הפאב הוא מרכיב אהוב בחיים הבריטיים - ודור חדש משנה אותו לטובה

הפאב הוא מרכיב אהוב בחיים הבריטיים - ודור חדש משנה אותו לטובה

דור חדש מחזיר חיים לתרבות הפאבים הבריטית, ומוסיף הכל, מחדרי אירוח מסוגננים ועד קוקטיילים ואוכל בסגנון משובח.

למרות שזה יום קיץ חם - 80 מעלות, חם עבורלונדון, אפילו ביולי - חדר האוכל החתיך ספוני העץ של הבול ואחרון (כפול מ-$180; מנות 33-48$) הן בתפוסה מלאה של מרחקים חברתיים. צלי יום ראשון של הפאב נבחר באופן עקבי לאחד הטובים בלונדון, וסופי שבוע מוזמנים עם משפחות שכונתיות, סועדים ממקומות רחוקים יותר ואפילו הסלבריטאים המוזרים (הסופר ג'וליאן בארנס והשחקנים דמיאן לואיס וג'ולייט סטיבנסון כולם קבועים). נראה שכולם שותים חצי ליטר של פייל אייל ומזמינים סינטה או פריים ריב מצפון אסקס בליווי פחזניות אווריריות של פודינג יורקשייר.

הפאב, הממוקם מול המרחבים הפראיים של המפסטד הית', היה אחד היעדים הקולינריים העיקריים של צפון לונדון מאז שהבעלים המשותפים ג'ו סווירס ואולי פודני - שהוא גם השף - קיבלו את המפתחות ב-2008. אבל, כמו רוב הדברים כאן העיר, ההיסטוריה של הבול והאחרון חוזרת הרבה יותר אחורה: היא הוזכרה לראשונה ברישומי בית המשפט בשנת 1721, ובאותה עת הייתה פונדק קואצ'ינג בדרך למרכז לונדון - מקום לבילויים של עגלונים ונוסעיהם את הלילה לפני שהם יוצאים לדרך האחרונה של מסעם.

מרכז לונדון אולי כבר לא נמצא במרחק של מסע במכונית רתומה לסוס, אבל פינה זו של העיר הייתה זקוקה בכל זאת למקומות לינה מסוגננים. הקומה הראשונה של הפאב, חדר אוכל בעל תקרה גבוהה בראשות ראש אייל רכוב, עושה מסחר רועם בחתונות ומסיבות; סווירס ופודני אמרו לי שלעתים קרובות הם נאבקו להמליץ ​​על מקום הגון לאורחים לשהות בקרבת מקום.

ידעתי בדיוק למה הוא מתכוון: בעלי, ניק ואני קיימנו שם את קבלת הפנים לחתונה שלנו, והיו לנו בעיות דומות בניסיון לשכן קרובי משפחה במלונות המעטים של המפסטד. ההחלטה להוסיף שישה חדרי שינה מפוארים לקומות העליונות, ולהחזיר את הבול אנד לאסט לגלגולו המקורי כפונדק, היא נקודת יציאה לפאב לונדוני. אבל עוד לפני פתיחת מקומות הלינה ב-2021, פניות ההזמנות נכנסו פנימה.

בהתאם להיסטוריה התרבותית העשירה של האזור, כל אחד מהחדרים מעוצב סביב דמות מקומית בולטת. ניק ואני התארחנו בחלל גדול במרזבים של הבניין הגיאורגי שנקרא על שמו של מייקל פאראדיי, חלוץ האלקטרומגנטיות במאה ה-19. (אמבטיית נחושת עצמאית ומנורות נחושת לצד המיטה מהנהנים למורשתו.)

אחרי ארוחת ערב של טרטר טונה עם מנגו ושומשום ודגימה של קינוחים מעולים, פרשנו למגורינו כדי לעשות שימוש בערכת הקוקטיילים האלגנטית - שייקר פליז ומסננת זהב, כוסות קריסטל מתאימות - שנשארה לאורחים שרוצים להמשיך מסיבה אחרי "פקודות אחרונות", כפי שזה מכונה כאן. במיני בר חיכו מבחר מוכן של קוקטיילים של Bull & Last ולימון ללא שעווה.

