כיצד דור חדש של שפים מלזיה מפתח את המטבח הרב-תרבותי של המדינה

כיצד דור חדש של שפים מלזיה מפתח את המטבח הרב-תרבותי של המדינה

עם השפעות מלאיות, סיניות, אירופאיות וילידיות, האוכל המלזי כבר מזמן כור היתוך של תרבויות.

הערת העורך: נסיעות עשויות להיות מסובכות כעת, אך השתמשו ברעיונות לטיול מעוררי ההשראה שלנו כדי לתכנן מראש את ההרפתקה הבאה שלכם ברשימת הקטגוריות.

האוכל המלזי היה בישול פיוז'ן לפני שחובבי האוכל התחילו להשתמש במילה. קח, למשל,קארי דבל- פשוטו כמשמעו, "הקארי של השטן" - אחת המנות הגדולות של המדינה. העוף כמו גם הנרות שמשמין את הרוטב הם מרכיבים מקומיים. תפוחי האדמה ופלפלי הצ'ילי הגיעו לתא המטען של הסוחרים הפורטוגזים. המנה משובצת בגלנגל וחומץ, המנה לוהטת, מעט חמוצה וראויה לשמה.

המנה הזו עצמה מגיעה מאנשי קריסטנג, קהילה קטנה המרוכזת באזורעיר הנמל של מלזיה מלקה. הם צאצאיהם הרומאים-קתולים של סוחרים אירופאים שנישאו לנשים מלאיות. "אנחנו קבוצה מאוד צמודה. כולם עובדים יחד כמו משפחה", אמרה שרה סנטה מריה, מדריכה קולינרית ומורה ללשון קריסטנג, כשהתכנסנו לארוחת צהריים של מוסר ים מטוגן בשמן עמוק עם קארי אננס, תרד מים מוקפץ עם שום, חציל פריך ועוף מבושל עםלְקַרְקֵר- פרי מעט כמהין שהוא רעיל אלא אם כן מבושל ומותסס. "אנשים רבים אוכלים את האוכל שלנו, אבל אנחנו רוצים שהם ידעו שאנחנו עדיין קיימים כקהילה".

יכולתי, כמובן, לאכול את דרכי ברחבי מלזיה מבלי לדעת דבר מזה. החוויה הייתה טעימה, וכנראה מאוד זולה. הממרח המפואר שחלקתי עם סנטה מריה עלה 25 דולר. התה החלבי, הרוטי, הקארי והביצים העלומות שאכלתי לארוחת בוקר בוקר אחד הגיעו למחיר סביר אפילו יותר של 1.25$. חטיף אחר הצהריים של לביבות בננה אתרי ולחמניות ספרינג פריכות מטלטלות אולי היו 50 הסנט הטובים ביותר שהוצאתי אי פעם.

אֲבָללכל מטבח יש תרבות והקשר, והבנתם יכולה להעמיק את טעמיו. הטבחים, הפעילים, היזמים והאקדמיה המלזים של ימינו חוקרים את ההיסטוריה המורכבת של המדינה. כשנסעתי ממלאקה לקואלה לומפור, נתקלתי ברעיונות שהזכירו לי שיחות שהיו לי הרבה יותר קרוב לבית. יש ללמד היסטוריות מגוונות יותר, הכוללות לפעמים אמיתות כואבות. הקרקע חייבת לקבל טיפול רב יותר. עלינו לחשוב בדרכים כוללניות ומתחשבות יותר, הן כדי לכבד את העבר והן כדי להבטיח עתיד בר קיימא.

מלאקה, היושבת על החוף המזרחי של מיצר מלאקה החשוב מבחינה אסטרטגית (ממשלת מלזיה שינתה את שם המדינה הרשמי ב-2017; ה"מלאקה" האנגלית נותרה במפות ובנכסים בינלאומיים רבים), הייתה סולטנות מוסלמית עד שהפורטוגזים כבשו אותה בשנת 1511. ההולנדים הפליגו והשתלטו ב-1641, ואחריהם הבריטים ב-1824. מלזיה קיבלה עצמאות ב-1957, המובלעת בילתה כמעט 450 שנה כאנטרפוט קולוניאלי. ההיסטוריה הזו נשארת ניכרת בשפע ברחבי העיר העתיקה.

