אשוויל, צפון קרוליינה, היא אחת מערי האוכל הטובות ביותר בארהב - הכירו את 4 האנשים המגדירים מחדש את המסעדות שלה

כשנגסתי בקרואסון פתית מלא בממרח צ'וריסו מאיורקי, הטעם המעושן של הפפריקה השתלט על חושיי. אחרי ההתחלה החריפה הזו של היום שלי, שוטטתי אל ברביקיו פיליפיני מוקפץ, שנמשך לריח המתוק של שיפודי חזיר שמתקרמלים בזיגוג סויה. מאוחר יותר, נהניתי מקערה חריפה של סביצ'ה ופיסקו חמוץ קפוא, והתענגתי על ההדר הטארט. חוויות אוכל יוצאות דופן כמו אלה נפוצות כיום באשוויל, עיר של השתלות עם קהילה רב-תרבותית משגשגת. בטיול האחרון להרי צפון קרוליינה, פגשתי ארבעה אנשים שמגדירים את טביעת הרגל הקולינרית של העיר.

אוכל פיליפיני בסגנון משפחתי

הדבר הראשון שסילבר Iocovozzi למד לבשל היה אורז. לאמא שלו תמיד הייתה מנה מוכנה כשהוא הגיע הביתה. "לאורז יש מרקם וחמימות ואדים וגומי", אומר Iocovozzi. "זה נותן לך את הנוחות של בישול."

Iocovozzi זכה לכינוי "Neng Junior" על שם אמו, הידועה בשם "Neneng" לחבריה. הוא גדל בצפון קרוליינה, אבל התרבות הפיליפינית של אמו שיחקה חלק עצום בגידולו. בזמן שהמשפחה נהנתה מקלאסיקות אמריקאיות כמו מרק קמפבל וגבינה בגריל, Iocovozzi הוקיר גם את הימים שבהם אמו הגישה ביצים מטוגנות עם עגבניות ובצל לצד ערימה גדושה של אורז, בתוספת קטשופ בננה - מרכיב עיקרי במזווה הפיליפיני.

זיכרונות האוכל הללו העניקו השראה ל-Iocovozzi לפתוחאצל ג'וניור, מסעדה עם 17 מושבים במערב אשוויל בקיץ 2022. (השנה היא מועמדת לגמר בפרס ג'יימס בירד למסעדה החדשה הטובה ביותר.) מנה אחת הבולטת היא אדובו ברווז, עשיר בעור שמן ופריך, מלווה במנה עבה, רוטב קוקוס-פורוורד. עוד גלידה עשויה עם צ'דר חד ומימולטה,גבינה צרפתית קשה, המחקה אתגלידת גבינהנמכר כאוכל רחוב בפיליפינים.

עיצוב המסעדה הוא חגיגה צבעונית של תרבות הלהט"ב. החלק המרכזי הוא ציור של דרייק קאר, המראה את אמו של Iocovozzi מצטלמת בשמלה צהובה וזוהרת, כשהשף מימינה, ואנשים מוזרים אחרים מקיפים אותם. מהשמלה משתרע סרט צהוב, שלדבריו של יוקובוצי מייצג את העברת המסורת והמתכונים לאורך זמן.

Neng Jr.'s כבר המריא כאחד הכרטיסים החמים ביותר של העיר (לעתים קרובות מזמינים הזמנות עד חודש). Iocovozzi אומר, "אני פשוט מנסה לחקות את התכונה הידידותית או המשפחתית של התכנסות בבית שבו כולם נמצאים במטבח ומבלים, צופים בזמן שאתה מבשל.".

אוכל הודי בסגנון רחוב

למסעדות רבות בארה"ב יש רשימה דומה של מנות מצפון הודו: עוף טנדורי,ראה לחם,עוף טיקה מסאלה. המטבח הזה לא מייצג את מה שמהרוואן אירני גדל לאכול במהרשטרה, במערב הודו. "נען היה משהו שאכלתי אולי פעם בשנה", הוא אומר. אבל חטיפים מתובלים בתוספת רטבים, נקראיםצ'אט,ומאכלי רחוב אחרים הם מנות "שכל הודי יכול להתייחס אליהן - זה סביר ונגיש".

זו הסיבה שהמסעדה הראשונה של אירני,חי פאני, שנפתח ב-2009, מציג את הלהיטים הגדולים ביותר של ילדותו:uttapam,פנקייק עשוי בלילת אורז ועדשים; עוֹףקוֹלָר,פריך עסיסי אך מטוגן עם ציפוי קארי-חומוס; והאהוב עליו,בהל פורי- שילוב בהיר ופריך להפליא של אורז תופח, אטריות חומוס יבשות, חומוס צלוי, כוסברה ובצל, הכל נזרק עם תמרהינדי חריף, עשב ירוק וצ'אטני שום חריף.

המסעדה זכתה להצלחה מסחררת: אירני זכתה כעת בחצי הגמר בפרס קרן ג'יימס בירד חמש פעמים לשף הטוב ביותר בדרום מזרח, ובשנה שעברה זכתה בקטגוריית המסעדה המצטיינת של הקרן. במקום אחר באשוויל, אירני מפעילה את Spicewalla, חנות תבלינים, ואת Buxton Hall, מסעדת ברביקיו. הוא גם הקים את Buxton Chicken Palace בתוך S&W Market החדש, אולם אוכל שהוא עזר ליצור.

