כיצד אירוח ביתי של שף ליד פנום פן משמר את המורשת הקולינרית של קמבודיה

רוב האנשים מתקשים לתאר את הבישול הקמבודי. השף רוטנאק רוס מתחיל ואומר מה זה לא.

"המטבח הקמבודי הוא לא אוכל הישרדות", אמר לי רוס בן ה-39. השף הידוע, הידוע בכינויו "שף נאק", הוא תומך נמרץ של המטבח הקמבודי או החמר. היא משתפת פעולה עם הצוות בבראסרי לואי בRosewood Phnom Penh,בבירת קמבודיה, ושותפות עם המלון כדי להציע חוויות אפיקוריות (שיעורי בישול פרטיים, סיורי שווקים ואירוח ביתי ממוקד אוכל) בעיר הולדתה Prek Loung, במרחק של 40 דקות נסיעה משם.

רוס גם פרסם שני ספרי בישול שמתעמקים בכמה מהמנות האייקוניות ביותר של קמבודיה. כחלק מהמחקר שלה, היא בילתה 19 שנים בחציית ארצה, ושידלה את תושבי הכפר לחלוק מתכונים למנות חצי נשכחות. היא חוששת שאם לא תימשך עבודה כמו שלה, מסורות האוכל החמריות יאבדו במהלך הדורות הבאים.

קמבודיהמטבח משלב בדרך כלל אורז, דגים, מרקים, שפע של תבלינים ותוצרת טרייה. אבל רוס ממהר לציין שאלו משתנים מאוד בהתאם למקום שבו אתה נמצא. "האוכל החמר הוא אזורי, עונתי ומאוד מותאם אישית", אמרה.

המשימה של רוס להמריץ מחדש את האוכל בחמר נובעת מהעבר המורעל של ארצה. בסוף שנות ה-70, על פי ההערכות 2 מיליון קמבודים - כמעט רבע מאוכלוסיית המדינה - מתו כתוצאה מאלימות המונית, רעב ומחלות תחת המשטר הקומוניסטי הרדיקלי של החמר רוז'. כשהממשלה חיסלה את הרכוש הפרטי והמזון הפך דל, דייסה אורז הפכה למרכיב עיקרי ואנשים החלו לאכול חרקים, עטלפים ואפילו פירות רעילים.

"מנות גדולות ומורכבות הצטמצמו לאיזה מרכיב שתוכל למצוא כדי לשרוד", אמר רוס, שהתנהגותו שטופת השמש והכוסות העגולות הייחודיות מסתירות חוצץ שהתפתח מילדות עניה. היא נולדה חמש שנים לאחר סיום משטר הקמר רוז' ב-1979. "איבדנו את הקרקע להיאחז בה, את השורשים של מי שהיינו. אחרי זה, אם תשאלו אנשים מה זה אוכל קמבודי, הם יכלו למנות רק חמש מנות לכל היותר".

המשקל של ההיסטוריה ההיא הרגיש רחוק מהעולם כשהגעתי למקום האירוח של רוס לאחר חציית זרמי האוקר של נהר המקונג מחוץ לפנום פן. השטח היה שופע, עם בריכה גדולה ממוסגרת על ידי עצי דקל שסימנו בחום אחר הצהריים. רוס ובעלה, Sarin Chhuon, רכשו את הנכס בסוף 2018 כמקום מפלט כפרי; במהלך השנים, הוא גדל משטח חווה פשוט למתחם עדני. האורחים שוהים בשני בתי עץ בני 100 שנה שהועברו מהערים סיאם ריפ ובטמבאנג, שאנשי מלאכה מקומיים פירקו, ניקו ושחזרו בקפידה לפי המפרטים של רוס וצ'ואון.

כיום, שלושת חדרי השינה המעוצבים בטוב טעם ואזורי הטרקלין באוויר הפתוח מלאים בהדגשים כמו דיפטיכים מצוירים ביד.אפסראס,או רקדנים שמימיים, ואוסף העתיקות המרשים של רוס. היצירה היקרה ביותר היא קערת עץ מילדותו של צ'ואון שמשפחתו הביאה עמה כשעברו ממחוז קנדל לסיאם ריפ בחיפוש אחר חיים טובים יותר.

קָשׁוּר:מלונות העיר האהובים על הקוראים שלנו באסיה של 2024

נשארתי בביתם שני לילות, נהניתי ממותרות כמו מיזוג אוויר ואמבטיה ומקלחת חיצונית פרטית, כמו גם נגיעות מתחשבות כמו הצלוחית הקטנטנה של פרחי יסמין ריחניים שליוותה את מי השתייה שלי. אמנם אין ספא, אבל עיסויים היו זמינים לפי דרישה.

תכניות האירוח הביתי של רוס, המותאמות לקבוצות פרטיות בלבד, נעות מארוחת חמש מנות ועד לשיעור בישול ושהייה מרובה לילות שבה השתתפתי. בלילה הראשון, ארוחת הערב הייתה תהלוכה רגועה אך אומנותית של מנות חמר, שלמדתי שהושפעו מבישול הודי, תאילנדי, סיני, וייטנאמי וצרפתי (המדינה הייתה מדינת חסות צרפתית מ-1863 עד 1953). זה יכול גם להשתנות לפי אזור ומעמד. למשל, דגיםאָמוֹק,קארי ידוע על בסיס קוקוס, עשוי לכלול פילה, תערובת מאודה בקליפות קוקוס או עלי בננה, או מרק שכולל את כל הדג.

