המדינה האירופית הזו מובילה את תנועת היין הטבעי - הנה איפה לשתות

"טוסקנה של אוסטריה" הייתה היעד שלי: אזור היין של סודסטיירמרק, או דרום שטיריה, למרגלות הגבעות שלאורך הגבול הסלובני. אבל במדינה הקטנה הזו הידועה בספורט אלפיני, תרבות גבוהה ושניצל ויינר, כל הדרכים מובילות אליהוינה. אז יום לפני שיצאתי לסיור נהיגה אביבי בארץ היין, מצאתי את עצמי בעיר האימפריאלית, פותח את החלונות במלון סאכר כדי להתרשם ממזג האוויר הטעים. הסוויטה האלגנטית שלי הייתה קומפוזיציה של בד קיר או דה ניל, וילונות משי אקרו וציפוי יצוק בגווני קליפת ביצה, וזה נתן לי רעיון לנסות בארוחת הערב.

בביסטרו רגוע מחווה לשולחן בקרבת מקום (מסעדת שוברט, למרבה הצער עכשיו סגורה), הבעלים בן העשרים ומשהו הושיב אותי על המרפסת והציע לי לתת לו לטפל בהזמנה. הסכמתי, וביקשתי ממנו לבחור גם שני יינות אוסטריים. הרעיון שלי, הסברתי, היה להשוות "קלאסיקה" אחת מיקב אוסטרי מפורסם, משהו בסגנון של מלון סאכר, עם יין "טבעי" שווה ערך. עיניו של הבעלים אורו. הוא ידע מה לעשות. (אין הגדרה מדויקת, אבל בדרך כלל יינות הנמכרים כטבעיים, או בעלי התערבות נמוכה, מגיעים מענבים אורגניים או ביו-דינמיים שמותססים עם שמרי בר ומטופלים במינימום גופרית.)

יצאה התקדמות של מנות עונתיות יפות. אספרגוס לבן עם רומיין בגריל וקוביות ריבס בבריכה של תחליב אפונה. סלט מצויר של סרטי גזר שקופים. פורל סלמון עלום בעדינות. סורבה ירושלמי-ארטישוק עם חבוש משומר לקינוח. זה היה סקיצה קולינרית של תקופת האביב באוסטריה: טעם הטבע, וקונטרה מושלמת לעידון של מלון סאכר.

לגבי היינות, הייתה אי הבנה. הבעלים הביא לי שתי כוסות - לכל מנה. שמונה יינות משובחים בסך הכל, כל אחד מהם אלגנטי ומדויק. ומכל זיווג, ללא ספק, העדפתי את היין הטבעי. מַדוּעַ? היה להם קסם, אינדיבידואליות, מקף. הם היו מהנים, אבל לא בצורה המטופשת של יינות טבעיים רבים שניסיתי בעבר.

שלחתי את תוצאות הניסוי שלי למרקו קובאץ', מייסד שותף של Karakterre, יריד היין הטבעי באייזנשטט שהיה אמור להיות התחנה האחרונה במסלול הטיול שלי.

"מה אתם עשיתם לחיך שלי?" התגרתי. "אין דרך חזרה," הוא ענה.

קָשׁוּר:עמק הלואר הוא ביתם של הטירות הגדולות ביותר בצרפת - וכמה מיצרני היין החדשים הנועזים ביותר במדינה

הגישה של אוסטריה ליין טבעי

לכל אחד משלו, כמובן, וחלק מהשתיינים תמיד יעדיפו את הסגנון הקלאסי. אבל מה שגיליתי במסלול היין הטבעי דרך דרום שטיריה ובורגנלנד הסמוכה - אזורים הידועים, בהתאמה, בלבנים מתוקים כמו מי מעיינות ואדומים זריזים יותר מאשר ואלס של שטראוס - הוא שאוסטריה היא לא מקום פאנקי, מבחינת יין. בקבוקי ההתערבות הנמוכים שדגמתי היו חסרי תקלות ומעודנים, ללא ניחוחות אסם, קמבוצ'ה וזבובי ענבים חמצמצים נסבלים על ידי כורמים בפינות אחרות, פחות קפדניות של העולם. בסוף הטיול עלה בדעתי שאולי אוסטריה היא השער הנגיש ביותר בעולם ליין טבעי.

מדי פעם הנחתי את הכוס כדי לספוג את ההיסטוריה של ארצות הגבול העשירות בתרבות, שפעם לא היו בקצה אלא באמצע מעצמת-על אירופית. "אוסטריה נהגה לנסוע כל הדרך דרומה לטריאסטה," הזכיר לי סומלייה אחד. השושלת ההבסבורגית של אוסטרו-הונגריה מנתה את שטיריה בין רכושה מאז 1278; ערב מלחמת העולם הראשונה, היא שלטה כמונרכיה חוקתית על ערים מרוחקות כמו טריאסטה, בודפשט, פראג, קרקוב וסרייבו.

