גלו את המטבח של גולה-גיצ'י בטיול קולינרי דרך דרום קרולינה וג'ורג'יה

גלו את המטבח של גולה-גיצ'י בטיול קולינרי דרך דרום קרולינה וג'ורג'יה

אזור החוף הדרום מזרחי המכונה Lowcountry הוא ביתם של תרבות אוכל ייחודית שנשמרה בחיים על ידי קהילת גולה-גיצ'י. תטעמו בעצמכם בטיול נינוח.

עבור חלק מהמבקרים, זהו הטחב הספרדי התלוי על העצים. זה רומנטי, רודף - אפילו מיסטי, הם אומרים.חלק מהמטיילים הולכים ל-Lowcountry, ואל השכנהאיי הים של דרום קרולינהוג'ורג'יה, בשביל האתרים ההיסטוריים - המטעים ושטחי הקרב - או לשחק סיבוב במגרשי הגולף שרבים הפכו להיות. אחרים הולכים על האוכל: שרימפס וגריסים; אורז אדום; סרטן מבושל עם תירס; תפוחי אדמה ונקניק היוצרים תערובת המכונה תבשיל Frogmore. הלכתי על אנשי גולה-גיצ'י שיצרו את האוכל הזה, על הסיפורים והמסורות שלהם.

במקרה הם גם חלק מהסיפור שלי.

המסע הזה היה שיבה הביתה, כמו גם התחדשות אישית. הנסיעות שעשיתי קודם לכן היו על מתים. זה היה על החיים. אני היסטוריון קולינרי שהפך לתייר קולינרי. המטרה שלי היא למצוא איפה האוכל של אנשי גולה-גיצ'י נמצא ולאן הוא הולך - משימה שהפכה מסובכת הרבה יותר מאז האביב, כשהמגיפה הגיעה לחופים האלה.

לפני מאות שנים, חופי ג'ורג'יה ודרום קרולינה היו מקום הנחיתה של רבים מהאפריקאים המשועבדים שהובאו לאמריקה כדי לעבוד במטעים. על החוף גדלה תערובת של יבולים, אבל בעיקר אינדיגו ואורז (ועוד אורז, ואחרי זה, עוד יותר אורז). לאורך הנחלים והנהרות הגאות, האורז היה המלכה, ובאיים שלטה כותנה משיי ושברירית של אי הים, ששמרה על העולמות הקוסמופוליטיים שלצ'רלסטוןוסוואנה, והאדון הלבן שלהם, נע.

עם הזמן, האנשים המשועבדים של אזור זה פיתחו מטבח משלהם - כזה שמיועד לפי שורשיהם במערב ובמרכז אפריקה, אך התעורר לחיים על ידי התוצרת השופעת של השפלה. כיום, האוכל הוא אחת הזירות הבודדות שבהן המקומיים מרפים על המשמר, והביטוי התרבותי הוא חסר בושה וקולני ככל שתרצו. כאן נולד חלק מסיפור האירוח הדרומי. בטוח שתלגמו תה קר אננס, אנשי גולה-גיצ'י הם נדיבים ומחויבים. יש להוט להוכיח שהאוכל מיוחד, שיש לו היסטוריה ושזהו מטבח אמריקאי חשוב מאוד. הוא שמר על רוחו האפריקאית למרות השפעתן של הקהילות הבריטיות, הגרמניות, ההוגנוטות הצרפתיות, היהודיות הספרדיות והאינדיאנים, שבמשך מאות שנים העניקו את המטבח והתרבות של ארצות השפלה.

חברים מהבית הנוכחי שלי, מרילנד-בולטימור-שפים מבוססיםדיוויד וטוניה תומס, שהם בעל ואישה - רכבו איתי במסע הזה, אבל השף-אחי בנג'מין "BJ" דניס הרביעי היה מתכנן הטיולים שלי. בי.ג'יי ואני בילינו כמה ימים בבניית התחנות שלי - St. האי הלנה, צפון צ'רלסטון וצ'רלסטון, האי ג'ונס,האי דאפוסקי, וסוואנה. פגשתי את BJ, יליד צ'רלסטון, לפני עשור, כשערכתי סדרה של שיחות ואירועים על המטבח של אפריקאים משועבדים במטע המגנוליה של העיר, לאורך נהר אשלי. יש לו מוניטין של שומר סף, אבל הוא מספר סיפורים יותר מכל דבר אחר. הוא רוצה ליצור מחדש את מסעו של הגולה-גיצ'י דרך הסירים שלו.

