נסעתי דרך צרפת בחיפוש אחר המטבח המקומי הטוב ביותר - הנה מה שמצאתי

אני תמיד יודע שהגעתיצָרְפַתכשאני נוגסת בביס הראשון ממזון מסוים - בדרך כלל משהו פשוט, כמו טארט לימון או קרואסון שקדים. בעיקר אני משתוקק לטובחזיר חמאה. אחר צהריים אחד ביוני האחרון, התחושה שלי לאותה פשטות צרפתית מובהקת הוגדרה מחדש. ביקרתי ב-Domaine des Etangs, אתר נופש בטירה מחוץ ל-Massignac, כפר בדרום מערב. הלכתי לפגוש את החוואי של הנכס אצלוגן ירק,או גינת ירק. כשהגעתי, בחור צעיר בשף לבנים יצא עם סל על זרועו; פחות משעה לאחר מכן, חמש צלחות קטנות הופיעו על שולחן פיקניק מעץ באמצע חלקת האיכר. בלי מפת שולחן, בלי רשמיות, רק ארוחת גורמה עשויה מתוצרת ש-45 דקות לפני כן גדלה בשמש.

הייתי ביום הרביעי של טיול של 10 ימים דרך צרפת, שבמהלכו אכלתי את כל מה שנראה לעין, וזו כנראה הייתה הארוחה הכי טובה שאכלתי. תקראו לזה "טיול מקומי" עד הקצה - זה במדינה שבה הרעיון של אכילה מקומית הוא סלע של התרבות הקולינרית. בחרתי מקומות—מסעדות יעד ובתי מלון עם מסעדות—שמדגישים את הטרור, כפי שמכנים זאת הצרפתים. מבחינתי זה אומר לחוות מקום בצורה הכי עמוקה שאפשר דרך אוכל ויין, כמו גם אינטראקציות עם האנשים שאחראים לשים אותם על השולחן.

הרעיון לטיול נולד מאחד הזיכרונות האהובים עליי מצרפת, מאז שאשתי ואני גרנו בהפריזבמשך שנתיים בימי הביניים המוקדמים. בקיץ אחד הזמין אותנו עמית צרפתי לסוף שבוע בבית משפחתו בפרובאנס. בבוקר הראשון, אביו לקח אותנו לקניות בשוק מקומי. מרכז העיירה היה מלא באוהלים ומוכרים, ועוד כמאה קונים, כאילו כל הקהילה יצאה החוצה. (האב אמר שזה פחות או יותר המקרה.) מאוחר יותר, המשפחה הכינה ארוחה שזרמה כמעט מהחוות והכרמים של השכנים - עגבניות טובות, רוזה מקומי, עוף צלוי בשום. זה היה לוקאבוריזם לא רק בתור מושג, אלא כדרך חיים.

רציתי לשחזר את החוויה הזו - האוכל, השווקים, התחושה של להיות באמת במקום. אבל במקוםפרובנס, ההתמקדות תהיה בחלקים פחות מוכרים של מרכז ומערב צרפת: כפרים עם בתי קפה ישנים, מלונות עם חוות או סירות דייג. צרפת היא אומה, אולי יותר מכל מקום אחר, שבה נוצרת תרבות סביב שולחן האוכל. גם שם, האם הלוקאבוריזם עדיין ללא ספק היה חלק מהתרבות? אם כן, איך זה התפתח?

האזור הכפרי

בידיעה שאני אהיה עייף ועם סילון אחרי טיסה מלוס אנג'לס, תכננתי את התחנה הראשונה שלי להיות נסיעה קצרה מנמל התעופה פריז שארל דה גול. לה באר שוכן ביער Rambouillet, באזור איל-דה-פרנס, ויש בו תחושה של אחוזה משפחתית וגם של חווה כפרית. החדר שלי משקיף על אחוזה ישנה ליד בריכה מבריקה, ליד שורת אופניים שהאורחים יכולים לשאול. היו שם סוסים רועים על שדות עשבים משולבים ביערות עבותים. מהמרפסת שלי, כל מה שיכולתי לשמוע הוא שירת ציפורים: זהב, זנב, ציפורי שחורות אירו-אסייתיות. שדה התעופה הרגיש במרחק שנות אור.

