מה שלמדתי בבית ספר קרפ בבריטני, צרפת

מה שלמדתי בבית ספר קרפ בבריטני, צרפת

בבריטני, צרפת, קרפים הם מאכל מקומי יקר - אבל הכנתם אינה פיקניק.

עומד במעגל בחצר סירות שהוסבה מול נמל סנט מאלו, באזור צפון מערב צרפת שלבריטני, קבוצת הזרים הקטנה שלנו מציגה את עצמנו. זה סוף פברואר 2020, כמה שבועות לפני שמגיפת ה-COVID-19 תנעל את המדינה, וחודשים לפני מה שבדרך כלל תהיה עונת התיירות בקיץ של בריטני. אנחנו כאן בשביל בית ספר לקרפ, וחבריי לכיתה הם כולם מקומיים - כמה פנסיונרים, אמא ובת, מבוגרת אחת בתיכון - רובם מזומנים שוברי מתנה שהם קיבלו בחג המולד.

"אני גר בסנט-מאלו כבר עשרים שנה ואני לא יודע איך להכין גלטים", אומרת ביאטריס, רוקחת, משתמשת בשם הברטוני לקרפים מלוחים העשויים מקמח כוסמת (קרפים רגילים עשויים מקמח לבן ולעתים קרובות הם מתוקים).

"בפעם האחרונה שהכנתי אותם זה היה קטסטרופה אמיתית", אומר חבר אחר לכיתה, ז'אק, פנסיונר עם שפם וולרוס. "הייתה עצומה משפחתית, ולכן אני כאן", מתבדח חברו ז'אן פרנסואה. "נשפתי את הבלילה, נשפתי את הסיבוב, נשפתי הכל."

גאלטים וקרפים הם עבור בריטני מה שפיצה היא עבור נאפולי: מצרך מייצג, זיכרון אכילה מוקדם ביותר. כאן, קרפרי אמא ופופ נמצאים בכל מקום - יש כ-1,800 מוסדות המתמחים במנה הזולה הזו. ברוב הזנים המלוחים, הקצוות הקריסטיים נוטפים גבינה מותכת, בעוד שהקרפים המתוקים מרוחים בנוטלה, ריבה או קרם ערמונים.

ה-Atelier de la Crêpe - שם אני מוצא את עצמי קושר סינר עם החברים החדשים שלי במטבח הוראה מוקדם בשבת בבוקר - מטרתו לרומם את האוכל האייקוני ביותר של בריטני. בית הספר הציע בדרך כלל תכניות תעודה של שישה שבועות למקצוענים שואפיםיצרני קרפ,הכוללים שיעורים על ההיסטוריה והמורשת של הכוסמת. זה גם פותח את הגדוד שלו של רשתות ביליג מסורתיות מברזל יצוק לחובבנים, שיכולים לעשות קורסי היכרות של ארבע שעות כמו זה שנרשמתי אליו.

בית הספר הוא החזון של המסעדן ברטרנד לרצ'ר, סלבריטי מקומי שהשיק את המתקן החדיש בסתיו 2018. לרצ'ר בילה כמעט 25 שנים בקידום תרבות האוכל של בריטני עם האימפריה שלו בבתי קפה ברייז'. נמצא בטוקיו ובפריז, כמו גם בסנט-מאלו ובקנקלה הסמוכה. מפעלים אלה מגישים גרסאות עכשוויות של קרפים סטנדרטיים, העשויים מקמחים אורגניים וחמאת בורדייר מהשורה הראשונה, ומשדכים אותם עם יינות טבעיים או סיידר תפוחים בכמות קטנה. "כדי לפתות את הדור החדש צריך להציג דברים בצורה חדשה", הוא אומר.

לרצ'ר, שגדל בחווה בצפון מזרח בריטני, החל את קריירת האירוח שלו בשווייץ. שם, הוא הכיר את אשתו היפנית, יוקו, בושם, ובשנת 1995 הם עברו לטוקיו, שם פתח את הקרפרי הברטוני הראשון בעיר.

