המדרונות המזרחיים של ג'ורה הם אחד המקורות הגדולים בעולם להן. חוצנים קוטפים את הקונוסים המסולסלים מהאדמה ומעבירים אותם למסעדות כמו Café de L'Abbaye, בעיירה Baume-les-Messieurs, כ-40 דקות דרומה, שם לאמי ואני אכלנו ארוחת צהריים למחרת.

Baume-les-Messieurs, תחוב מתחת לצוקי אבן גיר דרמטיים בראש עמק צר, יש מנזר בנדיקטיני מהמאה התשיעית והוא מוקף בשבילים המובילים למערות, נחלים ומפלים. הנחלים האלה היו מקור הפורל המקומי שאכלתי לארוחת הצהריים, שהוגש עם מורלים ורוטב וין ז'אן. זו מנה קלאסית של האזור, ובמסעדה המוקפת חומות אבן ההיא, ליד שולחן כפרי, מוקפת במשפחות מקומיות שמתלבטות בצרפתית, הרגשתי מאוד מאוד רחוק מניו יורק, ושמחתי מאוד על כך.

לאחר ארוחת הצהריים, לאמי הסיע אותנו כמה קילומטרים לדומיין דה מונטבורגו, ממש מחוץ לכפר ל'אטואל. שני עמודי אבן מסמנים את הכניסה לנכס, ומהם מובילה דרך מפותלת אל בית כפרי עם רעפים אדומים, גם יקב וגם ביתם של הבעלים ניקול דרי ומשפחתה. כשדריו ואני ישבנו בחדר הטעימות (או, בעצם, בחדר האוכל - זה היה ממש ליד המטבח), שאלתי אותה מדוע קוראים לעיירה L'Étoile, שפירושה "הכוכב".

"אה!" היא אמרה, קמה לקחת קופסת קרטון קטנה מאדן החלון. ממנו היא השיטה חופן של אבנים קטנות, אפורות בצורת כוכב על השולחן. הם נראו כמו פרסים שילד עשוי למצוא בקופסת דגני בוקר, אבל הם היו למעשה פצעונים מאובנים מתקופה עתיקה, משהו כמו לפני 170 מיליון שנה. אלה הגיעו מהאדמה בכרמים של דריו, אך ניתן למצוא את האבנים בכל האזור. "אז עכשיו אתה רואה," היא אמרה.

קרקעית הים העתיקה שעליה ניטעו הכרמים שלה, היא הסבירה, אחראית במידה רבה לאופי היינות שלה. "הכינוי של L'Étoile מלא באלגנטיות ומינרליות," היא אמרה, ושפכה חלק מהדומיין שלה מונטבורגו L'Étoile En Banode. תערובת של שרדונה וענב הסבונין המקומי, זה היה חריף ומלוח, והסתיים עם תו מלוח. "השכן שלי אוהב למרוח חמאה מלוחה וכמהין מגולח על חתיכת לחם", ציין דריו. "זה מושלם עם היין הזה."

תהיתי, כשנסענו חזרה דרך השערים, איזה סוג של יין לא יהיה מושלם עם לחם, חמאה מלוחה וכמהין, אבל עצי האורן שהצטיירו על רקע השמים הסיחו את דעתי. הורדתי את החלון, נשמתי את האוויר הנקי, ולא הקדשתי לזה יותר מחשבה.

במהלך הימים שהייתי בג'ורה, מצאתי, שוב ושוב, תערובת של ישירות וענווה שאפיינה את המקום, ומושכת להפליא. קחו בחשבון את אדוארד הירסינגר. הוא הדור הרביעי למשפחתו שמכין שוקולדים בארבואה, ואם תסיירו בחנות שלו, עם שלט הפטיסרי הירסינגר בן המאה שלה עדיין מעל הדלתות, תוכלו לבקר במוזיאון הקטנטן למטה. החלל הקטן הזה מלא במזכרות מיותר ממאה שנה של ייצור שוקולד: תבניות, מחבתות נחושת, מכונת גלידה לממכר עשורים מלפני עשרות שנים - מפיץ אוטומטי דה גלאס - עדיין עם כוסות לדוגמה בפנים.

למעלה תמצאו את ווילי וונקה הטהור של החנות עצמה, עם מגשי פירות מרציפן בצבעי פסטל, ריבועי נוגט משובצים שקדים ופיסטוקים, ברים עטופים בנייר כסף אדום וכמובן שוקולדים. אבל לא סתם שוקולדים: רק ריבוע קטנטן אחד היה בעל שכבות מדויקות ואינדיווידואליות של נוגטין עם כוסמת,קרמל חמאה מלוחה גנאש, ולפתן תפוחים. "אני מכין שוקולדים מסובכים", אמר הירסינגר. "זה החזון שלי. זה כמו להיות שף - טעם, מרקם, צבע. כל אחד הוא כמו מנה במסעדה". הירסינגר זכה בפרס ה-MOF - ה-Meilleur Ouvrier de France - כבוד המוענק רק לבעלי המלאכה הגדולים ביותר של צרפת. אבל תשאל אותו על זה, ותשמע את הצניעות הזו של ג'ורה: "אני רק רוצה להישאר קטן ולהכין את השוקולד שלי".