האורחים של לה בארן הם בעיקר משפחות פריזאיות שמחפשות מקום מפלט כפרי, בתוספת שלל מבקרים בינלאומיים. ממרח ארוחת הבוקר למחרת נראה היה מתאים לאווירת סוף השבוע הרגועה: לחם טרי ופירות, ביצים מקושקשות ברכות עם עירית ושמנת. אחר כך, חיפשתי את האיש שאת הדבש שלו מרחתי על הטוסט שלי. אנטון שפובל—מקועקע, ראש מגולח, חיוך גדול—מגדל דבורים בחווה אורגנית במרחק חמש דקות נסיעה. ישבנו בצל בזמן שהוא נתן לי שיעור של 90 דקות בביולוגיה של אפיאן. הצרפתית שלי טובה, אבל היא לא בדיוק מתמחה בנחילים וכוורות; כנראה קלטתי חצי ממה שהוא אמר. זה לא שינה כשטעמנו דבש שנעשה עם אבקה מפרחים מסביב. לאהוב עלי היה טעם צמחי, כמעט כמו אניס - והוא לא יכול היה להגיע מאף מקום אחר.

"הטרואר נמצא עמוק יותר באזור הכפרי," אמרה לי מנהלת לה בארן, קרוליין טראן צ'או, באותו לילה על כוס האדום המקומי. בשבילה, המילהlocavoreפירושו מערכות יחסים, ושיתוף מערכות היחסים הללו עם אורחים. למשל, הגבינות שהם מגישים ב-Le Barn מיוצרות על ידי אומן שגר 15 דקות בהמשך הדרך; התוצרת מגיעה מהגינה בשטח של 27,000 רגל מרובע של הנכס, והאורחים יכולים לקחת סדנאות חיפוש מזון עם החקלאי התושב. הרעיון, הסביר טראן צ'או, היה ליצור מחדש מגורים כפריים עבור תושבי ערים שרופים, ולו רק לסוף שבוע. (היא גרה ליד אתר הנופש, אמרה, ובנסיעה לעבודה בוקר אחד, ארבעה חזירי בר התרסקו מהיער ורצו לפני המכונית שלה.) "הכפר הוא המקום שבו הסבתות שלנו נהגו לבשל תרנגולות מהחצר. פשוטו כמשמעו, החצר האחורית."

הנסיעה למחרת הייתה הארוכה בטיול, כארבע שעות. זה חלף מהר - שמיים תכולים, שמש צהובה וגבעות ירוקות מהבהבות ליד החלון שלי. אולי חלמתי בהקיץ יותר מדי: הלכתי לאיבוד, למרות ה-GPS במכונית השכורה שלי, אז עקבתי אחרי שלטי הדרך במשך 20 דקות ונקלעתי לעיירה קטנהשנקרא Chabanais. זה היה יום ראשון, אז רוב הדברים היו סגורים, אבל מצאתי בית קפה פתוח בכיכר ציבורית. תריסר מקומיים שתו ונשנו, אז הלכתי לבר והזמנתי את מה שכולם אכלו: בירה קטנה עם קערת צ'יפס, טעם בצל מקורמל. שָׁמַיִם.

באותו לילה נשארתי ב-Domaine des Etangs, חלק מאוסף Auberge Resorts, השוכן על 2,500 דונם של מרעה וחורש מפולפל בבריכות שחייה ועדרי בקר לימוזין אדום חלודה. במבט ראשון, כל השפע הכפרי היה כמעט גדול מכדי לספוג. במקום יש טירה מהמאה ה-13 למרכז, מוקפת בגנים מטופחים בקפידה, וספא השוכן בתוך טחנה ישנה. האורחים יכולים לשהות בסוויטות של הטירה או להזמין אחד משישה קוטג'ים הפזורים על פני השטח. החדרים שלי, מלאי אור, תפסו צריח. במשך שני לילות הרגשתי כמו רפונזל, גם אם אין לי את השיער לזה.