מבצר פורטוגזי מעצבן בראש גבעה שומר על רחובות צרים עמוסים בבתי חנויות סיניים, ארכיטקטורה אזרחית הולנדית ומקדשים הודיים. עם זאת, אין יותר ציים בנמל. אין אפילו נמל - הוא נסחף מזמן. אבל מחוץ ל-Stadthuys - מטה ממשלת הולנד המלכותי אך המאופק שהפך למוזיאון ב-1980 - יש צי מוזר מסוג אחר: פדיקבים צעקניים מסונוורים בפרחים מזויפים, סטרימרים וחיות פוחלצים, כולם מתחרים כדי למשוך מחיר. ראיתי אחד שמכבד את בובספוג, כמה כאלה בנושא הלו קיטי, ורבים חוגגים את הפוני הקטן שלי.

ההתנחלות הפורטוגלית, אוסף של בונגלוס מסודרים שרבים מאנשי קריסטנג קוראים להם בית, שוכן על שטחים מישוריים לצד המפרץ, במרחק של כמה קילומטרים ממרכז העיר. המילהקריסטנג,אבולוציה של המילהנוֹצְרִי,מעיד על האמונה הקתולית המתמשכת של הקהילה. האסלאם היא הדת הרשמית של מלזיה, אבל לא הייתם יודעים שהסתובבות בכפר הזה, שבו כמעט בכל בית יש מקדש למרי הבתולה. בכיכר בלב היישוב הפורטוגזי, ישו עומד בזרועות מושטות, בהעתק מוקטן של פסל ישו הגואל של ריו.

שם המשפחה של סנטה מריה מדבר על המורשת הפורטוגזית שלה. אבל אחד מהסבים שלה הגיע מסין וסבתא רבא אחת הייתה הולנדית. "אני כמו סלט פירות מעורב", אמרה כשטיילנו בשכונה. הקריאולי שהיא מדברת שוטפת, הנקראת גם קריסטנג, שואבת גם כן ממספר מורשת. חלק גדול מהמבנה הדקדוקי שלו מגיע ממלאית, אוצר המילים שלו מפורטוגזית, טמילית, קנטונזית והולנדית.

סנטה מריה הפכה את שימור התרבות והחינוך של קריסטנג למפעל חייה. השפה לא נלמדת בבתי ספר, אז היא מעבירה שיעורים בסלון שלה. היא אחת האחרונים שיכולים לעשותברודר,עוגת חג בהשראה הולנדית עם חליטת יין דקלים. אז רגע לפני חג המולד, היא אופה מנה אחר מנה לשכנים. וכשתיירים סקרנים שואלים, היא מציעה לקריסטנג שיעורי בישול במרפסת שלה.

הנושאים של זיכרון ונראות צצו שוב ושוב כשחציתי את מלזיה. 13 מתוך 16 המדינות והטריטוריות שלה תופסות את חצי האי מלזיה, שצורתה בערך כמו רגל של רקדן בלט בחצי-פואנטה, המשתרעת דרומה מתאילנד. שלושת האחרים נמצאים באי בורנאו. במשך דורות, מלזיה הייתה מחולקת בין סולטנות, שבסופו של דבר כולן עברו לשלטון בריטי. לאחר העצמאות ב-1957, היא שמרה על מונרכיה. באופן ייחודי, הכתר מסתובב כל חמש שנים בין תשע המדינות שעדיין יש בהן סולטנים.

עם זאת, ראש הממשלה הוא זה שמחזיק בכוח אמיתי, ותחת מהאטיר מוחמד, שכיהן בתפקיד מ-1981 עד 2003 (ושוב מ-2018 עד מרץ האחרון), עברה מלזיה את אחת התמורות הכלכליות הדרמטיות ביותר באסיה. אחת מיוזמותיו הייתה הפיכת האי לנגקאווי מנקודה שקטה במיצר מלאקה ליעד חוף בינלאומי. היכן שפעם גומי ואורז היו הגידולים העיקריים, צמחו בתי מלון ואתרי נופש. אך כאשר כניסות התיירים זינקו ליותר מ-3 מיליון מדי שנה, יערות הגשם של לנגקאווי הצטמצמו בחצי.

