מבוכים של בשר חזיר, לופטי חומץ ועוד הרפתקאות במוזיאוני האוכל הספציפיים המוזרים באיטליה

רק באִיטַלִיָהאתה יכול ללכת לחפש מוזיאון ולסיים בצינוק חזיר? נסעתי בסערה משתוללת בחיפוש אחר מוזיאון קולאטלו, מוסד המוקדש להיסטוריה של הפרושוטו הנדיר ביותר במדינה, שנמצא בפניםבית המשפט Pallavicina העתיק,טירה מהמאה ה-14 ליד נהר הפו. אבל כשהגעתי לבניין הממשמש ובא בגשם שוטף ופתחתי דלת עץ בכתפיים, אף נפש לא הייתה בסביבה. בפנים המוצל של הטירה היה אווירה של סט אופרה נטוש, כולם סלוני פרסקו מרהיבים עם נברשות עתיקות.

ברעם מתגלגל שמעתי צליל מלמטה, אז ירדתי במדרגות אבן אל חושך קבר. כשהסתגלו עיניי, מצאתי את עצמי בתוך מחתרת תת-קרקעית, מוקף באלפי חזירים שתלויים מהקורות כמו תרמילי חייזרים. הריח היה מעופש ואורגני בלתי נמנע כמו אטליז מימי הביניים - רעיון של גיהנום של צמחוני, ללא ספק, אבל קסום עבורי.

הדרך הבלתי סבירה שלי לצינוק השינקין (אוהבים מעדיפים את היפה יותרמרתף חזירים,למרות שאני חושב שחסר לו משהו מסוים) התחיל מספר ימים קודם לכן, כשיצאתי לטיול גסטרונומי בעיצוב עצמי של אמיליה-רומאניה, האזור באמצע ביןונציהופירנצה שהאנינים האיטלקיים רואים בה אדמה קדושה. מטיילים רבים מכירים את שתי הערים המרכזיות שלה, בולוניה ופארמה, ביתם של בולונז ופרמיג'אנו-רג'יאנו, עיקרי "זהויותר” מסעדות ברוטב אדום מניו יורק ועד סידני. לאחרונה, האזור הפך למפורסם בזכות השבחיםOsteria Francescana,מסעדת מודנה מהבן היליד מאסימו בוטורה.

אבל הפלאים הקולינריים האמיתיים של אמיליה-רומאניה הם אומנותיים באופן אובססיבי ומוטבעים במיקומם - וזו אולי הסיבה שהאזור הוא ביתם של המקבץ הצפוף בעולם של מוזיאוני מזון ספציפיים ביותר. לעתים קרובות הם מגישים את ההתמחויות שאת סיפוריהן הם מספרים, בשילוב שתי הנאות גדולות של טיול: הגירוי האינטלקטואלי של המוזיאון והתענוג החושי של ארוחה בחוץ. אבל האם באמת אפשר להפוך את האכילה למהנה יותר על ידי בילוי שעות בסביבה מוחית כזו? לא הייתה לי ברירה אלא לקחת על עצמי משימה הרואית, לנסוע ברחבי הארץ ללמוד - ולאכול - כמה שיכולתי.

קָשׁוּר:באזור האיטלקי האידילי הזה, שמן זית טרי בכבישה יקר יותר מזהב

המסע שלי התחיל בבירה האזורית בולוניה, המכונה בחיבה לה גראסה, או "השמנה", בשל מסירותה לאוכל. מבסיס הבית שלי בפונדק מהמאה ה-13, הסוחרי מלון ארט,שמרפסותיו בצבצו כל כך קרוב לצריחים הגותיים של בזיליקת סן פטרוניו, עד שכמעט יכולתי לגעת בהם, שוטטתי בקשתות ארוכות שהטילו צללים חלומיים. חלקתי כבוד למכון הוותיק ביותר באירופה להשכלה גבוהה, אוניברסיטת בולוניה, שנוסד ב-1088 ועדיין מזמזם עם סטודנטים. בסמוך טיפסתי על אחד משני המגדלים הנותרים שמתנדנדים בשכרות מעל העיר, שנבנו על ידי אריסטוקרטים מטורפים בימי הביניים.