אכלתי ארוחת ערב בדיאדס, המסעדה הראשית של המלון, ולאחר מכן שאלתי את פסקל דופורנו, שהיה השף בזמן ביקורי, מהlocavoreפירושו בצרפת של היום. עד כמה טרואר היה חלק מהבישול שלו? הוא נעץ בי מבט זועם כאילו העלבתי את אמו. "לוקבור תמיד היה קיים בצרפת", אמר בחומרה. "המשימה שלי היא: מקומי, מקומי, מקומי." הוא קרא לספקי הבקר והחזיר הסמוכים שלו כאילו הוא מקרקש את שמות בני דודיו. "אבל הגן הוא הבסיס לכל דבר. כשתראה את הגן תבין”.

זו הייתה גן הירק שהזכרתי קודם. זה המקום שבו, למחרת בבוקר, פגש אותי בשער מייקל וילזאנג', הדומיין.גַנָן,או גנן ראשי - ומיד כן התחיל להבין. זה נראה יוצא דופן: כמעט חצי דונם, בצורת ספירלה, ללא סנטימטרים מבוזבזים, והכל התפתח לפי עקרונות הפרמקלצ'ר האורגנית. Villesange שתל את הגן בעצמו 12 שנים קודם לכן, הוא הסביר, ועדיין מעבד את השורות ביד. "העבודה היא מאוד פיזית. זה שומר אותך בכושר." הוא צחק. "אתה מכיר את ויקטור הוגו? הוגו אמר פעם שאין עשבים שוטים רעים, רק גננים גרועים".

Villesange לא היה גנן רע. ואחרי הסיור שלי, בישיבה ליד שולחן הפיקניק, זכיתי לחוות את עבודתו כפי שהיא ראויה לטיפול: הופכת לצלחות של אוכל פשוט וטעים. בייבי זוקיני בגריל עם מיונז בזיליקום. כוס שלמרק פסטו,מרק חומצה שמנת. עוגה קטנה ואוורירית מנוקדת בתותים ופטל קטנטנים וקרם וניל. כל ביס היה פשוט, עמוק, ריח של הכפר הצרפתי. אולי העומק הוא המקום שבו אתה מוצא את זה.

מיותר לציין שהלוקבוריזם אינו בלעדי לאתרי נופש יוקרתיים. לארוחת צהריים ניסיתי ביסטרו קטנטן, Auberge des Lacs, במסינק הסמוכה. המסעדה הייתה מלאה בחשמלאים, שרברבים ואשת הדואר המקומית. (ידעתי מהמשאיות שלהם שחנו בחוץ.) הזמנתי מה שהם אוכלים: אקלתיתשל ירקות עונתיים, כוס יין לבן מקומי וטארט לימון מעולה. כשאנשים עזבו, הם צעקו לתוך המטבח הקטנטן -יום טוב!אוֹתוֹדָה. ביי!- והשפים הגיבו בעין.

למחרת נסעתי מערבה ממסינק, עצרתי בתחנת מנוחה לשתות קפה. נהגי משאיות לטווח ארוך אכלו יחד ארוחת צהריים במגרש החניה: היה שם שולחן מתקפל, בקבוק יין אדום, אפילו טלוויזיה ניידת שמנגנת תוכנית אירוח. (שלחתי תמונה לחברה פריזאית. היא כתבה בחזרה: "זה מאוד צרפתי.") בהשראתה ירדתי מהכביש כעבור שעה ועצרתי ליד שדה של גפנים. הייתי ממש צפונית לנהר שרנטה, ליד חומות אבן שנראו בנות 500 שנה (וכנראה היו). ישבתי על הדשא, שתיתי פרייר וקראתי ספר. פתאום היום הרגיש הרבה יותר עשיר.