הדינמיקה הזו הטרידה את הבעלים שלבוא ללנגקאווי, אתר נופש שנפתח ב-1993 ושופץ ב-2018. זה היה הדימוי של לנגקאווי כגן עדן טרופי מושלם לגלויה שמשך מבקרים מלכתחילה. מה יקרה אם יער הגשם ייחרב או שהשוניות המקיפות את האי ימותו?

"הגענו לתהום של הרס ביולוגי", אמר לי אירשד מובארק, חוקר הטבע של אתר הנופש. "אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו לאבד עוד מהמורשת הטבעית הזו. המסורות של מלזיה, האוכל, הרפואה, האמנות - הכל מגיע מהיער. זה הופך אותנו למי שאנחנו. אם נאבד את זה, מה יש לנו?"

בשילוב כוחות עם בתי מלון אחרים, אירשד הובילה מאמץ לייעור מחדש, ויצרה מסדרונות לחיות בר על ידי איחוד כיסים שנפרקו על ידי פיתוח. הוא גם הקים משתלה במקום שבה צוות הביולוגים הימיים שלו מטפח אלמוגים כדי לבצר את השוניות במפרץ. ובגן המטבח, יש עכשיו כוורות - ביתםטריגונה קיוותה,דבורה מקומית שמייצרת דבש חמצמץ.

אירשאד, שמוצאו (פונג'אבי, פורטוגזית, אירית, מלאית) מקיף חלק גדול מסיפורה של מדינתו, בילה את קיץ ילדותו בשוטט ביער עם חברים שהיו אורנג אסלי - בני שבטי הילידים של מלזיה. הם אימנו את אוזנו לזהות את זעקתו של הנמר המלאי. הראו לו אילו פירות ראויים לאכילה. הם נטעו את הזרע שבסופו של דבר אילץ אותו לעזוב את בנקאות ההשקעות ולהיות חוקר טבע. "האדמה מלמדת אותנו", אמר. "אנחנו יושבים בין האוצרות היקרים האלה. אנחנו צריכים לכבד אותם".

מלזיה פירושה "ארץ המלזים". אבל השם, שאפילו לא הומצא עד זמן קצר לאחר העצמאות, מוחק את העמים הילידים שאכלסו במקור את הארץ הזו, הרבה לפני המאלאים.

אורנג אסלי הוא מונח גג המקיף 18 קבוצות ילידים מובחנות. הם שועבדו באופן שיטתי על ידי סולטנים מלאים במשך כמעט אלף שנה עד שהבריטים אסרו על עבדות בתחילת המאה ה-19. לאחר הביטול, ההכנעה הגיעה באמצעות פלישה עקבית למולדת היער שלהם. אף על פי שבטים מסוימים נסוגו עמוק יותר לתוך מה שנותר מהיער, הדרכים הסמינומדיות, הציידים-לקטים שלהם התבררו כבלתי תואמות את מעשי הרכוש המודרניים ובעלות הקרקע הפרטית. רבים נאלצו להיכנס לכפרים.

לא הייתי צריך ללכת רחוק מחוץ לקואלה לומפור כדי למצוא את האורנג אסלי מנסים לשמור על המסורות שלהם. אחר צהריים אחד, פגשתי את ג'ו בה טווין בשולי הדרך ברובע גומבק, 15 מייל צפונית למרכז העיר. חצינו גשר, התפתלנו דרך שני כפרים, עברנו מתחת לכביש מהיר דרך מנהרת ניקוז, וטיפסנו עלהשביל עולה בהתמדה לתוך היער. חלפנו על פני עצי דוריאן ורמבוטן וצמחי זנגביל בר, ואז ניווטנו בגשר במבוק מאולתר. כעבור שלושים דקות, הגענו לקרחת יער שבה אביו של ג'ו, רמאן בה טוין, הצית אש.

