המדינה הזעירה הזו במרכז אירופה היא חלומו של חובבי אוכל

הייתי בסלובניה רק ​​כמה שעות, כשהלכתי בשביל יער מחוץ לעיירה קרנסקה גורה שבצפון-מערב המדינה, בן זוגי, דייב, ואני ראינו שתי נשים מצטופפות סביב עץ אשוח, קוטפות את הקצוות הירוקים הרכים של הענפים. תהיתי מה יעשו איתם. עד שעלה בדעתי לשאול, המשכנו בטיול, וכשהסתובבנו, הנשים נעלמו.

יכול להיות ששכחתי מהטיפים של אשוח אלמלא ארוחת הערב שלנו באותו לילה. זה היה מוקדם בערב כשהגענו למילקה, בית הארחה מלוטש ומודרני על שפת אגם יאסנה. מילקה, שנבנתה בשנות ה-60, היא אחת מרבותיה של סלובניהבתי הארחהמסעדות משפחתיות שמנקרות את הארץ, המציעות לינה לאורחי ארוחת הערב.

בישיבה על הסיפון, כשאור הערב עבר דרך האלפים היוליאניים מערבה, שתיתי קוקטייל עם שורש שן הארי ועץ דומדמניות שחורות ונשנשתי רקיק חמאתי ומעליו קומפוט של ברביריס מחוספסים. כשביקשתי מדינו קטלניצ', שהיה המנכ"ל באותה תקופה, להסביר לי על מתאבן אספרגוס פראי מעוטר בפרחי לא שכחו, הוא אמר לי שבכל יום שלישי השפים הצעירים של מילקה יוצאים ליערות ולשדות לאסוף. מרכיבים טריים. דינו - הוא הציג את עצמו בתור "דינו, קיצור של 'דינוזאור'" - היה רזה ומושחת. קעקוע של מטוס קטנטן וקצהו הוביל את פרק כף יד ימין שלו: מזכרת מ-16 שנות נסיעותיו לפני שחזר הביתה כדי לעזור לפתוח את מילקה. כשהסומלייה הביא לנו בקבוק של Keltis Žan Belo, יין לבן ממזרח סלובניה במגע עור, השידוך היה פרחוני, בלתי צפוי ומדויק לחלוטין.

בשנת 2022, מילקה הרוויחה את הראשון שלהכוכב מישלן; בשנה שלאחר מכן, זה הרוויח שנייה. כמו רבות מהמסעדות הידועות ביותר במדינה, היא מגלמת תחושה עמוקה של קרבה עם הנוף שמסביב. במהלך תשעת הימים שדייב ואני חצו את סלובניה בחיפוש אחר תרבות האוכל העכשווית שלה—במשימה עצמית שתוכננה על ידי חברת תכנון הנסיעות סקוט דאן—מצאנו את עצמנו בלולאת משוב של כדור הארץ ושולחן. הסרפדים שזיהיתי ב-Slemenova Špica, צוק סלעי שהקשקשנו בבוקר אחד, למשל, יופיעו שוב כעבור ימים ב-Landerik, מוסד מסוגנן בבירה לובליאנה, שעליהם מעלים טרטר בקר.

"כדי שמדינה קטנה תבדל את עצמה, היא צריכה לספר סיפור", אמר דינו. הנרטיב שמתחיל להופיע הוא של תרבות מזון המוגדרת על ידי חיפוש מזון וחקלאות בקנה מידה קטן - פרקטיקות כל כך בסיסיות למקומיים הממוצעים, שלראות אותם מולידים תעשיית תיירות זה אולי הלם. זה אוכל שדורש עבודה: "זה מושרש בתרבות שלנו שאתה צריך לסבול קצת", אמר.

כשקצות אשוח הופיעו במנה השנייה שלנו, בקן רך של קולרבי וקרם מקורמל, טעמו כמו חג המולד האביבי. סיפרתי לדינו על הנשים שראינו, והוא הסביר שהסלובנים מכינים ליקר עם העצות -ליקר אשוח- והציע שננסה את הגרסה של מילקה. שעות לאחר מכן, לאחר ששכחנו את הצעתו, שמענו דפיקה בדלת החדר שלנו. זה היה הסומלייה, נושא מגש עם שתי כוסות זעירות.