בכיוון מערב לכיוון האוקיינוס, עברתי בלב אזור הקוניאק, המפורסם בברנדי שלו. ברגע האחרון החלטתי לבקר את אחת היצרניות החדשות יותר של האזור, בורגואין קוניאק - בין השאר בגלל ששתיתי אחד מהקוניאק שלהם בלילה הקודם, אבל גם בגלל ששמעתי שהזוג שמכין אותם היה צעיר יחסית, דבר נדיר. באזור הידוע במסורות בנות מאות השנים שלו.

פרדריק ורבקה בורגואן החלו לבקבק את הקוניאק המלאכותי שלהם ב-2015, למרות שמשפחתו של פרדריק מזקקת יין עבור יצרני ברנדי אחרים במשך דורות. "מהרגע שהיה בן שנתיים, רגלו של פרדריק על דוושת הטרקטור," אמרה רבקה וצחקה. היא הראתה לי בית אבן בן שתי קומות בשטח, לא גדול בהרבה מסככה, שבו חיו פעם אבותיו של בעלה, ושם ישנה הפרה המשפחתית למטה כדי לחמם את הבית.

בני הזוג בורגון משתפים כעת פעולה עם יותר מ-150 שפים של מסעדות בעלות כוכבי מישלן. (הקוניאק שלהם הפך זמין לאחרונה בארצות הברית.) רבקה הידהדה את מה ששמעתי בנכסים אחרים: שהרעיון של מסעדת locavore בצרפת הוא נצחי, אבל מתפתח. במשך עשרות שנים, אנשים עוזבים את הכפרים שלהם למגורים עירוניים. כעת אנשי העיר מתגעגעים לחיבור לאזור הכפרי ומחפשים אותו—אבל עדיין רוצה חוויות שמרגישות מודרניות. יחד עם זאת, היא חשבה, לדעת מקום דרך אוכל ויין, לפחות עבור הצרפתים, היא "מסורת, לא טרנד. זה באופן טבעי איך דברים עובדים".

הים

צרפת מחולקת ל-13 אזורים, לכל אחד מסורות קולינריות משלו - בישול עם שמן בדרום, למשל, או שמנת בצפון. אפילו לחמאות ממקומות שונים טעם מובחן. לקראת השלב הבא שלי, רציתי לחוות את תרבות האוכל החופית של המדינה. לה רושל, עיר מבוצרת קטנה הידועה במאכלי ים, ממוקמת על מפרץ ביסקאיה. בשוק השבועי עברתי דוכן אחר דוכן למכירת צדפות טריות ולנגוסטינים קוצניים. סעדתי באותו לילה במסעדת Coutanceau, אחת משתי מסעדות המנוהלות על ידי השף כריסטופר קוטנאו וניקולס ברוסארד, והתארחתי במלון שלהם בעיר העתיקה של העיר, La Villa Grand Voile. (הזמינו את הצדפות לארוחת הבוקר—תאמין לי.)

באותו לילה, השולחן שלי בקוטנאו בעל שני הכוכבים של מישלן השקיף על המפרץ, שם שמיים כהים הציפו את הים בגשם. ארוחת הערב הייתה מחווה רב מנות לאותם המים. אכלתי חתיכת מקרל בגריל, מעושנת, שנתפסה באותו היום, שהוגשה עם חלמון ביצה וביצי. מנה אחת, של לנגוסטין צלוי, הפתיעה אותי: הטעמים היו כל כך טריים, כל כך עזים, עד שדמעתי, הועברתי לזיכרון מוקדם של אכילת לובסטר עם סבא וסבתא שלי במיין.

קוטנאו, איש איכות הסביבה מסור שגדל לדוג בלה רושל, סיפר לי שכל מה שהוא עשה היה מחווה לאזור. כל היבט של המסעדה הגיע משותפים מקומיים, מהאדריכלים דרך החקלאים ועד האומנים שעיצבו את הצלחות. "בצרפת, כמו בכל מקום, כשאומריםlocavore,זה לא תמיד כך." הוא התכוון למסעדות הרבות, בפריז אבל גם בניו יורק ובטוקיו, שמכניסות מרכיבים מרחבי העולם בלי להתחשב בעונתיות. "לאכול כל דבר בכל עת, זה לא אומר כלום. אנחנו כאן כדי ליצור ללקוחות זיכרון שהוא כמו קעקוע". סיפרתי לו על הזיכרון שלי, על הלובסטרים שלי, והוא הנהן. "אנשים לפעמים מסיימים את הארוחה שלהם בדמעות. זו ההשראה שלי".

