מנילה התגלתה כנקודה הקולינרית החדשה של אסיה בזכות 4 המסעדות הללו

בביקורי הראשון במסעדת טויו,מסעדת האוכל המשובחת במקאטי - אחת מ-16 הערים המרכיבות את אזור המטרו הגדול יותר של מנילה - זה עתה הוכרה ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר של אסיה. שמעתי על הטיפוסים הגחמניים של השף ג'ורדי נבארה על מנות פיליפיניות קלאסיות, ולא לקח הרבה זמן עד שהוא הצליח לשפר את המוניטין הזה ולהעביר אותי לילדותי במנילה.

לקורס הסלטים יצרה נבארה מנה שבה "אפר" של חציל מיובש, שנועד לחקות אדמה, הוכתר בשכבות של 18 צמחים טריים בחווה שונים, כולל בוטנים, ג'ינג'ר, עגבניות ושעועית ירוקה. אלו היו אותם מרכיבים שאני, יחד עם כל הילדים הפיליפינים, שרתי עליהם בשיר העממי "Bahay Kubo", שפירושו "בית כלונסאות" בשפת הטאגלוג ומתאר בית צנוע מוקף בגן פורה שבו הכל יכול. לִגדוֹל. כמעט ביקשתי מהשרת שלי להצטרף אלי לשיר כמה שורות. אבל בעוד שנקודת ההתייחסות הזו מוכרת לכל פיליפיני, המנה עצמה הייתה חדשה לגמרי. פסיפס של מרקמים שנוצר על ידי תערובת בלתי צפויה של מרכיבים, סלט Bahay Kubo הפך לסימן מסחרי של נווארה.

זה היה 2018. "אף אחד לא באמת עשה את מה שעשינו כאן במנילה", אמר נבארה על סצנת האוכל לפני שש שנים. הרבה השתנה מאז, הן עבור מסעדת טויו והן עבור בירת הפיליפינים באופן כללי. סלט Bahay Kubo כבר לא זמין, אבל מנה נוספת בתפריט ההולך ומתפתח של Navarra היאמרק ותירס(מרק ותירס), המשלב ציר עשיר וצמחי העשוי בעיקר מגזרי ירקות, תירס מתוק בעדינות ממחוז קזון, ובתוך הגג,מלח סלעים יוצא דופן מתובל בחלב קוקוס מהאי גימאראס. זהו החזון הממוקד יותר של נבארה עבור Toyo Eatery: מנות ש"מציגות את החקלאים השונים איתם אנחנו עובדים, יחד עם פרופיל טעמים של הטרור הפיליפיני".

בעשור האחרון לערך, הפכתי למשימה אישית לחזור לפיליפינים לפחות פעם בשנה. מכיוון שאני גר כרגע בארה"ב, מוקד גדול של טיולים אלה הוא היכרות מחודשת עם עיר הולדתי הישנה והסצנה הקולינרית המתרחבת שלה. דבר אחד שתמיד מכה בי כשאני חוזר הוא כמה נועזאוכל פיליפיניהוא. אם מנה נועדה להיות מלוח או חמוץ או מתוק, אני אדע בביס הראשון.

נקודה אחת שמשכה את תשומת לבי היאמטיס,מסעדה תעשייתית-שיקית הממוקמת לא 100 רגל ממסעדת Toyo Eatery. לפני פתיחתו בסתיו 2019, השף הצרפתי-פיליפיני סטפן דוהסמה בישל במסעדות בכל רחבי העולם, כולל ביקורים בקולומביה ובניו יורק. דוהסמה אמר לי שהוא והצוות שלו מבשלים לפינוי (וזה מה שאנחנו הפיליפינים קוראים לעצמנו), מסננים את הפרספקטיבה הגלובלית הזו דרך עדשה פיליפינית מובהקת. "אני מנסה להבין מה אנחנו מחשיבים כטעים", אמר.

קָשׁוּר:יונייטד תהפוך לחברת התעופה הראשונה בארה"ב שטסה ישירות למנילה

דבר אחד בטוח, אנחנו אוהבים אורז; אנחנו אוכלים את זה בכל ארוחה. אז לא יכולתי לקבל מספיק מקערת האורז של דוהסמה שבושלה איתהaligne,או שומן סרטנים. כדי להעצים באמת את העושר המלוח של הסרטן, דוהסמה חילב את המנה עם חלמון ביצה מעושן, מה שהקנה לה איכות שמנת ואומאמית. "אנחנו אוהבים לשחק עם אורז כי זה כל כך תכליתי", הוסיף דוהסמה. "אבל אנחנו תמיד מוודאים שזה מנחם."