ההיסטוריה של המטבח הסלובני היא היסטוריה של אומה שנפגעה כמעט מכל השפעה אירופית - קלטים, רומאים, סלאבים אלפיניים, בווארים, האימפריה הנפוליאונית, איטליה, הגוש הסובייטי (סלובניה הייתה חלק מיוגוסלביה לשעבר) - בעוד שבאמצעותה כולם, מטפחים את השפה והמסורות שלו. אבל העולם לא שם לב למטבח הסלובני עד לאחרונה.

בשנת 2002 השפית האוטודידקטית אנה רוס השתלטה על מסעדת Hiša Franko ממשפחת בן זוגה דאז. רוס יצרה תפריט מהמוצרים של החוות, הנהרות והיערות של עמק סוצ'ה שבו היא גרה, והפכה את האוכל המקומי לאטרקציה עולמית. בשנת 2016, היא הופיעה בסדרה של נטפליקסשולחן השף; ארבע שנים מאוחר יותר, כאשר מישלן פרסמה את המדריך הסלובני הראשון שלה, הישה פרנקו קיבלה שני כוכבים, ובשנת 2023 היא זכתה בשלישית.

ההזמנות שלנו במסעדה היו רק בסוף הטיול שלנו, ובכל זאת כבר חשנו בהשפעה של רוס. אחר צהריים אחד בלובליאנה, קפצנו לביסטרו המוקפץ שלה בסמטה שקטה במרכז העיר, שם הגישה לנו בתה, אווה קלרה, מגש של הרוסטביף המפורסם של חישה פרנקו. קודם לכן, ב-Open Kitchen, שוק אוכל מעבר לנהר, חלפנו על פני אוהל שמוכר מאפים מפקרנה אנה, המאפייה של רוס. בכל יום שישי שטוף שמש ממרץ עד אוקטובר, כ-50 מהמסעדות הטובות ביותר בסלובניה מתאספות בכיכר Pogačarjev לשוק, שם הן מציעות את המנות המיוחדות ביותר שלהן. מאז החלה Open Kitchen לפני 11 שנים, היא הפכה לחממה למיניהם. לרוב המסעדות בסלובניה עם כוכבי מישלן היו שם אוהל, כולל של רוס.

"אנה רוס הייתה שם", אמר מנהל השוק ליאור כוכבי והצביע, "ויום שישי אחד אני מקבל טלפון, 'מצטער, אנחנו לא יכולים להגיע. יש כאן צוות טלוויזיה אמריקאי. משהו שולחן.' " הוא צחק. העובדה ששפים סלובניים נאלצו לעזוב את השוק בגלל הצלחתם שלהם מרגשת אותו.

קבענו מראש לפגוש את כוכבי במטבח הפתוח, אבל ברגע שמצאתי אותו, הוא נעלם בין המוני פטרונים. "אני אביא לך משהו," הוא קרא. הוא הופיע ונעלם עוד כמה פעמים ב-20 הדקות הבאות, סיפק סלסלת תפוחי אדמה צלויים ובשר חזיר עם קליפות פריכות מסופר Hrust, אחר כך כבד עגל, אספרגוס ופורצ'יני מגוסטילנה מיחובק, ולבסוף שלושה קינוחים שונים, ביניהם שוקולד- כדורי גלידה טבולים מבית Bon Bon Atelje.

כוכבי אינו שף, אבל כשעבר ללובליאנה מתל אביב לפני 15 שנה, הוא הכיר את סלובניה "דרך הבטן". יום אחד הוא עצר במסעדה משפחתית מצפון ללובליאנה והזמין פטריות בגריל. הם היו כל כך טובים שהוא חזר, אבל המנה לא הייתה זמינה יותר. "הם הסתכלו עליי כאילו אני משוגע. ״מה קורה איתך, בנאדם? פטריות כבר לא בעונה״. בכל פעם שדיברתי על זה עם המקומיים, זה היה כמו, 'ככה אנחנו מבשלים כאן. זה נורמלי״. אבל זה לא נורמלי עבור רוב העולם".

