לקחתי שיעור סושי אחד על אחד עם השף האיקוני נובו מטסוהיסה - הנה מה שלמדתי

אמנם יש הרבה שמות שעולים בראש כשחושבים על סושי, אבל אחד נוטה לצוץ קודם: נובו מטסוהיסה, המוח מאחורי הסלבריטאי הנערץרשת נובו סושי, עם מיקומים (ומלונות אולטרה יוקרתיים, כוללנסיעות + פנאיאתר הנופש הטוב ביותר בארה"ב) ברחבי העולם.

נובו מטסוהיסה, שנולד ביפן, והמשיך לבשל במקומות כמו פרו וארגנטינה, בנה אימפריה קולינרית, אך שורש המטבח שלו התחיל בשליטה באמנות הסושי תוך כדי עבודה במסעדה, החל מגיל צעיר, לאחר אביו נפטר. אז, סושי לא היה אוכל נפוץ עבור רוב היפנים. "זה [היה] מאוד אקסקלוסיבי ואוכל מאוד מיוחד", אמר השף נובו בראיון במסעדה המפוארת שלו במרכז העיר, והוסיף שלמשפחתו שלו כמעט ולא הייתה הזדמנות לאכול סושי באותה תקופה.

בזמן שילדים אחרים חלמו להיות שחקני בייסבול מפורסמים, נובו רצה במקור להיות אדריכל. אבל ככל שאהבתו - והמיומנות - להכנת סושי גדלה, חלומותיו השתנו. "למדתי [אדריכלות], אבל בראש שלי, 'אדריכל? תשכח מזה. אני רוצה להיות שף סושי'".

וסושי שף הוא הפך. אבל בהתחלה, הרבה לפני שפתח את המסעדה האייקונית הראשונה שלו, Matsuhisa, בלוס אנג'לס, עובד ב-aטוקיומסעדת סושי הייתה חוויה אחרת. "פעם זה היה מאוד מיושן. התחלתי לעבוד כדי להישאר עם שאר משפחות מסעדות הסושי", הוא נזכר, והוסיף שבאותה תקופה הוא ישן שם והיו לו רק יומיים חופש בחודש כדי לראות את המשפחה שלו.

עכשיו, עשרות שנים מאוחר יותר, השף נובו לא צריך לישון במסעדות שלו - למרות שיש לו סושי בר שבו הוא אוהב לבשל בביתו בלוס אנג'לס. אבל בשורש התשוקה שלו לסושי לא השתנתה קצת, וגם לא היסודות. "אתה יודע, הפילוסופיה שלי היא שבישול תמיד קשה", אמר נובו, ומרכיבי הקסם הם פשוטים: "סכין חדה ודג נקי", בתוספת אורז ו-10 אצבעות.

כדי להוכיח לי עד כמה מורכבת באמת אומנות הכנת הסושי, למרות כמה המרכיבים נראים בסיסיים, השף נובו לקח אותי מאחורי הדלפק לשיעור הכנת סושי פרטי של פעם בחיים. שם למדתי בדיוק למה הוא התכוון ב-10 אצבעות. כדי ליצור את היצירה המושלמת, השף נובו והצוות שלו מפסלים את האורז והדגים באמצעות סדרה של שש תנועות ידיים, כמעט כמו ריקוד, תוך שימוש בכל אצבע ותנועה בצורה מכוונת ויעילה.

זה נראה קל, אבל תאמין לי, זה מאוד מאוד קשה.

תהליך זה בן 10 אצבעות ושישה שלבים הוא החתימה של נובו - ומה שמייחד את האוכל שלו. "אני אוהב להפריד בין האנשים שאוכלים את הסושי שלי", אמר נובו על תהליך הסושי האייקוני שלו. "לכן [אני] תמיד עושה 10 אצבעות, תמיד כל תהליך כמו, 'אוקיי, תעשה את הטוב ביותר'." והתהליך הזה, לדבריו, מביא שמחה הן לאורח והן לשפים. צפייה באורחים מחייכים אחרי כל ביס גורם לו לחייך ולצוות שלו לחייך, אמר נובו. "זה תמיד לבשל עם הלב, אלו המתכונים שלי".

מעבר לבישול, השף נובו מנסה לבלות זמן בביקור במולדתו יפן - ויודע שיש הרבה לתיירים לחוות בארץ השמש העולה. לדברי השף, טוקיו וקיוטו הן הערים "המפורסמות ביותר", אבל הוא אוהב לבלות זמן בחקר המחוזות השונים. "כל מיקום הוא מזג אוויר שונה", אמר, ויש לו אוכל מקומי משלו. "אשתי באה מאוקאיאמה - זה קוראשיקי. יש בו פירות ים טובים מאוד, אפרסקים, מלונים. וגם [ההרים] מפורסמים, אז הוקאידו, אתרי הסקי".

אבל, אמר נובו, אם זו הפעם הראשונה שלך ביפן, אתה לא יכול לפספס את סצנת האוכל שאין שניה לה של טוקיו.

"טוקיו היא, אני חושב, עיר אחרת לגמרי כי יש בהם הכל: אוכל יוקרתי, אוכל מקומי מאוד, אוכל רחוב ומסעדות [משפחתיות]... בעיר טוקיו אתה יכול להשיג כל מה שאתה רוצה."

עד שתצליחו להגיע ליפן, רוב הסיכויים שאתם לא רחוקים מדי מהסושי הטעים של השף נובו. "עכשיו יש מסעדת נובו [על] כמו חמש או שש יבשות", הוא אמר ואיבד את הספירה.

אבל, בין אם אתה בדובאי או בדאלאס,קאבואו בשיקגו, אפשר לומר בבטחה שתמיד אפשר לצפות לאותו סושי בעל קומה, כי, כפי שאומר נובו עצמו, הכל עניין של הפרטים והשמחה של האורחים. "בגלל זה אני [אוהב] את העבודה שלי. ועדיין, מעולם לא שיניתי את הפילוסופיות שלי: תמיד, בישול זה קשה."