אכלתי את דרכי במדינת הבקר של מונטנה - ומצאתי את הסטייק המושלם

כשעמדתי על גבי שקע סלעי במרכזמונטנה, הדבר הכי בולט לפני היה כלום. ליתר דיוק, זה היה מרחב: האין המקיף שלשמו המערב מפורסם. זה היה מחוץ לצוק הזה עד עדרי ביזון רועמים קפצו פעם אחת, מונע למותם על ידי העמים הילידים שצדו אותם בגלל בשרם, מסתתרים ועצמותיהם. "לפחות 13 שבטים השתמשו בקפיצה, כולל שושון-באנוק, נץ פרס, אסיניבואין ועורב," קלארק קרלסון-תומפסון, המנהל בעמים ראשונים באפלו פארק סטייט קפיצה,אמר לי. "מיטת העצם בעומק 18 עד 22 מטר. הרבה ביזון עבר על המצוק ההוא. "

הפארק היה התחנה הראשונה שלי במסע על פני שטחי העשב העצומים של מונטנה כדי להתחקות אחר סיפור המערב דרך חוות הבקר שלו והבשר שהם ייצרו. כשהרמתי את עיני מאתר כל כך הרבה מקרי מוות בביזון, סקרתי את מישור הירוק המבריק שנראה שנמתח לאורך קילומטרים לאופק. הנוף כל כך מרחיב, הבדיחה המקומית הולכת, אתה יכול לראות את הכלב שלך בורח במשך שלושה ימים.

טיילתי חזרה לרכב שלי. השמש הייתה נמוכה בשמיים, והייתי רעבה. למרבה המזל, לא הייתי צריך לשלוח חיות מדובללות מעל מצוק כדי לרכוש את ארוחת הערב שלי. נסיעה קצרה משם, בהתיישבות הזעירה של אולם, הייתה הסטייק עצם בשר בקר, מסעדה מזדמנת עם אח המתמחה בבשר בקר וביזון במונטנה. לעתים קרובות בשר ביזון מוצג ליתרונות הבריאותיים שלו מכיוון שיש לו הרבה פחות שומן מבשר בקר, אך היעדר השומן הפך את הסטייק מעט רזה מדי לטעמי.

ההיסטוריה של מונטנה, בה אני גר, היא במובנים רבים ההיסטוריה של חוות הבקר. עמים ילידים צדו את העדרים הגדולים על המישורים הדשאיים הללו במשך דורות, ובעלי החיים היו חיוניים להישרדות. אולם בסוף שנות ה -70 של המאה ה -19 כמעט נמחק הביזון על ידי מתנחלים וצבא ארה"ב והוחלפו על ידי בקר, שיכול להיות מעודן ביתר קלות ולנסוע לשוק. ענף הבקר היה מרכזי בחיים במונטנה במהלך המאות ה -19 ותחילת המאה העשרים, והאכיל אנשים שכירו זהב ונחושת וחיתוך עץ.

אחרי הארוחה נסעתי כמעט שעה מזרחה לפורט בנטון, שם נשארתי באלגנטימלון גרנד יוניון, פרוסה מההיסטוריה של מונטנה מהמאה ה -19. פורט בנטון, שנוסד בשנת 1846, פיתה בוקרים וכורים שהגיעו על סוס או בסירת קיטור בנהר מיזורי.

בין החוות הראשונות היה קונרד קוהרס, מחפש הון מהולשטיין, במה שהיא כיום גרמניה. הוא הגיע בשנת 1862, במהלך הבלאגן הזהב של מדינת האוצר, והפך לקטש, מכר בקר בשר כורים רעבים. ככל שמספרם המשיך לצמוח, קוהר רכש חווה בעמק צבי לודג ', אדמת אדמה עצומה ליד בוט; 20 שנה לאחר מכן, הוא הגדיל את אחזקותיו ליותר ממיליון דונם ו -50,000 ראש בקר.

ביליתי כמה ימים בבאטה, אחד המקומות ש- Kohrs עשה עסקים, ושוטט בין שרידי עיירת הכרייה הגדולה פעם. בגובהו כ 100,000 אנשים קראו לזה הביתה; האוכלוסייה מרחפת כיום כ- 36,000. בור פתוח ענק יושב במרכז העיר, צלקת מתמשכת מפגעי הכרייה.

נכנסתי למלון פינלן, בניין בהשראת צרפתית משנת 1924. תהילתו דהויה במקצת והחדרים המשופצים קטנים, אך המלון נוח והלובי, עם התקרות והנברשות הגבוהות שלו, הוא מפואר ושמור היטב.