קָשׁוּר: המלונות האירופיים האהובים על הקוראים שלנו

בוגר מכובד נוסף של Open Kitchen הוא לוקה קושיר, שעבד במסעדות בלובליאנה לפני שחזר לארץ שעליה גדל, מרחק 30 דקות נסיעה מערבה, והפך את המסעדה הסלובנית המסורתית של משפחתו למפעל בעל כוכבי מישלן, Grič. בבוקר שלאחר המפגש עם כוכבי, לשם פנינו, בכביש צר המתפתל מעלה בין יערות וכרי דשא, כל אחד מהם קבוצת פרחי בר. היה קשה להתעורר - במיוחד עבור דייב, שעל יום הולדתו הכרזתי בתמימות למדריך שלנו בלובליאנה, Jure Gašperšič, בלילה הקודם. Gašperšič לקח אותנו ל-TaBar, מקום הבילוי האהוב עליו, מסעדת טאפאס אופנתית. לו לא תקפה סופת רעמים ברגע שניסינו לעזוב, אולי היינו בורחים מהיין הנוסף - ומההנגאובר.

בגריץ', השף קושיר והסומלייה שלו, Nejc Farčnik, ריחמו עלינו כשהגענו, והציעו אספרסו במקום יין מבעבע. חדר האוכל היה מקסים, עם אגרטלים לבנים שהניחו קוביות דשא על שולחנות עץ שנחצבו ביד על ידי קושיר ואביו. היכולות הרבות האחרות של קושיר צנוע ההליכות מתגלות במהרה. כשסיימנו את הקפה, הוא הוביל אותנו במעלה ההר אל חוות הברווזים שלו. ברפת עתיקה, הוא סידר ממרח של בשר מרפא ופטריות - שנאספו על ידי משפחתו וכבושים על ידי אמו - ליד תנור נייד שהנדס בעצמו, ובו הוא אפה טארט תפוחי אדמה וגבינה שנקראפַּחַד.

בשלב מסוים עזב קוסיר את הרפת כדי לאסוף את הקישוט. הלכנו בעקבותיו לשדה סמוך, התבוננו איך הוא מעביר את ידיו דרך הדשא וקוטף פרחי ירוול, ירקות אפונה ופריחת טימין. למדתי ממנו ששתילת יותר מדי פרחים בגינה מפתה פרפרים, המטילים ביצים הבוקעות לזחלים, שאוכלים ירקות; שתפוחי אדמה צריכים רוח כדי לגדול, אז קושיר קונה את שלו מחבר שמגדל אותם בגובה רב יותר; שכאשר החורפים מתחממים עם שינויי האקלים, ברווזים שמים פחות שומן, אז בעוד שהוא נהג לשחוט את שלו בנובמבר, הוא מחכה כעת עד שמזג האוויר יתקרר.

כשסיימנו את ארוחת הצהריים בת תשע המנות שלנו - "חמאת דונג", שעועית פאבה, פורל, ברווז (כמובן), קרם אוכמניות מותסס, הכל עשיר, ביתי ועם זאת מעודן - קושיר בא להיפרד. הוא היה מצופה בשפע, לאחר שבילה את אחר הצהריים בשיפוצים. בקרוב האורחים יוכלו לראות לתוך המטבח והמרתף, לראות כיצד האוכל שלהם נשמר ומכינים. "עתיד הגסטרונומיה הוא בשקיפות", אמר.