כאשר לארצ'ר חזר הביתה לבריטני עם יוקו וחמשת ילדיהם, הם עברו לחוף בסנט-מאלו. מאז הוא משקיע בעיר הולדתו החדשה, בעזרת הנדיב המיליארדר ויליד בריטניפרנסואה פינו, מייסד קבוצת אופנת היוקרה קרינג (שבבעלותה מותגים כמו איב סן לורן, אלכסנדר מקווין וגוצ'י). Pinault היא כעת שותפה של לאכר בהרחבת בתי הקפה ברייז.

ספינת הדגל, Le Comptoir Breizh Café, נמצאת בסנט-מאלו; מתברר קרפים עדינים ומרשימים העשויים ממרכיבים מעולים, בין אם אמאקירול בסגנון או קלאסילְהַשְׁלִיםבמילוי בשר חזיר מלוח, ביצה נוזלית וקומטה אגוזים. לרצ'ר מפעיל גם ביסטרו יפני, Otonali, בסמוך לקרפרי St.-Malo שלו, בתוספת בוטיק שמוכר פסטה וקמח כוסמת, קרמלים מלוחים ודבש.

לרצ'ר רכש גם חווה משוטטת מעל הים בסנט-קולומב, ממש מחוץ לסנט-מאלו, שם הוא מתכנן נסיגה אפיקורית שאפתנית, שעדיין שנים לא יצאה לפועל, שתכלול מסעדות, חדרי מלון וספא, יחד עם דונמים של קרקע חקלאית לגידול מזון במקום. לרצ'ר כבר נטע 3,000 שתילי תפוחים במטרה לייצר סיידר, ו-20 דונם של כוסמת לטחינה לקמח בשביל - מה עוד? - קרפים.

"החווה הזו, כמו כל דבר, תהיה קצת יפנית, קצת ברטונית," הוא אומר, כשהוא מתרוצץ בשדות הבוציים של הנכס בבגדים שלו. "תוכלו לאכול גאלט ולשתות קצת סאקה, עם נוף לים."

בעוד שפרויקט החווה מחלחל, אטלייה דה לה קרפ נותר ההישג הגאה ביותר של לרצ'ר. הוא מקווה שבית הספר יעזור לו להגיש תביעה לרשום קרפים ברטוניםהמורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ורשימה, לצד אוצרות קולינריים אחרים כמובירה בלגיתוקוסקוס צפון אפריקאי.

השיעור שלי בשבת בבוקר בבית הספר מתגלה כאתגר מפתיע. המדריך-שף שלנו, קלוד הירליי, מראה שיטה מעשית להקצפה של בלילת כוסמת, הפשלת שרוול, דחיפה של אמה לתוך הקערה והקצפה של התערובת קדימה ואחורה-מַהֲלוּמָה! מַהֲלוּמָה!-עד שהבלילה סמיכה ואוורירית.

אנחנו מקבלים את הביליג'ס שלנו מעשן חם לפני שמצמצמים על הבלילה. ציר את הנוזל לשכבה אחידה עם שלנורוזלס(מפזרי בלילה מעץ) דורש מהירות וזריזות. הגאלטים המוגמרים צריכים להיות כמעט דקים מספיק כדי לקרוא עיתון אבל מוצקים מספיק כדי לתמוך בהרבה סתימות, אומר לנו הירליי. שלי התברר כבלגן מעוות - עגום, מעוות ומתפרק.

"צריך להתאמן", הוא אומר. "אנשים חושבים שהעבודה הזו קלה. רק תאר לעצמך אם היית מנסה לטפל בשש הזמנות בבת אחת."

למד להכין קרפים

סנט-מאלו נמצאת במרחק של שלוש שעות ברכבת מפריז.סדנת הקרפמציע שיעורי חובבים של ארבע שעות בסופי שבוע.שיעורים החל מ-$89.

איפה לשהות

30 דקות מזרחית לסנט מאלו בקנקלה, ברטרנד לרצ'ר מפעיל בית הארחה קטן מעל המוצב של העיירה.Breizh Café(מקום נהדר לראות מאסטרים של קרפ בפעולה). רוב החדרים מציעים נוף של ערוגות הצדפות במפרץ מון סנט מישל, ממש מעבר לרחוב. כפול מ-$164.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2021 שלנסיעות + פנאימתחת לכותרתביס ברטוני.