הוא הכניס אותי מיד לעבודה. ג'ו הכריח עוף שלם בכורכום, אבקת קארי ומלח, וכשראמאן הרים אותו על ענף יציב, הוא הורה לי על הכנת אורז: קחשׁוֹנֶהעלה, הצד המבריק כלפי מטה, בכף היד שלך. גורפים למרכז שלוש כפות אורז. קפלו את הצדדים פנימה, לאחר מכן את החלק התחתון, ולבסוף תחבו את החלק העליון פנימה כדי ליצור מעטפה מסודרת. לאחר מכן, מניחים את חבילות האורז בתוך אורך של במבוק, ממלאים את הצינור במים וממלאים את הפתח בעוד עלים. "להרתיח על אש גלויה במשך 45 דקות", אמר. "זהו זה!"

בזמן שג'ו טיפלה בשריפה, ראמאן, ששייך לשבט הסמאי, לקח אותי רחוק יותר במעלה הגבעה. לא היה נתיב מובחן. חופת היער סיננה את שמש אחר הצהריים החמה. מסביבי, שרכים התרוממו עד גובה המותניים, חצאית רכה בנוצה נמשכת ללא הגבלת זמן לכל כיוון. "יש עלוקות," אמר רמאן. "אבל אל תדאג."

בזמן שהלכנו, ראמאן תפס עלים וגבעולים כדי לדחוף אותי. הוא קישקש שמות בסמאי, והסביר מה כל צמח יכול לעשות: "מעוך את זה עד שהמיץ יוצא. השתמש בזה כחומר חיטוי על חתכים. קח את העלה הספוגי והפרוותי הזה לזרם ושפשף אותו בין הידיים שלך. השתמש ב- להקציף כסבון לקשור שישה מהעלים האלה בצרור כדי להרחיק רוחות רעות.

לאט לאט התחלתי לספוג יותר מהמרקם והפרטים. לאט לאט, היער שמסביב הפך מים ירוק שלא ניתן להבחין בו לתוך בית המרקחת הכל-באחד, חנות לחומרי בניין ומכולת שרמאן פקד מדי יום.

"טראפ," הוא אמר, נעצר ליד עץ עם עלים גדולים עם שלוש אונות. "השתמש בקליפה כדי להכין בגדים."

"טבר," הוא אמר ונופף לעבר שיח קטן. "את הנבטים הצעירים אפשר לקצוץ כצמח מרפא. כשהוא בשל, קח אותו להורדת חום".

הוא הצביע על פס שכמעט ולא מורגש בעפר בין שני שיחים: "הנה שביל של חיות, כנראה חתול בר. יכולתי לטמון כאן מלכודת".

הוא הביט בי. הסתכלתי עליו. נראה היה שהיראה המבולבלת שלי סיפקה אותו, כי הוא חייך חיוך מוכתם בטל והפנה אותנו בירידה לכיוון המחנה.

בחזרה ליד המדורה, ראמאן הושיט לי אגוז טל שקטף, אמר לי להכניס אותו לפה וללעוס, ואז פרץ בצחוק כשסרקתי את הפה וירקתי את הדבר המריר והעצי החוצה. ואז, כשהוא בדק את העוף, הוא סיפר לי איך הוא התחיל בגד שנקראבית ספר ג'ונגללפני כמה שנים עם אקדמאים שלומדים את התרבות הילידית, שמטרתה להציע למבקרים שיעורי בישול ואתנובוטניקה בדומה לזה שהוא נתן לי. "אני רוצה שהם ידעו את הדרך שבה אנחנו מדברים, את הדרך שבה אנחנו מאמינים, את הדרך שבה אנחנו חיים".

ראמאן רוצה לחלוק את מה שהוא יודע בעצמותיו. והוא מקווה ללמד מבחוץ שעבור אנשיו, היער הוא שלוחה של העצמות הללו. "גם הרוחות חיות כאן," אמר ג'ו כשאכלנו בידיים את העוף והאורז העסיסיים. "הנה, אנחנו מרגישים את עצמנו. אנחנו מרגישים שלווים".

