כל חובב גבינות צריך לבקר בשביל גבינת פרמזן באיטליה - הנה איך לעשות את זה נכון

פרמזן כל כך נמצא בכל מקוםמטבח איטלקיהמחשבה הקטנה הזו נכנסת למה זה בעצםהוא. ובכן, מבחינה טכנית כל גבינה מוקשה יכולה ללבוש את התווית. אולם רובם יהיו מתחזים. יש רק דוגמה אותנטית אחת לסגנון: Parmigiano-Regiano המקורי.

בדיוק כמו שמפניה חייבת להגיע מאזור מסוים בצָרְפַת, ונמל מפורטוגל, Parmigiano-Regiano האותנטי מעובד אך ורק באזוראמיליה-רומנהאזור איטליה. למעשה, התואר שלו היה בין ייעודי המקור המוגנים הראשונים (PDO) שהוקמו באיחוד האירופי. ואת האזור שווה לראות בעצמך. כל גורף שמכבד את עצמו צריך לעלות לרגל בשביל גבינת הפרמזן. אם אתה מוכן להתגלגל, עדיף שתבוא רעב.

"רצועת האדמה הזו שחצתה את ויה אמיליה, מנהר הפו ועד האפנינים, הולידה כמה מהמוצרים האיקוניים ביותר של המטבח האיטלקי", הסביר ניקולה ברטינלי, נשיאקונסורציום Parmigiano Reggiano, מועצת המסחר שהופקדה להגן על הייעוד. "פרמיג'אנו-רג'יאנו, חזיר פרמה, חומץ בלסמי של מודנה, אפילו פסטה הביצים הטרייה מגיעות כולם מכאן. מקורם בערפילי הזמן. רק תחשוב: המסמך הראשון שמזכיר גבינה מיוצרת בפארמה מתוארך לשנת 1254".

כיום, האזור ידוע בשם "עמק האוכל האיטלקי" ומתגאה בכ-44 מוצרי PDO. זה יותר מכל אזור אחר באירופה. ארה"ב עושה את חלקה ההוגן כדי לקדם את מעמדה. בכל שנה, אנו קונים יותר מ-10,000 טון של Parmigiano-Regiano, מה שהופך אותנו לצרכן השני בגודלו אחרי צרפת.

כל חקר האזור מתחיל בדרך כלל בפארמה, עיר בינונית עם אוכלוסייה של 190,000 תושבים והיסטוריה של 3,500 שנים. ההגעה לכאן דורשת נסיעה של שעה מבולוניה או טיול של שעתיים משדה התעופה מלפנסה של מילאנו.

ברגע שאתה מגיע, החנה את התיקים שלך ב-גרנד הוטל דה לה ויל, אירוח חמישה כוכבים במרחק הליכה קל מאטרקציות במרכז העיר. זוהי גם נקודת הקפיצה המושלמת לחקור עשרות מחלבות באזורים הכפריים שמסביב - שם מייצרים את הגבינה - ומאחזים בעלי כוכבי מישלן שבהם היא עובדת למטבח אלגנטי. קח את הארוחה הראשונה שלך בפריזילדוגמא כיצד פרמזן, מיושן עד ארבע שנים, יכול להשפיע על מרכיבים מגוונים לאורך תפריט טעימות בן שלוש מנות.

לישון מחוץ לג'ט לג לפני היציאה למסלול. לאחר מכן התחל את המסע שלך ב-מוזיאון Parmigiano Reggiano. מוקדש לגבינה בעלת שמה, המוזיאון פתוח לקהל הרחב בסופי שבוע ובחגים. בסמוך, לאורך פאתיה המזרחיים של העיר, ניתן להזמין גם חוויה מודרכת במחלבה חברתית סן פייר דמיאני. תמורת 20 יורו תקבלו סיור בן שעתיים המציג טכניקה בעבודת יד שנשארה כמעט ללא שינוי במשך דורות. פועלים מיומנים מותחים ומפסלים קצף, בסופו של דבר תולים גלגלים של 100 קילו על בד התלוי מעל בורות מצופים נחושת. לאחר מכן, תקבלו לטעום מספר דוגמאות של המוצר המוגמר.

עוד דרומה, עצרו במחלבת סן ברנרדינולהמחשה משכנעת עד כמה ההזדקנות אינטגרלית לפרמזן. בין המחלבות הגדולות יותר באזור, היצרן מחזיק בחדר אחסון עצום שבו גלגלים מוערמים בגובה 24 ואורך 90. מדריך מוביל אותך בין השורות הצפופות, עם אלפי קילוגרמים של גבינה מתנשאים מעליו. לאחר מינימום של 12 חודשים, מפקח יקיש על כל אחת מהדגימות הללו, ויבדוק צפיפות אחידה והיעדר סדקים.

הקונסורציום שומר על הסטנדרטים הנוקשים ביותר בכל ייצור הגבינות האיטלקיות. וזה ניכר בכל ביס, במיוחד כאשר רוכשים אותו מהמקור. טריים מהמחסן המזדקן, לבלוקים של פרמיג'אנו-רג'יאנו יש גרגיריות גבישית - קראנץ' מובהק שחסרים נקניקים נחותים. "זה האומאמי המושלם", אמר השף המפורסםמאסימו בוטורהבתיאור הטעמים העשירים, מלאי חלבון, של המעדן המקומי שלו.

למרבה הצער, אתה כנראה לא נכנס למסעדה שלו בעלת שלושה כוכבי מישלןOsteria Francescanaבמודנה השכנה, שמזמינה יותר משלושה חודשים מראש. אבל אל תתייאשו. העיירה הקטנה יותר רג'יו אמיליה מתהדרת בשפע של מאחזים דומים, ומושכים הרבה פחות רעש בינלאומי.כמו מטילדההוא דוגמה מובהקת, שבה המרכיבים המקומיים מסובבים לתצוגה מסנוורת של קוסמות מודרנית.

ברודצ'והיא טרטוריה מוזרה ונעימה בניהול משפחתי שבה פסטה תוצרת בית, כמו אנוליני וטורטלי, זורחת בשל הכנות פשוטות הכוללות פרמיג'אנו-רג'יאנו, עשבי תיבול ושמן. שיעורי בישול מוצעים כאן בתיאום מראש, כך שתוכל לחזור לארצות הברית עם כישורים חדשים ומעוררי הערצה - ומזוודה ממולאת גבינה. רק הקפד להצהיר על כל פריטי מזון לסוכני המכס עם ההגעה, בהתאם לצוUSDA.

אין כמו מזכרת שאפשר לנעוץ בה שיניים. והחברים שלך בוודאי יסכימו. אבל עם עליית מחירי הגבינה, סביר להניח שתראה עוד מתחזים מציפים את תיק החלב המקומי שלך. "השמירה על המוצרים שלנו קשה יותר ויותר בהקשר שבו השדולים הבינלאומיים החזקים משתמשים בשמות שנשמעים איטלקיים כדי למכור מוצרים שאינם איטלקיים", אמר ברטינלי. "זה נוהג שפוגע לא רק בכלכלה שלנו, אלא גם בצרכנים, שמטעים את התנאים האלה". סע אל המקור, ולא תלך שולל שוב.