שתי דלתות למטה מהירסינגר נמצאת Essencia en Arbois, אחת מחנויות הגבינות והיין הטובות בעיר. Comté, הגבינה הגדולה של ג'ורה, הופכת לאגוזית ומקורמלת ככל שהיא מתיישנת. Essencia en Arbois מוכר זן מיושן 43 חודשים שהוא טעים בצורה אבסורדית. יצאתי החוצה עם לוח ענק. זה היה השותף שלי לטיול בחזרה לניו יורק, וגדול מספיק כדי שכנראה הייתי צריך לקנות לו מושב משלו.

עוד רעיונות לטיול:סיור טעימות ביקבים הטבעיים הטובים ביותר באי היווני

ביום האחרון שלי, ביקרתי ב-Emeric Foléat, יינן ובעלים של Vignerons les Matheny, הממוקם ב- Mathenay (כן, מאויתת אחרת), 10 דקות מ-Arbois. גם הוא עוקב אחר חוק הג'ורה הישיר אך המתבטל מעצמו. "אתה צריך להיות צנוע כל הזמן", אמר בשלב מסוים. "אם מישהו אומר לך שאתה עושה יינות מדהימים, אתה צריך לזכור שזה עדיין רק יין." רגע לאחר מכן הוא הניף יד ברוגז ואמר, "ברגע שהתחלתי לראות יינות אורגניים בסופרמרקטים, חשבתי, זה מטורף! אנשים רוצים תוויות. הם צריכים לרצות אותנטיות במקום זאת!"

Foléat הוא שום דבר אם לא אותנטי. הוא אינו מקיים כללים בייצור היין שלו ושונא דוגמטיות. הוא קוטף ומייצר כל חלקת גפנים בנפרד. חלקם מפתחים צעיף של שמרים, חלקם לא; חלקן הוא מרשה להתיישן במשך שנים, חלק לא. כמעט בלתי אפשרי להכליל על גישתו של Foleat, מלבד לומר שהוא עובד באמצעות האינטואיציות שלו, והאינטואיציות שלו לעתים קרובות יוצאות דופן.

Foléat יכול גם להיות בוטה להפליא, אבל אולי זה עובר במשפחה שלו. לאחר שמזג את הפולסארד שלו - בדרך כלל אדום בהיר, אבל בידיו יין חזק ואדמתי, מלא בטעמי פירות יער כהים - הוא סיפר סיפור על סבו, שנלחם בהתנגדות במהלך מלחמת העולם השנייה.

פולאט היה בשנות העשרה שלו, ועזר לסבו לחתוך עצים. אחרי כמה שעות, הוא אמר, "גבר, אני מת מרעב." סבו, שבילה שבועות במהלך המלחמה בהסתתר מהגרמנים, תפס מיד מקל והיכה אותו בו וצעק, "אין לך מושג איך זה להרגיש רעב!"

"זה היה שיעור טוב", הודה פולאט במשיכת כתפיים. "אנחנו מייצרים את הבעיות שלנו לעתים קרובות מדי." עם זה, הוא מזג לכל אחד מאיתנו כוס יין אחרונה. או, לפחות מה שחשבתי שזו כוס יין אחרונה, כי בדיוק כשהגעתי לדלת, מעבר לרוויה, הוא הוסיף, "אולי תרצה לנסות מרק דו ג'ורה? ברנדי? Trèsנוֹרָא- זה עשרים שנה בחבית. אני שומר את זה במרתף למטה."

אל תחמיצו דבר בג'ורה

איפה לשהות

לה קלוזרי לה קפוצ'ינס: צימר אלגנטי השוכן באחוזה מהמאה ה-17 בלב ארבואה. ארוחת בוקר כל בוקר כוללת שימורים מקומיים, שרקוטרי וגבינות, מאפים וקפה טוב במיוחד. יש גם בריכת שחייה וסאונה.

איפה לאכול

קפה דה ל'אבייה: מטבח Jura מסורתי מוגש בחדר כפרי בעיירה הקטנה והמדהימה של Baume-les-Messieurs. הזמינו כל דבר עם מורלים ורוטב וין ג'ון.

מהות ב-Arbois: אסור לפספס את ה-Comté המיושן בחנות הגבינות והיין המצוינת הזו בארבואה - ניתן לארוז אותה בוואקום לנסיעות. מבחר היינות כולל את כל היצרנים המובילים באזור וגם הרבה שמות קטנים ומתפתחים.44 Grand Rue, Arbois

הירסינגר: אדואר הירסינגר הוא אחד מהשוקולטיירים המוערכים ביותר בצרפת. בקרו בחנות שלו במרכז ארבואה. יש גם מוזיאון קטן לייצור השוקולד של משפחתו. נסה לצאת בלי לקנות כלום. זה לעולם לא יקרה.

איך להזמין

מסעות ורדים מטורפים: חברת הטיולים מציעה טיולים בקבוצות קטנות לאזורים בצרפת, איטליה ושוויץ שבהם היבואן ניל רוזנטל גילה אומנים גדולים, מיננים ועד יצרני מזון. ניתן גם לתאם מסלולי טיול מותאמים אישית. Mad Rose מציעה גם את תכנית השף נומאד, הכוללת שיעורים, ארוחות עם ייננים וטעימות. שף אחר מבשל לכל חוויה.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2022 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "פסטורל ​​צרפתי."