משאבים, רעיונות והשפעות מכל רחבי התחום נכנסו ל-DNA התרבותי של המדינה. המשכתי לתפוס הצצה של מקומות אחרים באוכל, הארמונות, הכנסיות הפוליכרומיות, בתי הכפר האבן, חוות העץ - כל אחד מהם זכר לאימפריה הקוסמופוליטית ההיא.

אפילו חיה יותר מההיסטוריה של האזור הייתה הנוכחות הנוצצת של הטבע. דרום אוסטריה היה בפריחה מלאה במהלך הטיול שלי: לילך וסבבה בגבעות סטיריה המיוערות, ארבה דבש ושושנת בר במישורי בורגנלנד, נוף מבושם שחפף פנימה דרך חלון המכונית הפתוח שלי. בכל מקום נתקלתי בפריחה של בריאות. בטברנות קטנות מילאו מבחר הגנים את התפריטים, ובלילה הפונדקים המשפחתיים הדיפו ריח של פשתן מיובש באוויר. אנשים נשאו את עצמם בתחושת שביעות רצון והומור טוב, כאילו הם לא עסוקים מכדי לפתוח בקבוק יין בארוחת הצהריים או להסתובב לטיול אחר הצהריים.

קָשׁוּר: 4 חוויות היין הללו בהובלת נשים הן חובה לבקר ביוון

ביקור בגראץ, בירת שטיריה

באמצע הדרך לגראץ, בירת ספרי הסיפורים של שטיריה, גבעות ירוקות התקבצו בעדינות מהמישורים החלקים כמו חצאית של שמלת נשף קוטור. גראץ הייתה פעם עיר אימפריאלית, כמו וינה, אבל יש לה חשיפה דרומית מובהקת. הייתה לי תחושה מוזרה, כשנכנסתי למרכז ההיסטורי שהוגדר על ידי אונסק"ו דרך כיכרות נטועות עצי זית, שיכולתי להרגיש רוח ים תיכונית. זה היה כפי שהבסבורגים רצו. במאה ה-16 הם הביאו אדריכלים איטלקיים כדי לעדכן את עיר ימי הביניים העגומה שלהם. דומניקו דל'אליו העביר להם ארמון בעל עמודים שכיום שוכן הפרלמנט המחוזי. בכיכר המרכזית הסמוכה, בית עירייה ענק, האופטפלאץ, מפוצץ בציורים ארכיטקטוניים כמו ערימת בארוק ישנה, ​​אבל הוא כמעט חדש, שהוקם בשנת 1893 על ידי תושבים גאים בעיר ששילמו על כך עם מס על יין.

התכוננתי לגסטהאוס סטיינצרבאואר, טברנה מסורתית, לארוחת צהריים. הספיישל היומי היה אספרגוס לבן, תפוחי אדמה חמים ומאצ'ה, סלט קטן ירוק, מוזלף בשמן זרעי דלעת, מעדן מקומי כל כך ירוק עז עד שהותיר כתמי עשב על המפית שלי. זה היה בישול סטיריאני קלאסי, וזה יהיה קו הבסיס שלפיו מדדתי את ארוחת הערב של אותו לילה בברודמואר, מסעדה ופונדק כפרי המנוהל על ידי השף החדשני יוהאן שמוק.

למרות שהוא נמצא בקושי מעבר לפרברי גראץ, נראה היה שברודמור קיים בצד הרחוק של הקסם, בסביבה של מרעה סוסים, חורשות צללים וגדרות חיה פורחות. יצאתי לטיול במהלך שעת הזהב והזמן נראה מושהה: שן הארי במספר הבלתי נספור שלהם פרחו, אבל הפחזניות עדיין לא תפחו. בארוחת הערב, התפריט של שמוק חקר את עונת המיקרו המדויקת של החווה על פני 11 מנות, כל אחת בליווי יינות נמוכים בהתערבות של יצרנים אזוריים קטנים. כמעט על כל צלחת פוזרו מאכלי המאכל הפראיים שראיתי מתחת לרגליים בהליכתי: אוקסליס, עשב עשב, ירוול, שום שדה, רומקס, עשב בישוף, גרבונים וסרפדים שעקצו פחות משלנו בארצות הברית. בהשוואה לארוחת צהריים, זו הייתה שטיריה בשיא הטבע.

זין קרק. מעבר לעמק ענה אחר. השעה הייתה 4:21 לפנות בוקר, והצוהר מעל המיטה שלי היה פתוח. עד מהרה עלה האור ואיתו שירת הציפורים הראוותנית ביותר ששמעתי מאז בוקר על הסרנגטי לפני שנים רבות. בין המקהלה, קראה קוקיה. מעולם לא שמעתי אחד לפני כן, אבל זה לא יכול היה להיות משהו אחר: זה נשמע בדיוק כמו שעון קוקיה.