לבוט יש הרבה מבנים היסטוריים משגשגים למראה, מה שעשוי להסביר מדוע1923,הפריקוול לסדרת הטלוויזיה הלהיטיםילוסטון,צולם שם. לארוחת ערב הלכתי לבית הסטייק של קסגרנדה, שתופס מחסן לבנים של שנות ה -1900 על מה שמרגיש כמו שפת העיר. עין הצלעות - עם מקור, כמו כל הבקר של המסעדה, מחוות בהרי הרוקי - שפשפה בתערובת תבלינים טעימה. המרכז היה נדיר בינוני, גוון גרנט, וכל כך רך שיכולתי לחתוך אותו במזלג. יכול להיות שזה היה אחד הסטייקים הטובים ביותר שאכלתי אי פעם.

למחרת נסעתי כחצי שעה צפונה אלאתר ההיסטורי הלאומי של גרנט-Kohrs.קרן הפארק הלאומי קנתה את האדמות מנכדו של קונרד קוהר בתחילת שנות השבעים והיא פועלת כעת כחוות בקר עובדת בסגנון המאה ה -19 עם פרות, תרנגולות וסוסים. "אזור זה הוא ים של דשא," אמר לי מתנדב. "בקר הוא בערך כל מה שאתה יכול לצמוח." עובדים ומתנדבים משחק תפקידים כבוקרים וכטבי מחנה. כשגמתי קפה חזק וחזק שנבש על מדורה מעושנת, נזכרתי שסצנה מ1923נורה שם, עם הרים כתפאורה.

בעוד שברוני בקר עשויים להיראות כמו נזרק, רוחם עדיין שולטת במדינת שמיים גדוליםו חוות מרושלות מנוקדות במאות הבקר של הרפורד, שורטורן ולונגהורן והבוקרים שעבדו אותם. תרבות הקאובוי נמשכת, אם כי היא הייתה מודרנית בדברים כמו פרות מיקרו -צ'יטים ועוקבי GPS; לא ייקח זמן רב, הם אומרים, לפני שהמל"טים יעשו את הרועה.

גם הבעלות על החווה השתנתה. המרחבים הפתוחים של מונטנה הפעילו משיכה עוצמתית על סטטרים עשירים; טום ברוקאו, דייוויד לטרמן ורופרט מרדוק הם בין אלה שבבעלותם ממרחי גביע.

אף על פי שהם מתמודדים עם חלקם באתגרים, חוות משפחתיות קטנות יותר שורדות ומחפשות דרכים לשגשג. ביום האחרון שלי נסעתי להלנה, בירת מונטנה, שם פגשתי את קול מניקס, מייסד ונשיא קואופרטיית המלח העתיקה, ספק בשר שמקורה בקר מחמש חוות מקומיות, כולל החווה של משפחתו בעמק בלקפוט.

במהלך המגיפה, אמר לי מניקס, כאשר צוותי אריזת הבשר נופלים ומסעדות נסגרות, שרשרת האספקה ​​לעיבוד בקר התקלקלה. עליית מחירי הקרקעות והתחרות מבשר בקר זר זול יותר כבר היו אתגרים. Mannix ומשפחות חווה אחרות החליטו שהגיע הזמן לחסל את המתווך ולמכור את הבקר שלהם בעצמם. כיום, הרבה ממה שהם מגדלים נמכר במונטנה.

Mannix גם מחזיק ומנהל שתי מסעדות, כוללמאחז מלח ישן, חנות המבורגר קטנה בתוך סלון בר הזהב במרכז העיר הלנה. ההמבורגרים מיוצרים בבשר בקר המונע דשא שגדלו על ידי החוות המקומיות; תפוחי האדמה, מחווה במרחק של 60 מיילים משם, מטוגנים בשומן בקר.

מעבר לרחוב נמצאת המסעדה השנייה של מניקס,הִתאַחֲדוּת- חנות גריל וקצבים מודרניים עם עץ עם בשר מקורם מהחוות בקואופרט המלח הישן. זה מגיש חתכי סטייק שונים מדי לילה. הזמנתי את עין הצלעות המעורערת היטב, בינונית נדירה, מחוממת בחמאת מחיה עם צד של תפוחי אדמה סגולים מרוסקים. זה היה, במילה אחת, טעים. והידיעה שזה היה חלק ממסורת של מאות שנים על ערבות מונטנה גרמה לו לטעום עוד יותר.

גרסה של סיפור זה הופיעה לראשונה בגיליון מאי 2025 שלנסיעה + פנאיתחת הכותרת "טעם מהמערב הישן. "