"כולם צריכים לדעת שאנחנו לא קסומים", אמר. "אנחנו רק עם שמנסה לשרוד. אנחנו יודעים שאנחנו מיוחדים. העולם יודע שאנחנו מיוחדים. אנחנו פשוט לא מסכימים עם זרים על מה זהמְיוּחָדאֶמְצָעִי."

מתלהבת ממאכלים ומרכיבים מסורתיים, BJ מחברת אותי מחדש למורשת גולה-גיצ'י שלי כבר יותר מעשור. הוא עורך אירועים ומארח ארוחות פופ-אפ ברחבי דרום קרוליינה, ולוקח את האורחים שלו מעבר לשרימפס וגריסים. "נסה את זה", עם BJ, פירושו פירות טריים מדקל הג'לי הצהבהב-כתום, או ביס של קונכייה (טכנית, וולק צפוני) מוגש עם רוטב לבן על אורז, או עלי במיה מגוררים לצד בשר צבי צלוי בסיר. הוא מגיע לידע הזה ביושר ובכנות: הוא למד לחפש מזון אצל סבו וסבתו, והוא עושה סיבובים עם זקני הקולינריה של האזור - חקלאים, דייגים, צדפות וסרטנים ושרימפרים. הם האנשים שעושים יותר מסתם לייצר. הם האנשים שיודעים.

שפת גולה-גיצ'י הייתה ידועה כ"שיחת תינוקות", שנחשבה לעיבוד מבולבל לאנגלית מהעולם הישן. אבל בעידן המעט יותר מואר שלנו, זה הפך להיות מוערך כלשון משלה, המבוססת חלקית על הדקדוק ואוצר המילים של מערב אפריקה. מוזיקת ​​גולה-גיצ'י מסורתית עברה לזרם המרכזי בתקופת זכויות האזרח. זה כלל את המזמור העממי המפורסם, "קומבייה", ואת הטקס הרוחני החיוני, הצעקה, ריקוד נגד כיוון השעון שהוא המפתח לביטוי דתי ומלווה ברביעות הקשה ומחיאות כפיים, שהבדיל עוד יותר את הגולה-גיצ'י בעיני זרים. .

מאוחר יותר, תיירים החלו לאסוף ורדים בעלי דקל וסלסילות עשב מתוקים שנארגו על ידי אומני גולה-גיצ'י, שהפכו למלאכת יד אמריקאית עממית חובה. אחרים הלכו לבכות בכנסייה האפיסקופלית המתודיסטית של אמא עמנואל, והניחו פרחים לזכרם של "צ'רלסטון תשע" - קורבנות שחורים של הירי ההמוני ב-2015.

במילים אחרות, אנשי גוללה-גיצ'י הם עם שקט עם מוניטין רב. אבל לרוב גולה-גיצ'י אין עניין להיות פרפורמטיבי או משעשע. הם לא קיימים כדי להדגים מה מייחד אותם. הם מודעים היטב לכך שכמו תרבויות אמריקאיות מסורתיות רבות, גם שלהם נאלץ להשתנות או למות. האתגרים לחיי גולה-גיצ'י היו לגיון: מסופות הוריקן שהרסו את כלכלת המטעים והתפרעויות גזע ב-1919 ועד להגירה הגדולה שהובילה להגירה של רבים לצפון-מזרח ועד לגניבה וג'נטריפיקציה של חוות גולה-גיצ'י. לאמון ולכבוד יש הון גדול יותר באזור זה מאשר במקומות אחרים.