בבולוניה יש את הסניף הגדול בעולם של שוק האוכל האיטלקי Eataly, אבל זה המקום האחרון שצריך אחד כזה. הסמטאות העקומות של העיר עטורות חור בקירשרקוטריs, השולחנות שלהם נשפכים אל המדרכות ועמוסים בהרים של גבינה ונקניק. המסעדה הוותיקה ביותר בעיר,אוסטריה דל קפלו,פועל חזק מאז 1379 לפחות, ואפילו הפלייסמטים שלו נוטפים מסורת. הם רפרודוקציות של משחק קוביות קולינרי שנוצר בשנת 1712, גרסה של נחשים וסולמות הכוללת סקירות של תמונות ממוזערות של האוסטריות הרבות של העיר. ה-Osteria del Cappello עצמה, כך הודיע ​​לי הפלייסטיישן, התמחה פעם בשומן חזיר חוגלה בליווי קרוטונים, למרות שבימים אלו היא מציעה מגוון יצירתי של פסטות שחורגות הרבה מעבר לקלישאת הבולונז.

שאלתי את השף, מרקו פרנצ'יני, אם שרדו אוסטריות אחרות במשחק הקוביות. רק אחד, הוא אמר -אוסטריה דל סול. במורד עוד נתיב מצאתי בית מרזח עמוס, קירות מכוסים בתמונות דהויות של פטרונים שמתו מזמן. זה היה חשוף, אבל אטמוספרי כמו סצנה מסרט ויסקונטי. זה היה המקום שבו אנשי בולונז התפרקו, הביאו אוכל לפיקניק ולגמו למברוסקו תמורת שני יורו לכוס. פלא שכל העיר לא תמיד שיכורה.

לתהליך של הוצאת הפיאט הכסופה שלי אל מחוץ למבוך הרחוב העתיק של בולוניה ואל האוטוסטרדה היה אווירה של אתגר נהיגה מקצועי, אבל זה הפך אותו רק למשתלם יותר כאשר פניתי לתחנה הראשונה שלי, הכפר Spilamberto, שבו מקום מפואר. פאלאצו הוא ביתם של המוזיאון לחומץ בלסמי מסורתי.פסל של טיפת חומץ שחור וחנות לממכר ג'לטו בלסמי אישרו שאני במקום הנכון - וכך גם הניחוח שנידף לרחוב בגלים של חמוץ מתוק. בלסמי מסורתי, שנעשה בעבודת יד סביב מודנה, מתבגר במשך 12 עד 25 שנים, כשהנוזל המתאדה באיטיות נשפך לסדרה של חביות קטנות מתמיד. "אנחנו נותנים לחביות שמות", הסבירה הבמאית כריסטינה סרני, והצביעה על אחת עטופה באבנט תפור ביד שעליו כתוב אמה. "הם בעיקר נשים. חלקם זכרים. אבל יש לנו גם חביות לא בינאריות".

לבסוף עלינו ל"לופט החומץ". החביות ההיסטוריות ביותר הוחרמו מהדוכס ממודנה על ידי נפוליאון ב-1796 אך ניצלו על ידי בנק מקומי; סט אחר היה שייך לסלבריטאי גדול עוד יותר, השף בוטורה. בעליית הגג נשרה אווירה של מקדש, שרק התגבר כשסרני הובילה אותי לשולחן דמוי מזבח ושפכה בחגיגיות שתי טיפות על כפיות טעימות. "אתה הולך לטעום סימפוניה של טעמים," היא אמרה. הילד בן ה-12וקיוחומץ (מיושן) התפוצץ במתיקות וחמיצות עשירה ועמוקה, בעוד בן ה-25ישן במיוחדהיה צוף קטיפתי שהשאיר אותי מבולבל. פסעתי החוצה על פני חנות מתנות שמכרה חלילים זעירים של האחרונים ב-90 דולר כל אחד. "זה מודל עסקי נורא," אמרה לי סרני. "חומץ בלסמי מעולם לא היה דרך להרוויח כסף. זה הופק במקור עבור חגים משפחתיים או דתיים. מה שאנשים נתנו היה חלק קטן מהלב שלהם".