למדינה קטנה,סלובניהיש רוחב מפתיע של מגוון אקולוגי. יש את האזור האלפיני של צפון מערב, שבו דייב ואני התחלנו את הטיול שלנו, ומדרום לשם, עמק ויפבה הפורה, הידוע ביין ובפירות שלו. דרומה יותר נמצא חוף הים והחלק הצפוני של חצי האי איסטריה, שהנוף שלו מזכיר את טוסקנה. יום לפני שהגענו ללובליאנה, ביקרנו בעיר מאריבור שבצפון-מזרח, ביתה של הגפן הענבים הוותיקה באירופה, שם שכרנו אופניים ודיוושנו ליד הגבול האוסטרי, מעל גבעות מריחות של חציר ושושנים.

לאורך כל הטיול שלנו, רצינו להתקרב כמה שיותר למקורות האוכל שלנו, אז אחר צהריים אחד, בעמק פסטורלי ליד אגם בלד, דייב ואני פגשנו את Danijela ואת Blaž Ambrožič ב-Kravlov Med, חוות הדבש שלהם. גידול דבורים הוא מסורת נערצת בסלובניה, והמפעל מסובסד על ידי הממשלה. דניאלה פתחה חלון לכוורת, שם צפינו איך המלכה שמה ביצים במסרק ודבורים פועלות מאכילות ומטפחות אותה. "דבורה אחת היא הכל - בנאי, אספן, שומר", אמרה דני'לה.

יש 12,000 כוורנים רשומים בארץ, הכי הרבה לנפש בעולם. לא רחוק מחוות אמברוז'יץ' נמצא המקום שבו אנטון יאנסה, אבי הכוורת המודרנית, שמר את כוורותיו בשנות ה-70, ובסופו של דבר התפרסם בזכות ספריו בנושא. "אנחנו אומרים, 'בלי דבורים, בלי חיים'", אמרה דניאלה. נראה שגם מקומיים שאינם מחזיקים דבורים בעצמם מבינים את תפקידם הבסיסי במערכת האקולוגית. לפני כמה שנים, ילד צעיר יצא לאסוף פטריות ביער סמוך כשמצא מסרק נצמד לקליפתו החיצונית של עץ. בהיותו חשוף כל כך, הוא ידע, שהדבורים לא יצליחו לעבור את החורף, אז הילד אמר לאמברוז'יץ', שלכדו את הנחיל, חתכו את הכוורת מהעץ והביאו אותו הביתה.

בניגוד לגידול דבורים, ציד כמהין הוא חדש יחסית בסלובניה. היסטוריות נוטות לזכות את השומרים בראשית התרגול. בסלובניה היא קרובה יותר ל-100 שנה, ובכל זאת צמחה סביבה כלכלה איתנה, ואפשר בקלות להניח שהכמהין כבר מזמן מרכיב חיוני במטבח.

יום אחד נסענו שעתיים דרומה לחצי האי איסטריה, שם בילינו לילה ברזידנס גולד איסטרה, צנוע.בֵּית הַאֲרָחָהיושב על קו רכס עם נוף מרהיב של עמק הדראג'ה. לפני מספר שנים, משפחה צעירה רכשה את הנכס וכיום מציעה סיורי ציד כמהין ולאחר מכן ארוחות בנות שבע מנות בחדר הטעימות שלה.

המדריך שלנו היה חבר של המשפחה: יעקב בנצ'יץ', שאביו לימד אותו איך לצוד כמהין. בנצ'יץ' הוא גם שוטר דור שני, ולמרות שבילה את הלילה הקודם בתגובה לתלונות רעש, הוא נראה רענן, זקנו קצוץ. הוא הביא איתו בורדר קולי להוט להפליא בשם יאנו, בנו של כלב ציד כמהין הטוב ביותר שהיו בבנצ'יץ'.

לג'אנו יש אף טוב אבל הוא "היפר", אמר בנצ'יץ', ועדיין לא עמד במוניטין של אמו. רדפנו אחרי הכלב במורד הגבעה מבית המגורים לתוך יער עם חופה נמוכה, ותוך כמה דקות הוא כפף על הקרקע ליד בסיס אלון. בנצ'יץ' גרד את האדמה עם כף, בעדינות כדי לא לנקב את הכמהין. כשהיא הגיחה, זה נראה כמו הכלאה בין תפוח אדמה לסלע, כבד כשבנצ'יץ' הפיל אותו לתוך כף ידי.