הפרויקט אינו רק שיתוף ידע; גם ראמאן רוצה כבוד. במלזיה הייתה בעבר אחד משיעורי כריתת היערות הגבוהים בעולם. היכן שהוא סוקר את הג'ונגל ורואה מורשת ומסורת, תרבות ורוחניות, אחרים מדמיינים חקלאות ורווח. הסבך המבולגן והמגוון הביולוגי של עצים עתיקים וגפנים טרופיות מתפנה לשורות נוקשות של עצי דקל, כל אחד באר שמן המיועדת לעוגיות ושמפו, מרגרינה ופיצה קפואה המיוצרים במפעל.

"לשבת בענף של עץ ופשוט לאכול שם את הפירות - זו חוויה אינסופית שאין לה תחליף", אמר לי השף דארן טאו מאוחר יותר באותו יום כשישבנו בדוואקן, המסעדה שלו בקואלה לומפור. כילד, הוא היה מטפס על עצי מנגו ורמבוטן ומשתה, כאילו היו מזנון אישי. "זה לא רק בטעם אלא גם בתחושת המקום".

היה משהו לא סותר במה שהוא אמר, לאור הסביבה שלנו בקומה ה-48 של גורד שחקים. תפריטי הטעימות המוקפדים של Teoh, שנבנו סביב המרכיבים הילידיים של מלזיה, זיכו את Dewakan במקום ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר באסיה לשנת 2019 של סן פלגרינו, מה שהפך אותה למסעדה המלזית הראשונה אי פעם שקיבלה את הכבוד הזה.

אף על פי שהתפאורה לא הייתה יכולה להיות שונה יותר מזו של ראמאן בה טווין, לחשיבה מאחורי שני המקומות יש כמות מפתיעה במשותף. שניהם רוצים שאנשים יראו באוכל לא רק מצרך אלא כחלק ממערכת של פרנסה משותפת. שניהם חוששים לבריאות היער. שניהם מתענגים על שפע המרכיבים שלו. על המדפים המתעקלים של המסעדה, צנצנות גדולות החזיקו חלק מהשפע הזה: בננת בר, תות עץ וג'ינג'ר לפיד שהופכים ליין;bambangan- בן דוד של המנגו - מותסס לחומץ.

מרכיבים שרמאן הראה לי ביער הופיעו גם במנות של דוואקן.קדוק עוזב(עלה בטל פראי), המשמש לריפוי על ידי שמאנים אורנג אסלי, שימש כעריסה ללב עיזים מרפא. במהלך הקינוח, רמבוטן צונן סיפק קונטרה טארט לקרמל קוקוס.

לא פחות משמעותי: מה שלא הופיע. צ'ילי, מרכיב סטריאוטיפי של הבישול המלזי, נעדר כמעט לחלוטין. "צ'ילי אפילו לא יליד דרום מזרח אסיה!" אמר טאו. "אבל זה כמעט מגדיר את כל המטבח הזה."

הירקות בגריל של Teoh הם מנה ש-Raman Bah Tuin יעריך. "אני אומר לבנים: מבשלים את הירקות מדיום-רייר", אמר לי השף. "צרוב מבחוץ, עדיין פריך מבפנים. זה מזכיר לי להיות באמצע הג'ונגל ולבשל על אש גלויה".

במלאקה ביליתי בוקר בהדרכתו של השף Khay Tamaño ב-Majestic Malacca, ולמדתי לבשלקארי דבל.הוא הקים מבער ומזנה על המרפסת.

קצצנו ירקות, מרוסקים ארומטיים, תפוחי אדמה מטוגנים ועוף מוקפץ, מאוורר התקרה שולח את הארומה המלוחה החוצה. מדי פעם נדדו אורחי המלון לשאול מה אנחנו מבשלים. עיניהם חיפשו דוגמיות חינם, כאילו מדובר במאחז טרופי של קוסטקו. מאוחר יותר, כשישבתי (בפנים) ואכלתי, קרקפת מעקצצת וזיעה יורדת, נזכרתי באותם מתערבים רעבים. הוצאתי עוד קארי לצלחת שלי, וחשבתי בשטניות:הכל שלי.