במחוז פארמה, ליבה החקלאי של איטליה, ממוקמים לא פחות משמונה מוזיאוני מזון בנוף שבו כל סנטימטר של אדמה עובד מאז העת העתיקה. חטפתי את הפיאט שלי אל השבילים הצרים יותר ויותר של העיר, על פני שתייני קפוצ'ינו מבולבלים בבתי קפה חיצוניים, אל המלון שלי,פאלאצו דלה רוזה פראטי. בירת המחוז, הנקראת גם פארמה, ממלכתית ורגועה יותר מבולוניה מלאת הסטודנטים, אבל מוזרה באותה מידה. זה ביתו של התיאטרון המודרני הראשון באירופה, פרנזה מהמאה ה-17, והיה ביתה של אשתו השנייה של נפוליאון, מארי לואיז מהבסבורג. היא החדירה לעיר כשרון צרפתי - היא מכונה "פריז של איטליה" - וחיבה גאלית לבשר סוס, שמוגש כקרפצ'יו בקציצות עגולות מדממות. (זה עדיין טעם נדיר; עד כה טרם הוקם מוזיאון לבשר סוס).

אחת ההנאות הגדולות של מעגל הגסטרו שלי היה שהוא הוביל אותי לאתרים כפריים מקסימים שלעולם לא הייתי שומע עליהם, שלא לדבר על מבקר בהם. ממש צפונית לעיר פארמה, בקצה כביש שקט עצים ליד הכפר קולצ'יו, מנזר בנדיקטיני מהמאה ה-11 מאכלס אתמוזיאון הפסטהואתמוזיאון העגבנייה.התערוכות המושכות ביותר באחרונה נגעו להיסטוריה של תוויות קופסאות שימורים - לפני מאה שנה, קונים אנאלפביתים היו מזהים מותגים מהעיצובים הבולטים - והחביב האישי שלי, אוסף פותחני קופסאות שימורים, שנראו כמו כלי עינויים.

במוזיאון הפסטה, קיר ארוך הציג את 300 הצורות הידועות של פסטה, עם מסך מגע שיתאים לכל אחת את הרוטב האידיאלי שלה. כפי שהמדריכה שלי, סטפניה ברטצ'יני, הסבירה: "אם אתה אוכל פסטה פעמיים ביום כל יום, אתה חייב לקבל הרבה צורות או שאתה משתעמם!" בהשראת מיהרתי לבית הקפה-מסעדה, שם ישבתי ליד שולחן בחוץ והזמנתיקפלטי במרק קפון,צרורות ממולאות בשר של פסטה ברוטב קפון, תוך כדי שהם מדמיינים את הנזירים הבנדיקטינים עובדים בגינות התבלינים שלהם באותה חצר מלאה פרחים במהלך ארוחות הצהריים שעברו.

בדיוק כמו אידילי - ואקסצנטרי - היהמוזיאון Parmigiano Reggiano, המוקדשת לגבינה האיקונית של פארמה, שוכנת בבית חווה עגול משנת 1848 מתחת לכפר המרהיב מוקף החומה סוראגנה. היה בו מדור מיוחד על הקדוש הפטרון של יצרני הגבינות, רועה צאן בשם לוסיו שיכול לגרום לכבשים להתרבות בצורה מופלאה, כמו גם מה שבוודאי האוסף הגדול בעולם של מגררות גבינה, שהיו נראות מרושעות כמעט כמו פותחני הקופסאות. הפעם הסיור הסתיים במעדניה, שם נשנשתי בשמחה נתח מיושן 36 חודשים.