הוספת חדרים היא חידוש חכם בתקופה שבה הפאבים של אנגליה, הוקמה ככל שתהיה, זקוקים להמצאה מחדש בדחיפות. במהלך השנים האחרונות, האתגרים לתעשייה היו אינספור. ככל שההרגלים משתנים והבריטים נמנעים יותר ויותר מלילה של חצי ליטר וחבילות פריכיות לטובת בקבוק יין בבית, "פאבים רטובים" רבים - אלה שמגישים רק משקאות - סגרו את שעריהם.

מאז שהאיגל, בשכונת פארינגדון שבצפון מזרח לונדון, התחיל את תנועת ה"גסטרופאב" בתחילת שנות ה-90 על ידי הגשת אוכל מוגבה באווירה נינוחה, כל פאב ששווה את המלח חייב שיהיה לו שף הגון ותפריט לוח גיר. אבל הגשת מזון טרי פירושה עלויות גבוהות בהרבה - משהו שפאבים רבים נאבקו בו עוד לפני COVID-19. הסגר בבריטניה סגר את כל האירוח במשך חודשים ופאבים רבים, למרבה הצער, לא נפתחו מחדש.

אבל יידרש יותר ממגיפה כדי למחוק חלק כה מושרש בתרבות הבריטית. הפאב חשוב לבריטניה כמו שבית הקפה הוא לצרפת, הטברנה היא ליוון, אוטרטוריה היא לאיטליה. האמן וויליאם בלייק השווה פעם את חשיבות הפאב לזו של הכנסייה, "אלא שפאב חם יותר, ויש יותר שיחה".

קָשׁוּר:15 המלונות הטובים ביותר בלונדון

במהלך השנים, לצד קבלת הפנים לחתונה שלי בפאב, חגגתי ימי הולדת - יותר ממה שאני יכול לספור - במקומון שלי, כפי שידוע הפאב הקבוע של אחד. נפגשתי עם עמיתים לעבודה, עודדתי חברים מבולבלים בגלל בקבוקי יין, נפרדתי מחברים, הייתי בדייטים ראשונים. אלה המקומות שבהם מתנגנים החיים הבריטיים. תמיד יהיה צורך בכך.

ובזכות קומץ בעלים נלהבים ויצירתיים, שפים ומלונאים, שהביאו את האנרגיה והחזון שלהם כדי להחיות מחדש מפעלים ברחבי הארץ, יש יריות ירוקות של אופטימיות. במהלך הקיץ, אני ומשפחתי יצאנו לחקור את המקומות פורצי הדרך האלה, כדי לראות איך הבעלים שלהם משנים את הרעיונות שלנו לגבי מה יכול להיות פאב.

קהל עוקב בינלאומי וחבורת מסעדות מצליחות זה לא הכרחי כשמדובר בפתיחת פאב חדש, אבל זה בהחלט עוזר. אדם הנדלינג הוא השף הסקוטי-בעלים של שלוש מסעדות, כולל Frog, בקובנט גארדן, ו-Ugly Butterfly, בקורנוול. הסימן המסחרי של הנדלינג הוא אוכל יוקרתי עם אפס פסולת, ובשנת 2021 הוא הוסיף מלון פאבים חדש בר קיימא לעדרתו:לוך והטיין (כפול מ-$177; מנות ראשונות: 22-54$), בווינדזור העתיקה.

לאחר הנעילה היה רגע מאתגר לפתיחה, הודתה הנדלינג כשדיברנו לקראת הביקור שלי. "זה בסיכון גבוה מאוד. פאבים איבדו שמונים מיליון פאונד בשנת 2021 עד כה", אמר בברור הסקוטי הייחודי שלו.

קָשׁוּר:5 אתרי הנופש האהובים על קוראי נסיעות + פנאי בבריטניה ובאירלנד

מלון לוך אנד דה טיין נמצא על כביש שקט המשקיף על שדות האזור הכפרי של ברקשייר, במרחק של 10 דקות נסיעה בלבד מטירת ווינדזור ומכל היוניון ג'קס וחדרי התה של מרכז העיירה. לחזית העץ שלו, צבועה בירוק יער עמוק, יש מרפסת פתוחה לסעודה בחוץ, שמרגישה יותר בדרום קרוליינה מאשר בדרום מזרח אנגליה. החזון של הנדלינג להמציא מחדש את מה שהיה פעם אלכוהול ישן ועייף?

