לפורטלנד, אורגון, יש קהילה תוססת מברית המועצות לשעבר - וסצנת מסעדה שתתאים

לפני שפאטימה מגומדובה נתנה לעובדת חדשה לערבב את שעועית הכליה לתוך הבורשט שלה, לגלגל קרפים במילוי פטריות ולקרמל גזר לפילאף אורז, היא הייתה שואלת שאלה פשוטה: "מה אתה מבשל בבית לראש השנה?" התשובות הגיעו בקשת של סלטים, מרקים ומנות ראשונות המייצגות חלק מברית המועצות לשעבר. עבור רבים מהצוות בהשוק הרוסי הרומאיואחיו הסמוכים,בית קפה רוסי מחוספס, בדרום מזרח פורטלנד, זו הייתה ההופעה הראשונה שלהם בארה"ב. אם הם קיבלו את האוכל הזה, הם קיבלו את העבודה.

Magomadova הגיעהפורטלנדב-1996 לאחר שנמלטה מהמלחמה בצ'צ'ניה, והצוות שלה - הכולל מספר מהגרים אחרונים מאוקראינה - דוברים רוסית: השפה השלישית המדוברת ביותר של אורגון, אחרי אנגלית וספרדית. מהגרים של תחילת עד אמצע המאה ה-20 שנמלטו מרדיפות דת או מלחמת אזרחים במזרח אירופה עברו דרך מקומות אחרים (יהודים דרך העיר ניו יורק, נוצרים אורתודוקסים דרך סין, ולאחר מכן סן פרנסיסקו או סיאטל) לפני שהגיעו לעיר.אורגון. בפורטלנד הם מצאו עיר שנתנה להם חופש לעבוד - ואקלים שאפשר להם לגדל את סוגי התוצרת שהם עשו בבית, כולל כל מיני ירקות שורש. כניסות שלאחר מכן, כמו אלה שהגיעו בעידן הפוסט-סובייטי כדי לברוח מעוני או מלחמה, נמשכו לקהילות דוברות רוסית מבוססות בדרום מזרח פורטלנד.

שפה משותפת קושרת אותם יחד, אבל כך גם ריח שמן חמניות, עם רמזיו של יער ושרף ("ניחוח ילדותי", אומרת מגומדובה), וטעם השמנת החמוצה - שנמצא בכל כך הרבה מנות מ. ברחבי הרפובליקות הסובייטיות לשעבר. בעוד המנות הספציפיות שבושלו על ידי עולים חדשים מדרום הקווקז אומרכז אסיהשונה, ההגמוניה התרבותית והפוליטית של רוסיה בברית המועצות הותירה מאחוריה מאפיינים משותפים רבים.

קצ'קההייתה אחת המסעדות השוקקות ביותר בעיר מאז שנפתחה ב-2014. הבעלים בוני מוראלס, בתם של מהגרים סובייטים, הייתה עצבנית לגבי איך אנשים ישתמשו במאכלים כמו הרינג במלח, אחד המרכיבים שהיא מביכה כשגידלה לְמַעלָה. ב-Kachka, מוראלס משתמש בו בסלט מסורתי עשוי סלק, גזר ומיונז חמניות. ובכל זאת, היא אומרת, "דאגתי מאוד שאנשים לא ירצו לנסות את זה".

מוראלס, שהוריו היגרו מבלארוס, התגלו כשגוי כאשר המסעדה זכתה להערכה לאומית, וב-2015 למועמדות לפרס ג'יימס בירד למסעדה החדשה הטובה ביותר. אבל ההערצה לאוכל שלה לא בהכרח לוותה בהבנה. "בברית המועצות הייתה מערכת אוכל מולאמת שיצרה חוויה קולינרית משותפת על פני אחד עשר אזורי זמן", היא אומרת. במילים אחרות: זה מטבח שקשה לתייג, אבל מוראלס מכנה אותו "פוסט-סובייטי".

כמה רחובות משם, אנדריי ג'ורג'ייב, שנולד באוקראינה וגדל בפורטלנד, נפתחפלמני פלמניבשנת 2017. הוא מגיש את הכופתאות של הממסד שלו, ממולא בעוף, באופן מובהק של פורטלנד: ממשאית מזון.

וממש מעבר לנהר קולומביה בוונקובר, וושינגטון,מוּקדָשׁמגיש מוצרי יסוד גאורגיים כמו סודה טרגון וחינקלי (כופתאות מרק במילוי בשר ותבלינים) מתוצרת אלה באך, שגדלה ברפובליקה של ג'ורג'יה וחיה באזור ונקובר-פורטלנד כבר יותר מ-20 שנה. בשנת 2019, באך, מוכרת פרחים לשעבר, אימצה את התשוקה שלה לבישול ופתחה את המסעדה עם בנה, ניקו. מגוון החצ'אפורי (לחמי הגבינה) בדדיקו מתחרה רק במספר בקבוקי היין הגיאורגי והתמורות האינסופיות של אגוזי מלך - מרכיב חיוני של המטבח הגיאורגי.

יינות ג'ורג'יאנים הם גם מוקד בבית הקפה החדש של מוראלס בשעות היום,קצ'קה לבקה, למעלה מהמסעדה הראשית. בקבוקים נמכרים לצד ממתקים על ידיOnly Child Chocolate Co., יצירתה של השוקולטיירית הרוסית-יהודית יאנה יאחנס, שנולדה במוסקבה.

"בסופו של דבר אני רוצה לחלוק את האוכל שלי, את התרבות שלי, עם כולם", אומר מוראלס. "זה אוהב וחם, וזה מה שנותן לי את הנוחות הגדולה ביותר".

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון נובמבר 2022 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "גאווה של פורטלנד".