אחר כך יצאתי לטיול ארוך ליד הים. הסערה הסתיימה. אבנים רטובות נשטפו באור עקום. חשבתי על מה שקוטנסו אמר. באיזו תדירות כשאני נוסע אני באמת מרגיש חלק ממקום, במקום מישהו שרק עובר דרכו?

הנהר

היעד הסופי שלי היהעמק הלואר, ביתו של הנהר הארוך ביותר בצרפת. עצרתי ב-Domaine de la Charmoise הזעום, ביתה של משפחה של ייננים. ז'אן-סבסטיאן מריונט, כעת האחראי, הוביל אותי בשדות כדי להראות מה עשה את היינות שלו כל כך מיוחדים: הגפנים העתיקות ביותר בכל המדינה, לדבריו, ששרדו את "המכת היין הצרפתית הגדולה", כאשר כרמים רבים נהרסו, החל משנות ה-60 של המאה ה-20, על ידי חרקים משמידים גפנים בשם פילוקסרה. מדוע לא נפגעו הגפנים הללו? "זו תעלומה. היה לנו מזל," הוא אמר ואז חייך. "אני משוכנע שהם לא רוצים למות."

הכרם היה במרחק נסיעה קצרה - על פני רוכבי אופניים, מקום הופעות תחת כיפת השמיים, דוכן חווה שמוכר שבר - מ-Le Bois des Chambres, מלון חדש שנבנה משרידי בית חווה, שבו ארכיטקטורה עכשווית פוגשת שיק כפרי. הנכס שוכן במרחק של כזריקת אבן מ-Chaumont-sur-Loire, אחת מהטירות הגדולות של העמק, המשקיפות על הנהר. הטירה הייתה שייכת פעם לקתרין דה מדיסיס. כיום היא מושכת מאות אלפי מבקרים לפסטיבל גן קיץ ותוכנית אמנות שבה מוזמנים אמנים להתקין עבודות בשטח.

Le Bois הוא גם ביתה של Le Grand Chaume, מסעדה בעלת כיפות שנראית כמו אוהל קרקס מודרניסטי. בראשה עומד השף גיום פוקו, שכמו קוטנאו, מוצא את האבולוציה של תרבות הלוקאוור בצרפת בעייתית אם היא לא מתעקשת להיות עונתית ובת קיימא ולתמוך במערכת של יצרנים מקומיים. "מה שחשוב זה להיות חלק מהקהילה. המילה לזה בצרפתית היאהוליסטית." (הסברתי, על כוס טובה מאוד של סוביניון בלאן, שהמונח עובד היטב גם באנגלית.)

הארוחה האחרונה שלי הייתה בלואה הסמוכה, בפלר דה לואר, מסעדה בתוך בניין בן מאות שנים ליד הלואר. השף שלה, כריסטוף היי, אייקון של המטבח הצרפתי המודרני, לעג כשהעליתי את רעיון הלוקאבוריזם. "פשוט וטהור, זה שיווק. אני לא שף לוקבור. אני שף טרואריסט". עשיתי בדיחה גרועה על כך שהוא טרוריסט והוא צחק, אבל בעצם היה מסכים עם השפים האחרים שדיברתי איתם. הוא מגיש רק דגים מנהר הלואר ופטריות מקומיות בעונה. יחד עם זאת, הוא אוהב לטייל. הוא הראה לי גינה קטנה מאחורי המסעדה מלאה בפלפלים ועשבי תיבול, אפילו עצי פרי, שהביא הביתה מדרום אמריקה ומדרום מזרח אסיה. התוכנית הייתה לגדל אותם בעצמו, שם בלואר, ולראות איך הם השפיעו על הבישול שלו. "אני קצת כריסטופר קולומבוס של המטבח."

