המסעדה ההודית החדשה הטובה ביותר בניו יורק לוקחת אותך למסע בדרום אסיה - והיא בהשראת מסעותיו של שף אייקוני אחד

בערב יום שלישי סתמי, אתה יכול לצפות לראות תור מחוץ לחזית ירוקה אזמרגד באיסט וילג' בניו יורק, שבו סועדים עומדים בתור כדי לקבל מושב בשעהבּוּנגָלוֹ, המסעדה ההודית החדשה ביותר בעיר, בהובלת השף Vikas Khanna. כבר זכה לשבחים ממבקרי אוכל, בלוגרים ומשפיענים כאחד, ההישג המוערך ביותר של בונגלו נמצא במקום אחר: בביקורות הנלהבות של הפזורה של דרום אסיה.

סועד אחד שאכל שם תיאר את האוכל כ"פיוז'ן", בעוד אחר כינה אותו "אוכל הודי מפואר". אבל תשאלו את חאנה בעצמו, והוא יגיד לכם שזהו המטבח ההודי המסורתי שדומיין מחדש.

הדמיון המחודש הזה של אוכל דרום אסיה נובע ממסעותיה של חאנה ברחבי הודו ובתת היבשת הרחבה יותר. "אני מטייל אובססיבי בכל המדינה מאז 1991. מעבודה בדלהי, אגרה, מומבאי וקטמנדו במהלך הכשרתי בקולג' ועד לכתיבת ספרי טיולים והנחיית תוכניות טלוויזיה, פשוט אהבתי להבין ולחוות את הודו דרך טיולים, "חאנה סיפרהנסיעות + פנאי. "הכל עזר לי להביא גיוון לתפריט של בונגלו".

העוף טיקה שלו, למשל, שונה מקארי העופות הרגיל שלך. במהלך טיול בג'אמו, אזור צפוני של תת היבשת של דרום אסיה, הוא ניסה קארי עוף שהוכן עם מולסה רימונים. "זה התפוצץ לי. מעולם לא אכלתי עוף כה עדין," אמרה חאנה. בהשראת החוויה הזו, העוף טיקה בתפריט שלו (הנקרא עוף אנרקלי) משתמש ברימון בשלוש דרכים: כמרכך בזמן הכבישה, במשחת השום והצ'ילי ובזיגוג.

כל פריט בתפריט שלו הוא מחווה למסעותיו בהודו ולמטבח המגוון שם. "התפריט כולו תוכנן כמסע בהודו", אמרה חאנה. קבב היוגורט הוא בהשראת מסעותיו לאנדורה, מאדיה פראדש; גוגוני האפונה הלבנה היא מחווה לביקורו בקאטאק, אודישה; ועוף אמרית (הטייק שלו על עוף חמאה) הוא מחווה לאמריצר, פנג'אב.

המנה האהובה עליו היא האננס הקלוי המתובל, בהשראת ביקור במקדש באודופי, קרנטקה. האננס נצרב במחבת לפי הזמנה, בעוד שקארי קוקוס מושרה בתבלינים דרום הודיים מיוצר על יד השולחן תוך דקות. מאחורי הקלעים, ההכנה נמשכת יומיים, ולדברי חאנה זה בהחלט שווה את המאמץ. "אנשים משתגעים על המנה הזו", הוא אמר, והוסיף שבונגלו מוכר יותר קארי אננס מאשר עוף חמאה. "ריח הקוקוס הטרי גורם למנה הזו להתבלט".

לאחר שגרה בניו יורק במשך 24 שנים, חאנה הייתה עדה - ותרמה - לאבולוציה של סצנת האוכל ההודי כשהפכה ממטבח טייק אאוט לכוכב מישלן. הוא היה, אחרי הכל, השף בג'ונוןבשנת 2011, כאשר המסעדה זכתה לראשונההכרה של מישלן. המסעדות הדרום אסייתיות האהובות עליו כיום בניו יורק כוללותמַלְאָךבג'קסון הייטס;הִתְפּוֹצְצוּת;הוא הזכיר; וסרוואנה בהוואן. "אני גם מעריץ ענק של כל מה שהמנט מאתור עושה", הוסיף. (מת'ור מאחורצ'ולה,צ'וט נוואב,דאבא,סאהיב,מלאי מארקה, וסער אינדיאני ביסטרו, הכל בעיר.)

עם זאת, הטוֹב בִּיוֹתֵרהארוחה שחאנה אכלה אי פעם היא במקדש הזהב, גורדווארה באמריצר, פנג'אב. "זה הבסיס למה שלמדתי כשף ולמה שאני מתנסה ומביע", אמר, והוסיף כיפראסאדתהיה הארוחה האחרונה שלו.

כמי שנסע לכל פינות הודו, חאנה אמר ל-T+L שהחלק הצפון-מזרחי של המדינה הוא החביב עליו, מה שהפתיע אותו. אבל שתי ערי האוכל האהובות עליו בהודו מתחלקות בין ורנאסי, אוטר פראדש וקולקטה, בנגל. "התרגשתי עד דמעות מהבישולים בערים האלה", אמר.

מחוץ להודו, הנסיעה לפארו בבהוטן הותירה רושם מתמשך כיעד אוכל עבור השף המוערך. "יש משהו בתרבות ובאנשים שהם כל כך נדיבים", אמרה חאנה, "כי נדיבות היא השם של בישול נהדר, והרגשתי את זה בפארו. בזמן שראיתי הכל - הייתי ברוב המישלן כוכבים בפריז ובטוקיו - שום דבר לא ריגש את נשמתי כמו מה שקרה לי שםבהוטן."

כשחאנה אוצר אוכל בטיול, בין אם זה מקומי או בינלאומי, הוא פונה להדרכה ולהצעות של שפים וכותבי אוכל. אבל הפריצה הכי גדולה שלו היא לשאול מקומי. (כאשר עבר לראשונה לניו יורק בשנת 2000, היה זה נהג מונית שהכיר לו את החור בקיר באיסט וילג'מעדניית פנג'בי.)

עכשיו, קצת יותר משני עשורים מאוחר יותר, זו המסעדה שלו, שהמקומיים מוציאים ממנה. "כולם באמת אוהבים את המקום הזה," אמר נהג המונית שלי כשחלפנו על פני בונגלו והקו שנמצא בכל מקום. "לא שמעתי דבר רע אחד. אתה צריך לנסות את זה."