בסופו של דבר אזרתי את האומץ להכין את קארי השטן שלי בבית. שאבתי נחמה ממה שסיפרה לי סטפני שמילה פילאי, פרופסור מאוניברסיטת מלאיה שהיא חצי קריסטנג ולומדת את השפה. "אין מתכון מקורי עבורקארי דבל.לכל טבח יש את המתכון שלו, המתכון הסודי שלו." (שלה כולל חרדל גרגירי.) "כולנו מסתגלים", אמרה. "המורשת שלנו מאוד מסבירת פנים. ואנחנו בעיקר לא שיפוטיים".

נזכרתי בברכה של פילאי, השתמשתי במקדמיה, מכיוון שלא היו לי נרות. אחר כך הלכתי לגינה שלי, סקרתי את האפשרויות שלי ובחרתי במרכיב הסודי שלי, בזיליקום תאילנדי. מכיוון שהוא יליד דרום מזרח אסיה, חשבתי שהוא מכבד את המסורת תוך שהוא מביא עשבוניות רעננה.

ואז אכלתי. וכמה שאפשר לומר על המנה השטנית הזו, שליקארי דבלהיה מאוד מאוד טוב.

תכנן את הטיול שלך במלזיה

הגעה לשם

לטוס לקואלה לומפור הלאהסינגפור איירליינסדרך סינגפור אוקתאי פסיפיקדרך הונג קונג. מ-KL, Melaka היא העברה של שעתיים ברכב, אותה ניתן לארגן דרך המלון שלכם.אייר אסיהומלזיה איירליינסלטוס בין KL ללנגקאווי.

קואלה לומפור

נבנה בשנת 1932, הגדולה של העיר היאמלון מג'סטיק(כפול מ-$82), בעוד שהערכת צ'או(כפול מ-$46) מציע חווית בוטיק מודרנית בשכונה בעלת השם. שירות ארוחת הערב אצל השף דארן תאואֱלוֹהוּת(תפריטי טעימות החל מ-$130) משוכללים ומהווים בילוי לילי מפואר.

בקצה השני של הספקטרום, צלחת בשר-ירקות ואורז ב-Restoran Kudu bin Abdul (335 Jalan Tuanku Abdul Rahman), בצ'או קיט, עולה בפחות מ-2 דולר; ארוחת בוקר פשוטה של ​​רוטי וקארי בדוכן התה אחוזה (Lorong Bunus Satu) עולה פחות מ-$1; וחטיף ישב הדוכן Om Shakti Chelo's Appam (6A, Lorong Ara Kiri 3) אפילו זולים יותר.

כדי לנסות מגוון של התמחויות מלזיה במפגש אחד, הלוט של 10 ספירות(כניסות $2-$6) הוא אולם אוכל במרכז KL אשר ריכז כמה מדוכני האוכל האהובים ביותר במדינה בחלל אחד.Rise & Shine(מנות 3-6$), בינתיים, מציעה ארוחות בראנץ' של מלזיה-פוגשת-עולם.

לנגקאווי

הבוא ללנגקאווי(כפול מ-580 דולר) עטוף ביער גשם ומגיש מאכלים מלזיים מצוינים במסעדה הראשית שלו, בית גולאי.

מלאקה

המלאקה מלכותית(כפול מ-$149) משלב נוחות מודרנית עם בניין היסטורי משנת 1929. ארוחת צהריים בדודה לי(מנות ראשונות $2-$4) מקורה באוכל של Peranakan/Baba Nyonya, תרבות סינית-מלאית מעורבת. אפשרות נוספת של ניוניה היא הניהול המשפחתי הנינוחקפה חד קרןשבו הכל בסביבות $2. לחקירה מעמיקה של האזור, החוויה התרבותית קריסטנג בהובלת שרה סנטה מריה ([email protected]; החל מ-$28 לאדם) כולל סיור בהתיישבות פורטוגזית, שיעור בישול ומופע ריקוד.

איך להזמין

צור קשר עם יועץ הנסיעות T+L A-Listג'רוד הובסון([email protected]; 720-881-5575) לקבלת עזרה בתכנון טיול במלזיה.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2020 של Travel + Leisure תחת הכותרתמערבבים את כור ההיתוך.