כמהין עיטר את התפריט של כמעט כל מסעדה שאכלנו בה בסלובניה, גם כשהכי פחות ציפינו לזה. למחרת אחר הצהריים, בעיר החוף המנצנצת פיראן, דייב ואני הצצנו במפה שסחבנו מאז תחילת הטיול שלנו, שעליה הצמיד צוות מילקה את המסעדות האהובות עליהם. היה רק ​​אחד בפיראן - רוסטלין - וציפינו שהוא יציע פירות ים, אבל כשהגענו לבית הקפה בכיכר המנומנמת, מצאנו בעיקר פסטה ובשר.

"עשר פעמים ביום אנשים באים ומבקשים קלמרי, אבל אי אפשר להוציא דיונונים מהים כאן," אמר השף הדל שלנו, דרג'אן מורובץ', ונופף לעבר הים האדריאטי. הוא גדל בדירה מעבר לכיכר ולאחר שהות בגרמניה חזר כמה שנים קודם לכן לפתוח את המסעדה. הוא רצה להגיש אוכל איסטרי, ושום דבר לא היה יותר איסטרי מפסטה, אמר. הזמנו את הניוקי וזן מקומי בשם fuži, בתוספת שבבי כמהין.

הרגשתי טוב להסתובב בחזרה לאלפים היוליאניים, שם התחלנו, אם כי עד אז הגענו לדרום הרכס, שם נהר סוצ'ה הטורקיז נשפך מסלעי אבן גיר אל עמק סוצ'ה הפורה. התעוררנו באותו בוקר למבול של גשם, אבל זה היה היום האחרון שלנו בסלובניה, אז החלטנו לנסוע בכביש עוקף אל ההרים וזכינו לקרני שמש שפוצחות בין עננים, ששוטפות את הרכסים החדים. טיילנו כמה קילומטרים, על פני סרפדים וטימין פראי, ומצדו השני של רכס, ראינו את עיירת הסיפורים דרז'ניצה. כשראיתי את העיירה מלמעלה, הרגשתי שבע באופן מוזר, לאחר שמיפיתי את האוכל שאכלתי אל הנוף שלה. אחר כך ירדנו חזרה אל העמק, היום שמשי לפתע, ועשינו את דרכנו דרך הכפר Kobarid אל Hiša Franko.

בראיון ב-2017, אנה רוס ציינה את המאמץ שנדרש למדינה מתפתחת כמו סלובניה לזכות בהכרה קולינרית. "כולם נוסעים בשביל אוכל לקופנהגן, לונדון או פריז, אבל מי יודע איפה קובאריד?" היא אמרה.

מבחוץ, חישה פרנקו צנוע, תחוב על ההרים, השטח הוא מהומה של פרחים ועשבי תיבול. המארח שלנו, Dejan Vukašinović, הוביל אותנו לחדר הנעים שלנו בקומה העליונה, והתנצל על כך שרוס לא תהיה שם כדי לקבל את פנינו, כשהיא בישלה בטסמניה. קראנו ספרים על הסיפון שטוף השמש שלנו עד שהגיע הזמן לאפריטיף, ומלצר הוביל אותנו לשולחן קטן ליד נחל מרופד שן הארי, שם לגמתי מרטיני רך ועדין עשוי משמן זית. סוף סוף הגיע הזמן: נכנסנו לחדר אוכל אוורירי, שבו הצוות בעל הכוריאוגרפיה המושלמת הגיש לכל אחד מאיתנו כרית של אזוב לנגב עליה את הידיים, ואז הגיש את המנה הראשונה: אספרגוס לבן על כפתור גבינת שמנת מעושנת, ומעליו. אגוז שהיה ספוג במים והיה רך כאילו זה עתה נקטף מעץ.