מטבח החמר כולל בדרך כלל שימוש שופע בירקות עלים גולמיים, תבלינים מגוונים ומגוון רחב של רטבים פיקנטיים (אך לעתים נדירות מתובלים). שֶׁלִיתה נכוןהסלט כלל חרוט עלי בננה מתפוצץ בצלי שאלוט מקורזלים, נבטי שעועית גולמיים, חזה ברווז, שעועית נחש ובוטנים, הכל לבוש במיץ ליים ורוטב דגים ומתקלח בכריזנטמה ועלי כותרת של יקינתון מים - וכיף גדול לאכול.

"חשוב מאוד שיהיו לנו טעמים מתוקים, חמוצים ומלוחים בסלטים שלנו", אמרה רוס, שממלאת את תפקיד המארחת וההיסטוריון במהלך ארוחותיה. "אנחנו אף פעם לא משתמשים בשמן, וצריך להיות הרבה קראנץ'."

היה גםקארי טריי,מגש של מרכיבים שנועדו להתערבב יחד: חרס קטן של קארי מוקף באטריות אורז, דגי ראש נחש מאודים בעלי בננה עם עשב לימון טרי וקרם קוקוס, וערימות קטנות של מלפפון ז'וליאן, נבטי שעועית ופרחי בננה. אכלתיסממור מוקטה,המנה העיקרית, בשתיקה מעוררת הערכה עמוקה, מתענגת על כל כפית מהקונסום העדין של חזיר ועוף המכילה חבילות סרטנים עסיסיות, בצל ירוק ופניני טפיוקה זעירות מתוצרת בית. (יש מתכון למרק בספר הבישול של רוססאוי.)

קָשׁוּר:נמל התעופה החדש והגדול ביותר בקמבודיה שואף להביא עוד תיירים לאנגקור וואט

למחרת בבוקר, רוס ואני התכוננו לשיעור בישול עם טיול לשוק הקטן של Prek Loung, במרחק של 10 דקות הליכה משם, שם מצאנו עלי תמרהינדי מנוצים ודלועים מיניאטוריים, חלזונות נוצצים וצלופחי נהר מתפתלים, רק נגועים במעיים. אספנו שקית קטנה של שרימפס מים מתוקים בגודל קצות האצבעות, ואז טיילנו חזרה דרך הכפר, עצרנו רק כדי לטעום עלה "דג מנטה" בצורת לב, קליפת באופן בלתי צפוי מגפן. "כשגדלתי, הארוחות היו מעט חלבון וכל מה שגדל על הגדר," אמר לי רוס.

בחזרה למקומה, ערבבנו את השרימפס לתוך בלילת קמח אורז דקה לפני שהחלפנו אותו בעדינות לתוך שמן מבעבע, שהניב לביבות שרימפס פיליג'ריות שהיו הטובות ביותר שאי פעם אכלתי. רוס הראה לי איך לבשל שקדי בקר עם שאלוט פריך בכוסות שלצ'פלועלים, שטעמם דומה לנענע, וכיצד להכין גרסה נפוצה של דגאָמוֹק,דופקים ארומטיים כמו עשב לימון, שום, שאלוט וגלנגל (גבעול שורש הקשור לג'ינג'ר), מוסיפים משחת שרימפס, קרם קוקוס ורוטב דגים, ואז מערבבים פנימה נתחי דג ראש נחש. לבסוף, עיצבנו דסקיות של עלי בננה לקופסאות קטנות בעזרת קיסמים, זלפנו את התערובת פנימה והנחנו אותן בספינת אידוי.

בעוד שבאושרי איבדתי את תחושת השעות במחבוא השליו של רוס, מצופה טיק, תחושת דחיפות אמיתית מניעה את עבודתה. "אולי בעוד מאה שנים, המקום הזה יכול להיות מוזיאון אמיתי, עם גינה מלאה בצמחי מאכל", אמר לי רוס. "יהיו מאות מתכונים שאחרת דורות של אנשים היו שוכחים."

Rosewood Phnom Penh חוויה אפיקורית עם השף Nak החל מ-$950 לשני אנשים, כולל לינת לילה, סיורים בביתו ובגנים של השף ובשוק המקומי, שיעור בישול והעברות בלימוזינה.

איפה לאכול מטבח חמר בפנום פן

מבשלת לואיס

מציע את הנופים הגבוהים ביותר של העיר מהקומה ה-35 של רוזווד פנום פן,מבשלת לואיסמסובב תפריט של 10 מנות חמר ייחודיות.

קראוואן

זה הוקם בשנת 2009מקום אוכל משובח בסגנון בונגלוהוא נקודת מוצא עבור הזמנות חמר מסורתיות, מגובה על ידי צוות קולינרי שמעדף שימוש במרכיבים מספקים במנות קטנות.

רַע

השף המהולל Luu Meng מגיש אוכל רחוב גבוה בשלושה תפריטים קבועים או א-לה-קארט ב-רַע. נסו את ה-Royal mak me, צלחת של אטריות מטוגנות פריכות ומעליה פרוסות חזיר במרינדה.

סומבו

השף קימסן פול מוביל צוות שכולל נשים בסומבו, מסעדה יוקרתית על גדות נהר Tonlé Sap. גולת הכותרת היא העניין sombok samlor, שחלק מהקמבודים מחשיבים אותו כמאכל לאומי.- סמנתה פאלווי

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אוגוסט 2025 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "מתכון להצלחה".