"רציתי שהוא יהיה בהיר ורענן יותר מפאב פינתי רגיל, עם תחושה של מסעדה. אבל איפשהו אתה עדיין יכול להתרומם בכל שעה של היום, לשבת ליד המדורה, ולשקוע בירה שנמזגה ביד, או לשתות כוס של קרוג."

זכרתי את התיאור שלו כשנכנסנו לפינת האוכל המוארת והמרווחת עם ריפודי הטרטן שלה - קריצה לשורשי דנדי של הנדלינג. הוקצו לנו לוך, אחד משני חדרי השינה המרווחים של הפאב בקומה העליונה. הוא היה מצויד בנדיבות במוצרים ברי קיימא של הנדלינג משלו, כמו גם - לשמחת ילדינו הרבה - צנצנת של עוגות תוצרת בית. הייתה אפילו מרפסת קטנה, שגילינו שהיא המקום המושלם לאפריטיף שקיעה עם נוף של המטוס שנכנס ויוצא מהית'רו הסמוכה. שימושי, חשבתי, למי שטס מרחוק. אולם הדאגה העיקרית של השף היא להביא את המקומיים. "אנחנו רוצים להיות הפייבוריטים באזור, לא בהכרח הטובים בעולם".

אם לשפוט לפי הבאזז במסעדה שבועיים בלבד לאחר הפתיחה הרכה של לוך אנד דה טיין, הנדלינג כבר הצליחה להשיג שילוב די טוב של לקוחות. זה היה שוב יום חם בצורה יוצאת דופן, וצוות הפאב הסתובב והעביר בקבוקים צוננים של היין המבעבע של הנדלינג עצמו.

התפריט כלל קלאסיקות פאבים עם טוויסט - ביצת האגיס סקוטש מעולה, למשל, והמבורגר מפנק עשוי מבשר בקר ושׁוּמָן. היו גם אפשרויות מפוארות יותר, בעיקר לובסטר מרהיב ברביקיו שנרפא בשומן בקר וואגיו. להנדלינג יש תוכניות להרחיב את גינת המטבח. "אני רוצה שזה יהיה מעין חוות סוהו", הוא אמר, בהתייחס למאחז קוטסוולדס הכפרי-שיק של רשת סוהו האוס. "עם חזרזירים".

עשרה קילומטרים לערך במורד הדרך מווינדזור, בכפר הציורי מארלו, תמצאו אתיד ופרחים(כפול מ-$290; כניסות $80-$100), הפאב הבריטי הראשון שמציע חווית אוכל משובחת אמיתית. השף טום קרידג' ואשתו בת' נכנסו לתפקידם ב-2005, ומאז זכה המקום בשני כוכבי מישלן - הפאב היחיד בבריטניה שזכה לשבח הזה. עם התקרות הנמוכות שלו, הקורות החשופות והחיצוני של הקוטג', הוא בהחלט נראה והרגיש כמו פאב, אם כי התפריט ורשימת היינות סיפרו סיפור קצת שונה.

עכשיו עם 15 חדרים, ה-Hand & Flowers הוא מאוד פאב יעד. זה דורש התמדה כדי להשיג שולחן, ולכן הרגשנו ברי מזל שנדחסנו בבר לארוחת צהריים, עם נוף בשורה הראשונה של הכוריאוגרפיה השקטה של ​​צוות הבר, ערבב Spritzes ומזג כוס אחר כוס יין מבעבע אנגלי.