בחרתי בשידוך המשקה ה"פאנקי", שהבטיח הרפתקה בתסיסה. כשניסיתי את Feo Amfora, בירה שעברה תסיסה בחביות עץ ולאחר מכן הותססתי בתירוש ענבים, הסתכלתי סביבי. המסעדה הייתה מלאה בזוגות ממדינות אחרות. המוניטין שלה העלה אותו על מפת העולם, ובכל זאת הקרקע שכיסה את התפריט שלו הייתה, כתמיד, מקומית: ביגנט תירס, רך כמו סופגנייה, עם ביצי פורל ועירית. קן של אספרגוס ותות לבן על קרם שמרים מלוח - הסלט היחיד שאי פעם קיבלתי בשבילו כפית. תפוח אדמה אפוי לתוך קרום חציר, להיפתח כמו ביצה. קן קטנטן של טגליוליני, פריך עם ציפורני קקאו ושבבי כמהין. מרק פטריות בר ויער אזוב שנועד לעורר טיול גשום ביער. זה היה אוכל עם סתירות: חדש וישן, מוזר ומוכר. זה לא היה הבית שלי, אבל היה לו טעם של בית.

איפה להישאר ולאכול

מגורים זהב איסטרה

סיבות להישאר כאןבית הארחה בן שמונה חדריםבחצי האי איסטריה כוללים את הנוף של עמק הדראג'ה, עם עצי הזית שלו, וסיורי ציד כמהין.

כוסמת

בית דנק

קרוב לעיר מאריבור, ליד הגבול האוסטרי, המוסד המשפחתי המסורתי הזה עוצב מחדש כמודרני,אודה לאוכל משובח בכוכב מישלן; יש בו גם שישה חדרי אירוח.

הבית של פרנקו

המסעדה בלבדבארץ כדי לזכות בשלושה כוכבי מישלן מספק עומס חושי של טעם וצבע מעודן, אך מסביר פנים. הזמינו לילה באחד מ-10 החדרים הנעימים שישמשו כבסיס לסיור בעמק סוצ'ה.

לנדרי

אמנם הכל טוב, אבל כוכב התוכנית בזהמסעדת לובליאנההוא ה-šmorn, קינוח עשוי נתחי לחם מקורמלים בציפוי יוגורט וניל וריבת משמש.

מילקה

אולי הכי הרבהבית הארחה ציוריבכל סלובניה, ממוקם על שפת אגם האזמרגד יאסנה. אכלו ארוחת בוקר על הסיפון כשהשמש זורחת מעל האלפים היוליאניים.

מטבח פתוח

האפשרויות כאןפסטיבל אוכל שישי בלובליאנההם אינסופיים וטעימים בצורה מהימנה. נקודות השיא כוללות את בשר החזיר עם הקליפות הפריכות בדוכן Super Hrust ואת המאפים של Pekarna Ana, המאפייה של אנה רוס.

רוסטלין

אולי הפסטה הטובה ביותר (ותמיד תוצרת בית) בסלובניה מוגשת בהמסעדה הזו, בכיכר שקטה בעיר החוף פיראן.

הַדְרָכָה

ירךמקום טאפאסבמרכז לובליאנה שמציע מנות כמו פרח סמבוק מטוגן פריך ופטריות צדפה עם קרם אוכמניות מיובש.

מלון זלאטה לדג'יקה

בעיר העתיקה של לובליאנה, האורחים ב-15 חדרים זהמלון מודרניבבניין מהמאה ה-17 ניתן לצפות בחותרים גולשים על פני הנהר מתחת. זה גם הליכה קלה למסעדות הטובות ביותר של העיר.

איך להזמין

סקוט דאן

צוות של מומחים בזהסוכנות ברמה גבוההיכולים ליצור טיולים מותאמים אישית ברחבי סלובניה, תוך עבודה עם רשת של אנשי קשר מקומיים כדי לארגן מזון כמהין, שיעורי בישול, שיעורי גידול דבורים, טעימות יין - ולהבטיח אפילו את ההזמנות החמקמקות ביותר לארוחת ערב.