שלושת השפים עטורי הפרסים האלה מגדירים מחדש אוכל אפריקאי - ומציגים קהל חדש לגמרי לטעמיו העשירים והמגוונים

מהקפה הארומטי של הרמה האתיופית ועד לקארי הקוקוס החריפים של חוף סוואהילי, המטבחים האפריקאים הם רבים ומגוונים - והעולם שם לב.

דיברנו עם שלושה שפים עטורי פרסים על המרכיבים, המסורות והמקומות שנותנים להם השראה.

Dieuveil Malonga: Meza Malonga

לפני שפתח את מסעדת האפרו-פיוז'ן שלו,Meza Malonga,בקיגאלי, רואנדה, נסע השף הקונגולזי Dieuveil Malonga ל-48 מדינות אפריקאיות כדי לחפש מרכיבים ומתכונים. חלק ניכר מזמנו בילה בכפרים; הוא מאמין שהסוד למטבח האפריקאי טמון אצל הסבתות שלו. (למעשה, סבתה של מלונגה ניהלה מסעדה קטנה בלינזולו, ממש מחוץ לברזאוויל, בירת הרפובליקה של קונגו.)

קָשׁוּר:10 חוויות אוכל מעולות להזמין, על פי מומחי הנסיעות שלנו

מאלונגה עשה את הכשרתו הקולינרית בגרמניה, אבל הוא רצה לחזור לשורשים שלו. תפריט הטעימות של Meza Malonga מעוצב סביב החווה המשתרעת על שלושה דונם של המסעדה. זה עשוי לכלול לחם עשוי בטטה ופוניו (דגן עתיק), בשר בקר מוגש עם טרטר חצילים, או שמן דקלים ומחית בטטה.

Malonga מפעילה גם קהילה מקוונת,שפים באפריקה, שעוזר ליותר מ-4,000 שפים שואפים ואנשי מקצוע בתחום הקולינריה להתחבר ולמצוא מקומות עבודה עם בתי מלון, מסעדות, מפיקים וספקים. בקיץ הבא, הוא יפתח מעבדה לחדשנות מזון, בית ספר להכשרה וחווה במוסנזה, עיר למרגלות הר וירונגה ברואנדה.

בסופו של דבר, מאלונגה רוצה להעלות את המטבח האפריקאי לרמה העולמית. "לאוכל אין גבולות", אומר מאלונגה. "אוכל הוא חינוך, אוכל הוא שיתוף."

פתמטה בינתא: סועד על מחצלת

השפית Fatmata Binta גדלה בסיירה לאון, שם למדה את מנהגי הבישול של הפולאני, שבט נוודים. לאחר שנמלטה מאלימות במהלך מלחמת האזרחים בשנות ה-90, משפחתו של בינטה עברה מפריטאון, הבירה, לכפר קטן בגינאה השכנה. "הכל נעשה מאפס", אומר בינטה. "עשינו חקלאות, עשינו קומפוסט. זה גורם לך להעריך אוכל כל כך."

עוד רעיונות לטיולים: 10 חוויות אוכל יוצאות דופן מסביב לעולם - מארוחת ערב מתחת לים ועד ארוחת צהריים במערת קרח

כיום, בינטה, המתגוררת באקרה, גאנה, מנהלת מסעדת נוודים,סעדו על מחצלת. המסעדה מכבדת את מנהג הפולאני של ארוחות משותפות: האורחים יושבים בחוץ במסעדות מאולתרות על גגות, תחת עצים מוצלים, או על מדשאות רחבות ידיים, ומאזינים לסיפורים ולרסיטלים מוזיקליים. ארוחה בת חמש מנות של מאכלים מסורתיים - כמו מורינגה, היביסקוס, דוחן, שרימפס מיובש ודאו דאווה(שעועית לוקוס) - מוגש בקערות קלבס חלולות. Binta גם פתחה פופ-אפים של Dine on a Mat ברחבי ארה"ב ואירופה, והקונספט החלוצי שלה זיכה אותה בפרס הקולינרי הבסקי היוקרתי לשנת 2022. בינטה היה השף האפריקאי הראשון שזכה. "זו עבודת אהבה", היא אומרת.

יאן הנדריק: קליין יאן

ארוחת הצהריים של יום ראשון הייתה "אירוע חגיגי", אומר יאן הנדריק ואן דר ווסטהויז'ן, הידוע יותר בשם יאן הנדריק, שגדל בחווה במחוז מפומלנגה שבדרום אפריקה. "החגים שלנו תמיד נוצרו ממרכיבים צנועים אבל נעשו בזהירות."

השף לקח את השיעורים הללו בחו"ל לניס, צרפת, שם פתח את המסעדה הראשונה שלו, יאן, בשנת 2013. תוך שלוש שנים בלבד, הוא הפך לשף הדרום אפריקאי הראשון עם מסעדה בעלת כוכב מישלן. הנוסטלגיה מצאה את דרכה למנות כמו הקינוח המיוחד שלו: קליפת מרנג ממולאת בפודינג סאגו (עמילן דקלים) ומוגשת עם רפרפת תפוזים.

למעשה האחרון שלו, הנדריק חזר למקור. בהשראת המישורים הלא נחקרים של מדבר קלהרי, הוא פתחיאן הקטןב-Tswalu Kalahari, שמורת חיות הבר הפרטית הגדולה ביותר בדרום אפריקה, בשנת 2021. התפריט משקף את האקלים הקשה והיבש של האזור וכולל מרכיבים מקומיים כמו מלוני צמה, אגס בלסם ודלעות משומרות, תוך שימוש בטכניקות כמו ריפוי כדי להגדיל את חיי המדף של המזון. "המורשת שלי כל כך חשובה לי", אומר הנדריק. "זה תמיד יהיה כמו חוט זהב לאורך המסע שלי."

הכניסו טעם של אפריקה למטבח שלכם

רוצים לנסות מתכונים אפריקאים בבית? קח את ספרו החדש של השף, הסופר וסטייליסט האוכל Yewande Komolafe,לאגוס היומיומי שלי: בישול ניגרי בבית ובתפוצות. Komolafe לוקח את הקוראים לסיור קולינרי בבירת ניגריה, עם רעיונות למנות יומיומיות כמו לביבות בטטה, בתוספת ארוחות חגיגיות כמו רגל עז קלועה באוב, רוטב פלפל אדום.

גרסה של סיפור זה הופיעה לראשונה בגיליון דצמבר 2023/ינואר 2024 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "כן שף!"