קָשׁוּר:כל חובב גבינות צריך לבקר בשביל גבינת פרמזן באיטליה - הנה איך לעשות את זה נכון

עד עכשיו הייתי בסיכון להזלל מידע קולינרי. האם כדאי לי ללכת למוזיאון של פלינו סלמי, תהיתי, המוקדש לסוג של נקניק מפולפל? מוזיאון הצלופח הכבוש? בחרתי ללכת לראש השורה: אמיליה-רומאניה היא ארץ חזיר, ועדיין לא ניסיתיculatello,מוצר החזירים הנדיר והנערץ ביותר באיטליה. רק 30,000culatellos מיוצרים מדי שנה, ומעטים עוזבים את עמק הפו. מה שמסביר איך מצאתי את עצמי אבוד בחושך קורי העכביש מתחת לאלפי גבונים תלויים.

אחרי כמה דקות מבאסות, שמעתי קריאת ברכה: "מי זה?מי שם?" המנהל העליז, ג'ובאני לוצ'י, הוביל אותי בחזרה אל האור. הגעתי ל-Antica Corte Pallavicina,טירה מפוארת מהמאה ה-14 ובית המגורים לשעבר של המצעד בכפר Polesine Parmense. הוא הציע הרבה יותר מסתם מוזיאון ומרתף מרפא עצום עבור 5,500culatellos - היו לה גם תריסר חדרי מלון, חוות חזירים עובדת, והנכס הנערץ ביותר שלה, מסעדה עם כוכבי מישלן.

כשהגשם המשיך להכות, התמקמתי בחדר המשקיף על גני הטירה, ואז בשעת בין ערביים ירדתי למסעדה, שם שקעתי בכיסא קטיפה דמוי כס ליד אח אבן, מתחת לציורים מוזהבים ותקרה מקומרת צבועה עם סצנת טרמפ ל'איל דהויה. הארוחה לאור נרות הייתה בנספח עם קירות זכוכית, והתחילה באהובהculatello,שנחתך לפרוסות כמעט שקופות, כל אחת מפוצצת בטעם. השף מאסימו ספיגארולי פסע במרווחים קבועים כדי למלא אותי בסיפור הרקע של הבשר, שפירוש שמו הוא "תחת קטן". תהליך ההתבגרות של שנה עד שלוש שנים לא השתנה מאז המאה ה-13, וכיום, החזירים מגיעים עד 750 דולר כל אחד. בשנת 2000 עלה נהר הפו על גדותיו והציף את המרתף. "אמרנו: 'קודם כל תציל את הבשר חזיר!' " לוצ'י צחק."'אזהנשים והילדים!' ”

רק למחרת הבנתי ששכחתי לבקר במוזיאון בפועל. שוטטתי בין התערוכות, אבל מצאתי את עצמי נמשכת החוצה אל אור השמש של הבוקר, מטיילת לאורך תעלה מוצלת עד למכלאה שבה חזירים שחורים התפלשו בבוץ. ("יש להם חיים טובים מאוד," אמר לי לוצ'י. "ובכן, במשך שנתיים. ואז..." הוא עשה תנועת חיתוך על גרונו. "לא כל כך טוב.")

ישבתי בחצר ספוגת השמש, צפיתי בדבורים מזמזמות סביב הפרחים, זוללותculatelloופרמיג'יאנו טפטף בבלסמי מיושן - החוויה המלאה של אמיליה-רומאניה. זה היה כמעט עומס חושי. הרגשתי קצת אשמה על כך שלא הקדשתי תשומת לב רבה יותר למוזיאון. אבל שוב, אלמלא קיומו, לעולם לא הייתי מפתה לגן העדן האיטלקי הנידח הזה מלכתחילה.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אוקטובר 2020 של מגזין Travel + Leisure תחת הכותרתחגיגה תרבותית.