מתישהו בשנות ה-60, אישה מקהילת מנדה בסיירה לאון ירדה מספינת עבדים בנמל צ'רלסטון. נמכרה במכירה פומבית במנהג מפחיד שנקרא "הטריפה", שבה קונים מיהרו פנימה ותפסו כל דבר משועבד שבחרו, האישה, שירשה מאות שנים של ידע על גידול וקציר אורז, כותנה ואינדיגו, הפכה לרכושו של מישהו. הייתה לה בת, ולבת ההיא הייתה בת ושמה נורה. נורה ילדה את הסטר, להסטר הייתה ג'וזפין, לג'וזפין הייתה את מרי, למרי הייתה הייזל ולהייזל הייתה פאט. ולפאט, ילד של הבייבי בום, היה דור זיר, והגנר הזה הוא אני.

תחשוב על זה כעל הסיפור האמריקאי שלי. בעולם גולה-גיצ'י ישלאכול עכשיוs וישהיית אתהs (אלאכול עכשיוהוא עולה חדש, ואהיית אתההוא יליד). אני בהחלט אתאכל עכשיו.אבל בעיני BJ ואחרים, אני חוזר, צאצא של אנשי גוללה-גיצ'י עם שורשים באזורים סביב צ'רלסטון; סוואנה; וילמינגטון, צפון קרוליינה; וג'ורג'טאון, דרום קרוליינה.

הדבר המדהים בגוללה-גיצ'י הוא שהבידוד והבידוד של אלה שנותרו שימרו תרבות ממערב ומרכז אפריקה העתיקה. תוך כדי כך, הוא עטף את הסתירות המרובות ואת הנרטיב הסוחף של הגלות על החוף הדרום-מזרחי של אמריקה.

יש קו דרך העובר מאפריקה לשדות האורז המנצנץ של מדינת Lowcountry עד היום. רציתי להכיר את כל זה מחדש. באמצע המגיפה הקשה ביותר מזה מאה שנים, הלכתי לברר כיצד תרבות האוכל של גולה-גיצ'י שורדת למרות הקריסה הקרובה של המסעדות והאירוח האמריקאיים. COVID-19 הרגיע אך לא עצר את חייהם של השפים של Lowcountry. מהר מאוד הבנתי שבחודשים הרבים שהייתי רחוק ממה שאני מכנה בחיבה "הארץ העתיקה", דברים השתנו.

דייוויד, טוניה ואני נסענו דרומה בכביש I-95 לבופור, דרום קרוליינה, מכונית שבחרנו בנסיעות בתקופת הקורונה. הטיול בכביש הזכיר לכולנו את הימים הרעים של מה שהיה ידוע בשםספר ירוק,ששימש כמדריך למטיילים שחורים בעידן ג'ים קרואו. כולנו חיינו עם סיפורים של הורים מהתקופה שבה הטיולים האלה היו שני שליש פחד ושליש התרגשות - שהאחרון מהם בא מתוך ציפייה לאוכל שאפשר ליהנות ממנו בדרכים טריות וטעימות יותר מאשר בבית. היום היה שמשי ונוצץ, כשהאוויר נעשה לח יותר ויותר ככל שנסענו דרומה יותר. ואז כמו כישוף, משום מקום, הופיע הטחב הספרדי המספרי על גפי העצים. המים סביבנו גדלו ושיקפו את השמיים, וריח של טחנת נייר וביצת מלח הכריז שאנחנו בבית.

את הבוקר הראשון שלנו בסנט הלנה בילינו בחוות Morning Glory Homestead, מרחב חקלאי ותיירות אקולוגי קטן המנוהל על ידי החקלאים טוני ובלינדה ג'ונס. האדמה הייתה פעם חלק ממטע כותנה גדול יותר שמשפחתו של טוני חיה בו מאז 1862. הוא ואשתו התחילו בעסקי הביצים והעופות. תרנגולי הודו, עופות גינאה, תרנגולות וברווזים מגזעי מורשת, הסתובבו, שומרים על החרקים כשהם עברו על פני שיחי הבזיליקום בחזית.

מלינדה אמרה לי, "אתה יכול לחנות כאן בחוץ, לאכול ארוחה ביתית על אש פתוחה - שרימפס ובמיה, לחם תירס, אפונת גודש ואורז". הוא מוגש עם כמה מהתה הטעים שלהם, המתובלים בעשבי תיבול, ליים ותפוזים הגדלים בשטח. הירקות טריים ככל שתוכל להשיג - פלפלים מתוקים, קייל לקינטו, קולארדים ירושה ומלון מריר, אם להזכיר כמה.