עבור אירני, החוויה של להיות הודי ולקרוא לדרום בית נשארת חיונית לסיפור האוכל שלו. "לפעמים זה דורש להיות נאמן לחלוטין לאופן שבו המנה הייתה עשויה בהודו, ולפעמים זה אומר לשנות אותה לגרסה שמתאימה למקום שבו אתה נמצא", הוא אומר. "ואני בדרום אמריקה.".

מורשת וכשות

אשוויל היא עיירת בירה, אבל עד שהתחילה מורגן אוול-קריספ7 קלאנים מבשליםבשנת 2017, לא היו מבשלות בבעלות ילידים, למרות שהאזור היה הבית המקורי של הלהקה המזרחית של האינדיאנים הצ'ירוקי, שאוול-קריספ חברה בה. בשנת 2018, המבשלה הוציאה לראשונה בירה בלונדינית המשלבת רמז לתירס - מחווה לסלו, האם המקורית בסיפורי הבריאה של צ'ירוקי, שנולדה מצמח התירס הראשון. כמו כן בשנת 2018, המותג הוציא בירה בצבע חום ערמונים ו-IPA, והבירות הועברו במהרה על ידי חנויות ברחבי המדינה.

כעת יש למבשלה שבע בירות שונות, בתוספת טעמים עונתיים מתחלפים. "מגוון המרכיבים שאתה יכול להשתמש בהם כדי ללכוד זמן ומקום היה חשוב לי," אומרת Owle-Crisp, בהתייחסה לצמחים המקומיים, כולל ערמונים, תירס ותותים, שבהם היא משתמשת בבישולים שלה.

היא מודה שהעסק שלה העלה גבות בקהילה שלה. היסטורית, הייתה סטיגמה סביב קהילות ילידים ואלכוהול - בשנת 1832, ממשלת ארה"ב אפילו אסרה על מכירת משקאות אלכוהוליים לאנשים ילידים. עד שמועצת השבט העבירה משאל עם ב-2021, אלכוהול אסור היה בתוך גבול קוואלה (המגדיר את הטריטוריה של הלהקה המזרחית של האינדיאנים הצ'ירוקי), למעט בקזינו המקומי. אז כשאוול-קריספ חיפשה מקום, "אפילו כשהייתה לי גישה לאדמות השבט שלי, הייתי צריך לצאת מחוץ לקהילה." היא פתחה את חדר הברז שלה בכפר בילטמור, דרומית למרכז העיר.

"אפילו אנשים שגרים בצפון קרולינה שוכחים לפעמים שיש ילידים", היא אומרת. "בשבילי המבשלה הייתה דרך לומר שאנחנו עדיין כאן"..

אם תשאל ברחבי העיר, אנשים יגידו לך את זה בעקביותרפא את עצמך, מסעדת טאפאס, אסור לפספס. בראש היא השפית ילידת דרום קרוליינה קייטי באטון, שהפכה לעולם הקולינריה לאחר שנשרה מתואר דוקטור. תוכנית במדעי המוח. היא התחילה בקפה אטלנטיקו בוושינגטון הבירה - וגם הכירה את בעלה, פליקס מיאנה. מאוחר יותר, השניים נסעו לעיר הולדתה של מיאנה, רוזס, ספרד, כדי לעבוד באל בולי המפורסם של פראן אדריה.

בשנת 2011 עברו בני הזוג לאשוויל עם חלומות להתמקם ולבנות מסעדה. (מיאנה היא בעלים משותף של Cúrate.) הם שקלו ערים אחרות, אבל כפי שבאטון נזכר, "לנהוג לתוך אשוויל - אני נשבע שזה קורה להרבה אנשים, זה לא רק אני - היה הרגע הזה שבו אמרנו," אוי אלוהים, זהו זה'. ”

התמקדות במטבח הספרדי הייתה התאמה טבעית. התפריט של Cúrate פשוט, ומאפשר לתוצרת ולבשר המצוינים לזרוח. באופן טבעי, הוא מגיש מושלם, פרוס דקחזיר איברי מוזן בלוט,עשוי מחזירים שניזונו בבלוט. ואז ישתמנון בסגנון גליצי,מנת תמנון בסגנון גליציאני פשוט מתובלת במלח ים, שמן זית ונגיעה של פפריקה. אבל פריט חובה הואחצילים עם דבש: פרוסות חמות ופריכות של חציל מטוגן מוזלפות בדבש (אפילו עדיף בשילוב עם גלידת הרוזמרין תוצרת בית). בשנה שעברה פתחו Button and Meana את La Bodega by Cúrate, בית קפה ובר יין שמוכר גם מוצרים ספרדיים, מעבר לפינה מהמסעדה הראשית.

הדרך הארוכה השתלמה: קוראט זכה בפרס ג'יימס בירד לשנת 2022 לאירוח יוצא מן הכלל. "עבדנו קשה כדי להציג לצוות שלנו דברים חדשים על ספרד ואוכל ספרדי", אומר באטון. "וזה מה שאנחנו גם עושים עם האורחים שלנו - יוצרים חדשנות והתרגשות."

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון יולי 2023 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "כולם לשולחן."