התפריט, שהודפס טרי באותו היום על נייר כבד ואטום בשעווה, מציע ארוחת צהריים סביר של 55 דולרים בת שלוש מנות; כשיוצאים למסלול מחוץ למסלול הדברים מתחילים להיות מעניינים - דג-אנד-צ'יפס בשווי 85 דולר, סינטה של ​​בשר בקר מיושן ב-Dovecote Park מיושן 30 יום תמורת 100 דולר מאיר עיניים. כולם היו מצוינים, ובכנות, שווים את ההשקעה. באופן לא מפתיע, הקהל נוטה מאוד עם עקבים. קבוצות רבות צפו בבירור בימי הולדת או ימי נישואין ציוני דרך; כולם שיבחו ביראת כבוד את האוכל לצוות המלצרים.

מהאווירה היוקרתית ב-Hand & Flowers, לא תדמיינו בהכרח את קרידג', שף טלוויזיה חרוץ ואהוב מאוד ומחברם של מספר ספרי בישול רבי מכר, כבן אדם ישר עם מחשבות חזקות על חשיבות התמיכה בפאב המקומי. אבל בשנים האחרונות הוא התגלה כאלופה של התנועה לשימור המקומות הללו, לאחר שהקים פסטיבל בשם פאב בפארק, שבו שפים מ"אלכוהוליסטים" עטורי פרסים מגישים אוכל באירועי פופ אפ ברחבי בְּרִיטַנִיָה

ההיבט החברתי הוא משהו שקרירידג' מתלהב ממנו בבירור. "לא כל הפאבים נמצאים באמצע האזור הכפרי עם שריפות שואגות. הם החללים שבהם אנשים שגרים בדירות או באזורים צפופים יכולים להיפגש. זה לאן ללכת כדי לברוח מהבית שלך, להתערבב, להיפגש, כדי לתקשר, לקיים איזשהו מרקם חברתי."

זה, הוא מציין, הוכח כחשוב מאי פעם במהלך 18 החודשים האחרונים.

אבל פאבים, מסביר קרידג', צריכים לגוון ולהתעדכן בזמנים, בדיוק כמו כולם. (מלבד ה-Hand & Flowers, יש לו עוד חמש מסעדות, כולל מקום לדג וצ'יפס בלונדון; פאב נוסף בכוכב מישלן; וה- Butcher's Tap & Grill, קצבייה ביום, פאב בלילה - השניים האחרונים גם במארלו.) כיום, חשוב לא פחות ל-Wi-Fi וקפה טובים כמו שיש בירה מהחבית. "צריך לסמן הרבה תיבות עכשיו", הוסיף. "זה לא קשור רק לאגר".

מקום אחד שמתקתק הרבה קופסאות, ומגיש קפה מעולה, הואפְּרָאִי אַרנֶבֶת (כפול מ $210; כניסות 23-42 דולר), מלון פאב אבן בקינגהאם, בקוטסוולדס - פעם הצביעו על ידיחיים כפרייםמגזין בתור "הכפר המועדף של אנגליה". ארנב הפרא הוא רק חלק אחד מאמפוריום קוטסוולדס הפולחני של קרול במפורד, דיילספורד, הממוקם בקינגהאם ובסביבותיו וכולל את חוות דיילספורד, חנות חווה, ספא בריאות במפורד ועוד. במפורד, אשת עסקים וברונית, השתלטה על ארנב הפרא ב-2013, ואסתטיקת הדיילספורד המושחזת שלה - סימפוניה של נייטרליים, סיבים טבעיים ומבטא כפרי-שיק - נוכחת לכל אורכה.

לא היה מקום בפונדק במהלך ביקורנו, אז במקום זאת הוזמנו ב-את חנות זרעים (קוטג' החל מ-$480), קוטג' מדורג שיושב מיד מאחורי חנות החווה דיילספורד. ארוחת הבוקר הייתה הליכה נעימה של 25 דקות בשביל כפרי אל ארנב הבר, על פני פרות פריזיות ובקצה השדה, הרכבת הלונדונית מהבהבת דרך הדשא כמו נחש. למרפסת המוצלת בפונדק הייתה תחושה כמעט פרובנסלית בבוקר שבת שטוף שמש, בסיוע מגש של מתקלפיםמאפיםוהרבה קפה צרפתי.