הייתי בהרבה מקומות כאלה בחיפוש אחרשורשי התרבות השחורה, ולהעיד על סביבות שבהןהיסטוריה שחורההתרחש. מה שמדהים אותי הוא שרבים מהם שקטים ובודדים, ואינם נושאים סימן לגודל חשיבותם. מבוכים בחוף מערב אפריקה, מטבחי מטעים, מקומות שבהם גברים ונשים ברחו משעבוד כדי לאחוז בנשק למען חירותם. אתרים של התנגדות לזכויות האזרח, מקומות של טראומה וניצחון - כולם ישנוניים להפליא. אבל תלמד במהירות, בנסיעה דרך הלואונטרי, שהאזור הזה ואנשיו הם האנטיתזה לכך, במיוחד כשזה מגיע לאוכל.

נסענו דרומה לבלופטון, שם עצרנו במסעדה קטנה ופנטסטית בשםפסים אדומים. הוא מנוהל על ידי זוג, לייקשה ועזרון דיילי. הוא מקינגסטון, ג'מייקה, והיא מהאי דאפוסקי, דרום קרוליינה, ויחד הם מפגישים שני חלקים מהפזורה האפריקאית. המנות - ממדבקות של סיר עוף מטומטם ועד שרימפס ולובסטר תבשיל חומים ועד סרטן שטן ואורז - חושפות את מגוון הטעמים שנמצאים באיי האזור.

היה גםאמא מעשנת טוב, משאית אוכל המופעלת על ידי דניאל ומארק גרין, עם אחת מחוויות הברביקיו הטובות שהיו לי. הם מעבירים את הקרוואן והגריל שלהם ברחבי האזור, מוכרים צלעות חזיר, צלעות בקר, חזה בקר וחזה עוף וחזה הודו. רוטב ברביקיו חרדל קרולינה של גרין הוא הדרך המושלמת ליהנות מהבשר העסיסי והמתובל היטב שהוא מכין. יש לעקוב אחר המשאית יותר מאשר לעקוב אחריה, מכיוון שיכול להיות קשה לקבוע את מיקומה המדויק בכל יום נתון.

התחנה הבאה שלנו הייתה האי Daufuskie, שהוא מבודד וכפרי. בנסיעה במעבורת, ראינו דולפינים קופצים לאוויר המלח הצח. כותנה באי הים שגשגה פעם על דאפוסקי, אבל עכשיו זה מקום מפלט נופש זרוע בתי מגורים קטנים שחורים, שהשפית סאלי אן רובינסון, חברתי ומדריכה שלי, מנסה לשמר. אוטובוס הגוללה האותנטי שלה לוקח בקביעות תריסר מבקרים ברי מזל למסע של שעות כדי לחקור את הסיפורים שסופרו בספרי הבישול שלה. (כעת, כמובן, הסיורים מרוחקים חברתית ואמצעים סניטריים נוספים באוטובוס.) ההכנסות תומכות במאמץ שלה להציל את האדמה השייכת למשפחות השחורות הנותרות. אם יתמזל מזלכם, היא תפנק אתכם בכמה מהמנות האהובות עליה - כופתאות אוכמניות, ארנב מטוגן, סרטן שטן בקליפה. רק אל תבקש ממנה להכין במיה. צא לסיור והיא תספר לך למה.

עוד כמה דברים שתלמדו מרובינסון: החל מסוף המאה ה-15, אנשי גולה-גיצ'י התפשטו מדרום-מזרח צפון קרוליינה לצפון מזרח פלורידה, אבל הלב של מסדרון גולה-גיצ'י הוא חופי דרום קרוליינה וג'ורג'יה. גלים רצופים של חשיפה לשאר העולם החלו בשנות ה-30. האופרה של ג'ורג' גרשווין משנת 1935פורגי ובסוהספר משנת 1949אפריקניות בדיאלקט גולה,מאת האנתרופולוג והבלשן האפרו-אמריקאי לורנצו דאו טרנר, היו כנראה חלק מההרחבה הזו.

