מחוללי שינוי אלה מתמודדים עם סוגיות של קיימות ושוויון בעולם המזון והיין

הנסיעות + פנאיפרסי החזון העולמישואפים לזהות ולכבד חברות, יחידים, יעדים וארגונים שלוקחים צעדים כדי לפתח מוצרים, שיטות וחוויות נסיעות ברי קיימא ואחראיות יותר. לא רק שהם מפגינים מנהיגות מחשבתית ופתרון בעיות יצירתי; הם נוקטים בצעדים ניתנים לכימות כדי להגן על קהילות וסביבות ברחבי העולם. יתרה מכך, הם מעוררים השראה לעמיתיהם בתעשייה ולנוסעים לעשות את חלקם.

יצירת שינוי בר קיימא בתעשיית המזון והמשקאות דורשת לעתים קרובות להתחיל מהיסוד - או, במקרים מסוימים, מהאוקיינוס. כדי לעמוד בקצב הטעם והביקוש של הצרכנים למרכיבים מסוימים, מסעדות עלולות למצוא את עצמן מוצאות מוצרים ממחצית העולם, במיוחד כשמדובר במאכלי ים יקרים. אופן הפעולה הזה מלחיץ לא רק את תקציבי הקונים, אלא את משאבי הסביבה, וזו הסיבה שרוזלה בניו יורק מסתכלת קרוב יותר לבית בכל הנוגע לרכישת דגים לסושי שלה. הפערים הקיימים בצד האנושי של התעשייה יכולים להיות מטרידים באותה מידה - נושא שפול סיגוקה מכיר יותר מדי כבעלים ומנכ"ל היקב היחיד בבעלות שחורה של דרום אפריקה. בשני המקרים, מובילי המחשבה הללו חותרים נתיבים חדשים קדימה עבור אנשי מקצוע בתחום האוכל והמשקאות, ומראים הן לעמיתיהם והן למטיילים מה ניתן להשיג כאשר הסטטוס קוו מאותגר. —עורכי T+L

ניגירי ממקור בר קיימא במסעדת רוזלה בניו יורק.

אדם פרידלנדר/באדיבות רוזלה

רוזלה

אם אתה אוכל סושי בדרגה גבוהה בארה"ב, יש סיכוי של לפחות 70 אחוז שהדגים בצלחת שלך יובאו, על פי המינהל הלאומי לאוקיאנוס ואטמוספירה (NOAA). אֲבָלרוזלה, מסעדת סושי בת 22 מושבים שנפתחה באיסט וילג' בניו יורק ב-2020, לא מייבאת דגים כלל. השף ג'ף מילר, בעל המקום עם השותף העסקי TJ Provenzano, אובססיבי לגבי מקורות קיימא, מסתמך על נתונים מ-Seafood Watch ו-NOAA כדי לקבל החלטות מושכלות לגבי מה להגיש.

התוצאה היא תפריט הממזג מסורות יפניות ומוצרים זמינים במקום - כ-95 אחוז מהסושי מגיע מהחוף המזרחי. "אנחנו מוצאים פורגי ודג כחול ככל האפשר", אומר מילר. "הם דגים למופת ששניהם מכינים סושי נהדר."

מילר מאמין שהמפתח לשינוי טמון בהובלה מניסיון. "אנחנו רוצים ליצור סביבה מהנה שבה אנשים יודעים בדיוק מה הם אוכלים - ונהנים מזה", הוא אומר.

משמאל: פול סיגוקה ביקב קליין גודרוסט שלו; שיראז קטן Goederust.

משמאל: Gianluigi Guercia/AFP/Getty Images; באדיבות קליין גודרוסט

פול סיגוקה

מנכ"ל היקב, פול סיגוקה, גדל כשראה את אמו, נומרומה סיגוקה, עובדת כפועלת באזורי היין של דרום אפריקה, תחילה בין הגפנים ומאוחר יותר במרתף. "פעם שנאתי את הרעיון של עבודה בחווה, כי בדרך כלל אנשים שחורים הם העבודה בעוד אנשים לבנים הם בעלי האדמות", אומר סיגוקה. על פי דו"ח של ארגון הסחר Vinpro, אנשים שחורים מהווים כ-80% מאוכלוסיית דרום אפריקה, אך מחזיקים רק ב-2.5% משטח הכרמים במדינה.

התשוקה של סיגוקה ליין גדלה לאט עם הזמן. הוא קיבל את העבודה הראשונה שלו בקולג' ביקב וחסך כספים במשך 15 שנים תוך כדי עבודה במדיה ארגונית. "תמיד רציתי לחזור הביתה לארץ היין", הוא אומר. בשנת 2019 - 28 שנים לאחר נפילת האפרטהייד - סיגוקה רכשה אחוזה של 25 דונם באזור פרנצ'הוק ותוך שנתיים הפכה אותה לGoodrust הקטן, היקב הראשון בבעלות שחורה מלאה בארץ. כיום יש לנכס חדר טעימות ומסעדת אוכל משובח בין גפנים משגשגות של שנין בלאן וקברנה סוביניון.

Siguqa משתמש כעת בתפקידו כמנכ"ל כדי לעזור לאחרים בתעשייה, כשהוא מנחה צעירים שחורים מהאקדמיה לפיתוח נוער Pinotage, המספקת פיתוח מיומנויות והשמה בעבודה. "הנרטיב שאני מקווה שנוכל להשיג עם הכרם הזה הוא להראות מה אפשרי", אומר סיגוקה. "הגאות משתנה."