בפנים שוחזרה פינת האוכל בחזית הפאב ברגישות, עם שתי מדורות פתוחות וחלונות העץ המקוריים של הפונדק, בעוד תפריט רשמי יותר מוגש בחדר מואר מאחור. בזמן שהיינו שם, הפונדק עשה מסחר כה רועש עד שצצו לידו משאיות אוכל של ארנב פראי, שהגישו פיצה מחמצת וקוקטיילים לכל הלקוחות הרעבים שלא ניתן היה להכיל בתוכו.

בגבעות המתגלגלות של איסט סאסקס, עוד פונדק ישן ועייף, הכּוֹכָב(כפול מ-250 דולר; מנות ראשונות $28–$45), בכפר אלפריסטון, עבר שינוי מוחלט, ונפתח מחדש ביוני הקרוב כמלון יוקרה מסוגנן בן 30 חדרים - או ליתר דיוק, פאב עם מלון צמוד. לבעלים החדשים, אולגה ואלכס פוליצי, יש אישורי מלון רציניים. אולגה היא אחותו של רוקו פורטה והיא סגנית יו"ר ומנהלת עיצוב במלונות רוקו פורטה. אלכס, בתה המלונאית, עזרה להקים את הכתובות האחרות באוסף Polizzi: Hotel Endsleigh, בדבון, ומלון Tresanton, בקורנוול.

אולגה גרה בקרבת מקום עם בעלה, הסופר וויליאם שווקרוס, ושמה עין על הכוכב במשך זמן מה. "זה ליד כמה מהטיולים הטובים ביותר באנגליה - צוקים, ים, יערות ואדמה פתוחה." האזור עשיר גם מבחינה תרבותית: צ'רלסטון, ביתה לשעבר של קבוצת בלומסברי, נמצא במרחק של כמה דקות משם, וכך גם פסטיבל האופרה גלינדבורן. "הבעלים האחרונים לא הצליחו לעשות מזה הצלחה," אמרה אלכס, אישה מלאת חיים עם תלתלי חולץ פקקים, כשהיא הראתה לי את המקום. "הכל - הכל! - היה צריך לעשות מחדש, מהחיווט והצנרת ועד הגג."

זו הייתה משימה גדולה, וזו שקהילת הכפר ההדוקה אימצה מיד. הפונדק מהמאה ה-15, עם הדלת הנמוכה החורקת שלו, האח העצום והקורות הכבדות שלו, התרענן עם פרטים שובבים, כמו אביזרי מתכת מותאמים אישית מהנפח המקומי. אזור פאב ראשי נעים מוביל לספרייה (שם ראיתי את הסופר זוכה פרס בוקר הווארד ג'ייקובסון קורא את העיתון) שאצרו ספרי ה-Much Ado עטורי הפרסים של הכפר.

חדר האוכל מוסתר מאחורי דלת סודית, ויש לו רצפת סטנסיל בסגנון אליזבתני של האמנית אמנדה לורנס, המתגוררת בכפר. חדרי האירוח מציגים את הכישרון של אולגה ואלכס לטקסטיל, ומרוהטים בשילוב של פריטים חדשים ועתיקים. (לרבעים שלנו אפילו הייתה חצר קטנה מרופדת בשיחי ורדים.) האפקט אלגנטי ואינטימי.

לא יכולים להיות הרבה פאבים עם בוגר של ריבר קפה המהולל בלונדון כשף ראשי; הבישול של טים קנסט עבור הכוכב הוא לבבי, עם תחושה איטלקית. "זה הפך להיות חסר משמעות לומר תוצרת מקומית ועונתי, אבל אלו שמות תואר שאנחנו רוצים שנוכל ליישם על האוכל שלנו", אמר אלכס, לפני שנעלם לשוחח עם כמה אורחים על התוכניות שלהם להיום.

בחזרה לאזור הפאב הראשי, הגשם החל להטיל את החלונות, כך שהאח העצום נדלקת. אומנם זה קצת מוקדם מדי לחצי ליטר בירה, אבל ההתמקמות ביום הזה היא בערך הפוטנציאל הכי מזמין שאני יכול לחשוב עליו.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אוקטובר 2021 שלנסיעות + פנאימתחת לכותרתהפאב מת, יחי הפאב!