כשאני בוחר לאכול אוכל פיליפיני, זה בגלל שאני רוצה לטעום את טעמי התרבות שלי. אבל מה שמרגש במסעדות ובשפים החדשים האלה הוא שבעוד שהם מוצאים דרכים חדשות להכין מנות פיליפיניות, רבים מהטעמים נשארים מוכרים.

בטיול אחר ניסיתי את Thirdy Dolatre וג'ון קווין נאבואהלוּחַ,אשר עברה לאחרונה מהמיקום המקורי שלה בקווזון סיטי למקום גדול יותר בפיתוח רוקוול של מקאטי. בהפג, שפירושו "שולחן", דולטרה ונבואה בודקים את כל האפשרויות של המטבח הפיליפיני. הפג הוא, לדברי דולאטר, "מקום שבו האורחים יכולים להרגיש באמת בבית ומחוברים לשורשים שלהם". OPM (Original Pilipino Music) צף ברכות מתוך הרמקולים, והם אפילו מעודדים את האורחים לאכול כמה מנות עם הידיים.

התרגשתי כשהצמד הפך את המוכר על ראשו, כפי שעשו עם הטייק השרימי שלהםקוואק קוואק,מאכל רחוב של ביצי שליו מוכות ומטוגנות. החלק החיצוני הכתום-אדום (מוסיפים אבקת אנאטו לבלילה) היה קלאסי, אבל ברגע שחתכתי לגרסה שלהם, הבנתי מיד שהיא הפכה לביצה סקוצ'ית מכוסה בעוגת שרימפס.

ניסיתי גם מנת נודלס שנקראתמְאוּבָּק,אשר נוצרה בהשראת האטריות של ג'וליבי, רשת המזון המהיר תוצרת בית.מְאוּבָּקמאופיין בדרך כלל ברוטב בצבע כתום, הודות, שוב, לאבקת אנאטו. זה של הפאג הרבה פחות כתום והרבה יותר אומנותי מזה של ג'וליבי: אטריות אורז תוצרת בית נזרקות ברוטב של ראשי סרטנים ומיסו שמכינים עםגמטות,אצה מיובשת עם טעם עמוק ויוצא דופן. פתיתי דגים מעושנים וקליפות חזיר מרוסקות מוסיפים מרקם. האם היה צורך לשדרג את אחת מהמנות הללו לאוכל משובח? בכלל לא, אבל עדיין יש הרבה שמחה - והרבה ארוחות פנטסטיות - כשאתה רואה פיליפינים מוכשרים נהנים ומדמיינים מחדש את גבולות המטבח שלנו.

קָשׁוּר:כיצד אירוח ביתי של שף ליד פנום פן משמר את המורשת הקולינרית של קמבודיה

גבול נוסף שהפיליפינים מחפשים לכבוש הוא יין. נוצרה תנועה קטנה אך אדירה להביא יין טבעי למטרו מנילה. אחד החלוצים הוא ג'ואי אוסמניה, שהשיקיקב בומבווינוס,עסק ייבוא, במקאטי בשנת 2020. בר היין שלו - חלל דו-קומתי דמוי לופט המעוטר במראות קיר פיסוליות ונברשות עששיות ובהתאמה אישית עם ספרים ונרות שנבחרו ביד על ידי אוסמניה וחבריו - נפתח ב-2023. המשקאות התפריט מסווג לפי תוויות קלות להבנה כגון "כיף ופירותי" נוצץ ו"מעניין, אדומים עסיסיים ופראיים.

יש גם תפריט אוכל שנוצר על ידי דון בלדוסאנו, השף הצעיר מאחורי Linamam, מסעדה פיליפינית מודרנית בפרניאק. להופעת הייעוץ שלו כאן, הוא פיתח צלחות שניתנות לשיתוף, לפי שמם, ניתן לזהות פינוי, כמו העשירים והממכריםבייקון -בטן חזיר מבושלת מוגשת באופן מסורתי עם אורז מטוגן שום לארוחת הבוקר. הוא השתלב בצורה מושלמת עם סוביניון בלאן מצ'ילה במגע עור שבחרתי מגזרת התפוזים ה"בהירים והדריים". "יש לנו כבוד שעוררנו את הסקרנות של אנשים מספיק כדי לבקר", אמרה אוסמניה. וזו פחות או יותר הגישה שלי לאכילה במנילה. עד כה, הסקרנות שלי זכתה לתגמול טעים.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון ספטמבר 2024 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "זמן ארוחה במנילה".