הגולה-גיצ'י זכה לתהילה כישות תרבותית ולשונית של תרבות הדרום השחור. הסיפור שלהם כוסה מאז על ידי רבים - אף על פי שאף חשבון אינו מדהים כמו זה של ג'ולי דאש, בסרטה מ-1991בנות האבק,או רגשי כמו זה של פאט קונרוי, בספר הזיכרונות שלו על הוראת תלמידי גוללה-גיצ'י בשנות ה-60,המים רחבים.(במקרה, סאלי אן הייתה תלמידה של קונרוי בבית הספר בן שני החדרים של דאפוסקי.)

נסענו לסוואנה, ויצרנוהמסעדה של מאשאמה ביילי, האפור.זה הניסוי של ביילי עם החוויה הקולינרית הדרומית, המשלב טכניקות צרפתיות עם עדינות קולינרית אפרו-אמריקאית ומרכיבים מקומיים מושלמים, במה שהיה פעם תחנת אוטובוס גרייהאונד מופרדת. (ביילי הוא אחד הזוכים השחורים הבודדים בפרס ג'יימס בירד.) לאחרונה, בתגובה למגיפה, הקים השף "כפר יורט" חיצוני, עם 13 בקתות אוכל אוהלים לארוחות מרוחקות חברתית.

במקומות אחרים בעיר, אכלתי את עוגת הקרמל, הביסקוויטים והממתקים הטובים ביותר שאכלתי בכל מקום בדרום ב-Back in the Day Bakery, המנוהלת על ידי המאסטר שף שריל וגריפית' דיי. ובראנץ' של יום ראשון ב-Vic's on the River הוא המקום שבו מוגש חלק גדול מאוכל הנשמה הטוב ביותר של סוואנה: מרק סרטנים, עוף מטוגן וחביתות לפי הזמנה עם סרטן כחול ג'ורג'יה לצד מקרוני וגבינה בלתי נשכחים.

צפון צ'רלסטון (פחות טוני משכנתה צ'רלסטון), בינתיים, הפכה למרכז של מוסדות גולה-גיצ'י. אחד האהובים עלי היהNana's Seafood & Soul, שם אתה יכול להשיג עוף מטוגן, דגים מטוגנים וצלי סירים בסגנון גולה (באמת יש דבר כזה) עם שלוש אפשרויות - אורז אדום, אפונת אי הים או ירוקים - או סרטן השום המפורסם עם שרימפס, תירס קלח, ומולים.

Nigel's Good Food, המנוהל על ידי השפים נייג'ל ולואיז דרייטון, מגיש כנפי הודו מבושלות שעושה חשק לכל האורז והרוטב בדרום קרוליינה. תרצו גם לנסות את כנפי ה-Geechee (פיקנטיות וחריפות), עגבניות ירוקות מטוגנות, וסלמון וגריסים. התחנה הבאה הייתה שלושת הבנים שלי, מקום שבאמת אין לו תחליף, עם אורז אדום מהטובים שיש לכל מסעדה באזור להציע, כמו גם צלעות חזיר חנוקות שנותנות לכם נוסטלגיה מיידית לארוחת ערב של יום ראשון הדרומי. ו-Shrimp & Grits, המנוהל על ידי השף קרלוס בראון בקניון Citadel, כולל צלעות קצרות צלויות עם גריסים קטיפתיים, לחמניות ספרינג ירוקות וסלט קייל סגול.

כדי שלא תחשבו שהכל דקדנציה עשירה ורזה, עלי להזכיר את התוצרת הטרייה המעולה של Lowcountry, אשר יושבת במרכז המטבח המסורתי. שווקי האיכרים הם סיבה מספקת לשכור מקום עם מטבח מלא, כפי שעשינו, ולבשל את הקולארדים המעולים, הקייל והבמיה. אספנו גם ריבות ושימורים כמו סלסת אפרסק בחוות Barefoot, בבופור, וקנינו שרימפס ודגים ב-Bradley Seafood Market, בסנט הלנה.

