העיר היפנית הזו היא מקום הולדתו של מיסו ראמן - והמקום הטוב ביותר שלה הוא בסמטה קטנה מוארת עששיות

אני שומע את המוזיקה לפני שאני מריח את האוכל; הריפים המלאים של AC/DC. ואז, כשאני מתכופף כדי להיכנס למסעדה הקטנטנה, אני מקבל ריח של משהו אפילו יותר כבד: הרמוניה מושלמת ורוחשת של אומאמי. קומץ סועדים מקובצים סביב דלפק עץ, והבעותיהם הנלהבות מחקות את השיר "Thunderstruck".

העיר סאפורו, המטרופולין הצפוני ביותר ביפן, ידועה במאכלי ים, בסקי ובפסטיבל השלג הבינלאומי שלה. אבל לאוכלי האוכל, יש לו תביעה אחת לתהילה מעל כולם: גאנסו ראמן יוקוצ'ו. הידוע גם בשם "סמטת ראמן", העורק הצנוע הזה עמוק בלב הניאון של סאפורו העניק לעולם מיסו ראמן - וממשיך להגיש אותו לשלמות טעימה היום.

עבור מאמינים אמיתיים, חנויות ראמן יפניות הן מקומות קדושים, וזֶההוא המקדש האולטימטיבי. ממוקם בין הסואניםזה יבואטברנות ומכוני קריוקי של סוסוקינו, רובע חיי הלילה של סאפורו, בסמטה מוארת עששיות יש לא פחות מ-17 מסעדות ראמן שכנות - כל אחת מעניקה טוויסט ייחודי משלה לאוכל הנוחות האולטימטיבי.

התחנה הראשונה שלי, בקצה הצפוני של הסמטה, היא הארוקה, שזכתה לכינוי "חנות הראמן של הרוקנרול" בשל העיצוב והפסקול המפעים שלה. עם מקום לשמונה סועדים, זוהי אחת המסעדות הקטנות יותר בסמטה, אך מגישה כמה מהראמן העשיר והמרקם ביותר.

"למצוא את הראמן המושלם הוא הנושא שלי לנצח", אמר יויה סאסאקי, השף של הארוקה, כשהוא מגיש לי קערה לוהטת של חמאה מתוקה, עם גבינה נמסה. "זה מטורף שהמיסו ראמן התחיל ממש כאן ועכשיו הוא נאכל בכל העולם, אבל אני תמיד אומר שראמן טוב הוא כמו מוזיקה טובה - זה עובד בכל מקום".

מקורו המדויק של מיסו ראמן שנוי במחלוקת. יש הטוענים שזה קרה כשטבח מנומנם בלבל את הסירים שלו, אחרים כשלקוח שיכור דרש אטריות במרק המיסו שלו. אבל כולם מסכימים שזה התחיל כאן, בבירת הוקאידו - האי הצפוני העצום של יפן עם פסגותיו מושלגות ומעיינות חמים מבעבעים - באמצע שנות ה-50. עד שהגיעה אולימפיאדת החורף לסאפורו ב-1972, העיר איחדה אוסף מרוכז של רוכלי רחוב לרצועה אחת של מתחמים קבועים, הידועה כיום בשם סמטת ראמן.

למתוחמים זה אולי נראה קצת יותר ממרק אטריות סמיך, אבל ראמן מבוצע היטב צריך להיות מנה מורכבת ומרובדת. מעבר לסמטה מהארוקה, טסויה טנאקה, השף עונד הסרט של איצ'יקורה (כלומר "מחסן המזל") אמר לי שהסוד הוא באיזון המרכיבים.

"כל קערת ראמן שונה, כמו גלי האוקיינוס", אמר טנאקה, שמבשל בסמטת ראמן כבר 13 שנים. "אנחנו לא יכולים לצפות לאותה קערה פעמיים, אבל אנחנו יכולים להתקרב עם התערובת הנכונה של ירקות מטוגנים, מרק, מיסו, אטריות ותוספת. בסיס המרק חשוב להפליא. זה מה שקושר הכל ביחד".

טנאקה, כמו סאסאקי חובב ההבי מטאל, לוקח את האומנות שלו ברצינות - כמעט מבחינה דתית. זה אותו סיפור במעלה ובמורד סמטת ראמן, שבה שף בודד מנהל כל מוסד כמו נזיר לוחם. לקוחות נלחצים ומדשדשים את דרכם במורד הכביש הצפוף, מציצים מבעד לחלונות כדי למצוא מושבים ריקים, לפני שהם מחליקים פנימה לקערה של טוב מחמם, בעלות בדרך כלל בסביבות 8 דולר.

מול איצ'יקורה, התמזל מזלי לתפוס מקום פתוח ב-Tokuichi Tomiya, שפירושו "הון מיוחד" - המסעדה המפורסמת ביותר בסמטת ראמן. הוא עבר מאב לבן, נמצא כאן כבר חמישה עשורים, וצבר אוסף נוצץ של פרסים בתהליך, כולל מספר רב של תארי ראמן השנה הלאומיים. עם 20 מושבים, זוהי המסעדה הגדולה ביותר בסמטה, וקירותיה עמוסים דיוקנאות ממוסגרים של פטרונים מפורסמים, ממתאבקי סומו מקצועיים ושחקני בייסבול ועד להקת גלן מילר.

השף הראשי החביב, יואצ'ירו קוסקה, מגיש לי קערה מהבילה של ראמן ארומטי, בתוספת כדור תירס נדיב ונתח חמאה, בנוסח הוקאידו מסורתי, לפני שהוא מדריך אותי איך לאכול אותו כמו שצריך.

"אתה צריך לזלזל כאילוזֶה" הוא אמר, שואף ראמן עם צליל איפשהו בין מכונת קפה לשואב אבק. "אתה מנסה לחלץ את מירב הטעם מהאטריות ובו זמנית לקרר אותה - ולהראות לשף את הערכתך."

השף הזה מפתיע בפתיחות לגבי המרכיב הסודי מאחורי הצלחתה של משפחתו - שומן חזיר עם מקרל - אבל מחשיב את עצמו, כמו האחרים, אמן ויוצר כמו טבח. "כל חיי השתדלתי להכין ראמן מושלם," הוא אמר, מצחקק לנוכח ניסיונותי המעוררי רחמים לגזול מהקערה שלי את האטריות הצהובות והקומטות. "זה משהו של מסע רוחני. כולם בסמטה הזו מנסים להגיע לאותה נקודה; לטפס על הר השלמות".

ככל שחולפות השנים, אמר קוסקה, יותר ויותר מבקרים זרים מוצאים את הסמטה האהובה שלו ומתיישבים ליד הדלפק של משפחתו. "אני מופתע איך השביל הקטן הזה והראמן שלו הפכו כל כך מפורסמים", אמר. "כבר היום היו לנו כאן אנשים מאינדונזיה, ארגנטינה, ברזיל, איטליה וצרפת. אני מקווה שהחום של האוכל והחום של קבלת הפנים מדברים בעד עצמם”.

במובנים רבים, ה"חום" הזה קרוב לזיקוק נשמתה הטהורה ביותר של סאפורו: עיר צפונית ידידותית עם גישה נינוחה ונינוחה, הרחק עולם מהשטף הסוער של טוקיו. המקום המושלם, למעשה, להוליד את אוכל הנשמה המושלם.