ארוחת הערב הייתה תחרות של מנות ויינות, עגלות לחם ועגלות גבינה - תזמור כמעט שקט של טעמים מקומיים. נסעתי חזרה למלון שלי בתחושה של הזנה עמוקה, תזונתית ורגשית, לא פחות מהשיחות שלי כמו מהאוכל. בכפר הקטן שמתחת למלון שלי, שאומון-סור-לואר, התנהלה מסיבה: להקת רוק ניגנה מתחת למחרוזות של אורות ועשרות אנשים, צעירים ומבוגרים, רקדו. שעתיים אחר כך, מבעד לחלון, שמעתי את החוגגים הולכים הביתה, שרים. הבנתי שאולי לעולם לא אכיר את צרפת כמו מי שנולד בה, אבל כל ביקור מציב אותה עמוק יותר בלבי. למחרת בבוקר החזרתי את הרכב השכור שלי בטור ולקחתי רכבת מהירה לפריז. נותר רק דבר אחד לעשות: לאכול טובחזיר חמאה.

איל-דה-פרנס

האסם

כשעה מחוץ לפריז,האסםהוא מקלט בלב יער רמבוייה עם הזדמנויות בשפע לרכיבה על אופניים, טיולי הליכה ורכיבה על סוסים.

החממה

החממה, המסעדה ב-Le Barn, יש תפריט ששם דגש על תוצרת עונתית - הרבה ממנה גדל בשטח.

אקוויטניה החדשה

Domaine des Etangs

מוקף בבריכות שקטות,Domaine des Etangsהוא טירה מהמאה ה-13 שהפכה לאתר נופש למאה ה-21. ילדים יאהבו את חדר המשחקים העצום בעליית הגג של הטירה.

וילה גרנד וואל

הליכה קצרה מהנמל הישן של לה רושל,וילה גרנד וואל, אחוזה של בעלי אוניות מהמאה ה-18, בעלת חללי פנים אופנתי ועכשווי. החצר מכילה בריכת שחייה קטנה אך מזמינה.

Auberge des Lacs

Auberge des Lacsהיא פנינה נסתרת במרכזה של מסינק הזעיר. שבו בחוץ בזמן ארוחת הצהריים והזמינו את תפריט שלוש המנות du jour.

דיאדות

דיאדות, המסעדה ב-Domaine des Etangs, מגישה מנות מסורתיות עם מצגת מודרנית. הזמינו סיור בגן האורגני של המסעדה לפני הארוחה.

מסעדה כריסטופר קוטנאו

מסעדה כריסטופר קוטנאו, אודה לים, מגיש התמחויות כמו סול וקיפוד ים. אפילו סרדינים צנועים זוכים לטיפול בכוכב.

קוניאק בורגון

קוניאק בורגוןהוא מבצע משפחתי לייצור קוניאק ייחודי. ביררו מבעוד מועד לסיור ופיקניק בכרמים.

מרכז-ואל דה לואר

עץ החדרים

שילוב של כפרי ומתקדם,עץ החדריםיש חדרי גן עם חדרי שינה נפרדים בבקתות המורמות על כלונסאות. במלון אין מיזוג אוויר, אבל רוחות הלילה קרירות.

פרח הלואר

Fleur de Loire היא מסעדת מישלן בעלת שני כוכבים המשקיפה על נהר הלואר. השף כריסטוף היי מפקח על מטבח פתוח שפורס מנות אלגנטיות שאינן מרגישות קפדניות.

הסכך הגדול

מתחת לגג סכך מעוגל יש פנים מודרני בשובבות. המטבח הצרפתי העכשווי בהסכך הגדולבהשראת עמק הלואר.

דומיין דה לה שרמואז

דומיין דה לה שרמואזהוא יקב בניהול משפחתי עם חדר טעימות קטן. אומרים שהגפנים שלהם הן העתיקות ביותר בצרפת.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2024 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "שורשי דשא".