לפני שחזרנו צפונה, עצרנו בחוות ג'וזף פילדס באי ג'ונס לאחת מארוחות הצהריים הפופ אפ של BJ. בבור מוקף בעצים כבדי אגוזי פקאן צלה פגר עז, מכוסה בעלי בננה. בסירים על האדמה רתחו אורז אדום, מרק במיה ותבשיל מי קוקוס שנעשה עם ראשי דג עץ שנלכד זה עתה, שעל פניהם התנדנדו מצנפים סקוטים אדומים בוהקים. שולחנות פיקניק הוצבו על פני שדה מתוך מחשבה על ריחוק חברתי.

הבטטה האפויה באפר שהחזקתי ביד הייתה כל כך טובה שהייתי בסדר עם שריפת האצבעות. העז ספגה את העשן של עצי הפקאן והאלון ששרפו את הבור, כמו גם את הרוטב הסודי שבג'יי טפח עליו. האורז האדום היה שמנמן ומעט מעט שיניים, מבושל בצורה של גולה-גיצ'י, עבר ממערב אפריקה - כשכל גרגר נפרד ומובחן.

BJ נראה מרוצה מעבודתו. "זה מה שעושה אותנו מיוחדים - אף אחד לא יכול לעשות את זה כמונו", אמר. "צריך להיות על האדמה ובמים כדי לדעת למה זה מיוחד, ואתה יכול לעשות את זה רק כאן". שלושה צעירים בישלו את האוכל, ועשו את חלקם כדי לשמור על התרבות בחיים. הם חלקו עם BJ, וכל השאר שם, מסירות לקירוב אנשים עם צלחות שעברו מהעבר. העבר שלי, האנשים שלי והצלחות שקיימו אותנו במשך מאות שנים.

איפה לאכול ב-Lowcountry

בצ'רלסטון, סוואנה והילטון הד איילנד בדרום קרולינה יש מלונות ואירוח ביתי - מושלם אם אתם מעדיפים מטבח לבישול עם ממצאי שוק.

האי סנט הלנה

שוק פירות הים של ברדלי: המקום הזעיר הזה מוכר את המלכוד של היום - ואת השרימפס הטובים ביותר באזור. 1452 Sea Island Pkwy. 843-838-2924.

Morning Glory Homestead Farm: בקר בחווה זו בגודל 12 דונם כדי ללמוד על חקלאות בת קיימא.

בלופטון

אמא מעשנת טוב: בדוק באינסטגרם את המיקום של משאית הברביקיו המשוטטת הזו. @אמא_מעשנת_טוב.

פסים אדומים: מסעדת פיוז'ן קאריבית-Lowcountry הידועה בזכות העוף הטמבל שלה. מנות ראשונות 12-22 דולר.

האי דאפוסקי

סיור גולה אותנטי של סאלי אן: סחר הצדפות של האי הוא חלק מרכזי בסיור האוטובוס ההיסטורי הזה. 843-686-2227.

סוואנה

Back in the Day Bakery: מקום לקאפקייקס יוצאי דופן ושאר פינוקים.

האפור: מטבח דרומי מודרני בתחנת אוטובוס לשעבר בסגנון ארט דקו. תיקון מחיר מ-$65.

ויק על הנהר: מסעדה משובחת זו שוכנת במחסן מהמאה ה-19. מנות ראשונות 15-30 ש"ח.

צפון צ'רלסטון

שלושת הבנים שליאתה לא יכול לטעות עם האורז האדום וצלעות החזיר החנוקות. מנות ראשונות 12-20 דולר.

Nana's Seafood & Soul: סרטן השום עם שרימפס הוא חובה לנסות. מנות ראשונות 9-20 דולר.

האוכל הטוב של נייג'ל: אל תחמיצו את כנפי הודו המבושלות הייחודיות. מנות ראשונות 10-19 דולר.

שרימפס וגריסים: מפורסם בגריסי צ'דר עם סלמון או שרימפס שום. מנות ראשונות 9-13 דולר.

האי ג'ונס

חוות ג'וזף פילדספירות וירקות אורגניים הגדלים על 50 דונם אידילי.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון פברואר 2021 של Travel + Leisure תחת הכותרתלב השפלה.