איכשהו הראש שלי הרגיש בסדר למרות כוסות המחקר הרבות של הלילה הקודם. תומכי היין הטבעי טוענים שהטיפ דל הגופרית שלהם גורם פחות להנגאובר, או שאולי זו הייתה רק שנת לילה טובה באוויר המחומצן. אבל בכל מקרה, הייתי טעון מלא לנסוע כ-45 דקות דרומה, כמעט עד הגבול עם סלובניה, כדי לפגוש גורו בעל שם עולמי של ייצור יין טבעי, ספ מאסטר, ואשתו/שותפתו, מריה.

אי אפשר היה לטעות בכרמי מאסטר. שיטות ניהול קונבנציונליות מדכאות כל דבר שאינו גפן על ידי כיסוח, עיבוד וריסוס קוטל עשבים בעוצמה שנעה בין שמירה אנלית לפרנואידית. המאסטרים עושים את ההיפך. הם מזמינים את הטבע הסורר ומעודדים את שהותו בין הגפנים שלהם. יכולתי להבחין בתריסר סוגים של פרחי בר יריבים וצמחי עלים רחבים בעשב העבות. מאביקים חלפו על פני. נחילי חרקים קטנים יותר, מוארים מאחור בשמש הבוקר, נחטפו מהאוויר על ידי סיורי עופות.

ספ קיבל את פניי על מדרגות בית החווה הלבוש בעדינות של בני הזוג מהמאה ה-18 וסייר אותי בין הכרמים, שהוקם על אדמה שאביו רכש ב-1978. "אנחנו סומכים על כל צמח גדל במקום הנכון", אמר מוסטר על השפע הירוק. , "כי ככה הטבע עובד. אם האדמה חיה, הכל עובד". חסון ועליז בשנותיו האמצעיות, ספ נשמע בתורות כמו חקלאי צנוע, אקולוג חכם, מדען אקלים, אגרונום ממשלתי וכהן גדול דרואידי. עוד סוד: הוא לא עושה את היין. "אני מתבונן," הוא אמר בסיכום תמציתי של כל האתוס של התערבות נמוכה. בתפיסת עולם זו, היין נעשה "בכרם": הגפנים עצמן יוצרות דיוקן עצמי של השנה ללכוד בבקבוק יין. הצטרפנו למריה לשולחן בגן הפראי למחצה, וספ פתח את הפקק של כמה בקבוקים. "אנחנו יכולים להרגיש את המורכבות הזו ביין," הוא אמר וסובב כוס. "זו לא תחושה פיזית; זה פשוט טעמים משובחים ואלגנטיים."

ההפתעה הייתה שסטיריה לא נודעה היסטורית ביין המשובח שלה, אם כי גפנים תועדו לראשונה באזור במאה ה-17, אמר ספ, אך בתחילת המאה ה-20 גדלו יותר ענבים באופן מסחרי בצד הסלובני של הגבול. הסיבה הייתה קשורה לפוליטיקה, במידה מסוימת, אבל בעיקר לאקלים. שטיריה הייתה קרירה מדי. מגמת התחממות הגיעה לאבן דרך היסטורית עם עונת הגידול המושלמת של 1992. ספ השווה את תנאי האקלים הנוכחיים לאלו של בורגונדי בשנות ה-70 וה-80 - וואללה לייצור יין.

באותו לילה נשארתי בקרבת מקום ב-Weingut Tauss, יקב ופונדק מחוץ לכפר שלוסברג בניהולם של אליס ורולנד טאוס. ארוחת הבוקר למחרת בבוקר הוגשה בחוץ על מפות שולחן בצבע כחול חלבי כמו השמים הבהירים והלחים. אליס טאוס הוציאה לחם מחיטה מלאה, ריבה משובחת תוצרת בית וערבול של ביצי חלמון תפוזים מטפטפות בשמן זרעי דלעת שנמצא בכל מקום. היא נעה בין השולחנות בחצאית פשתן אגוז מוסקט, תמונה של בריאות ומצפון טוב. לרולאן היה מראה חריף ומעריך של ציפור משכילה יתרה, והוא נשא תספורת של גל חדש. בחדר הטעימות הם תיארו את כוונתם, כיננים, לבקבק תחושה של הרמוניה ו"חיים", המונח שלהם לרוח המגוון הביולוגי המחייה את הכרמים דמויי האחו.

"בגרמנית, כרם זהוינגרטן,גן יין," אמרה לי אליס. "אנחנו עושים הרבה עבודה כדי שהמקום שלנו יהיה גן. עבורנו זה גם יבול לראות את פרחי הבר ולשמוע את הציפורים”.

בהשפעת היינות החינניים שלהם, הרגשתי את עצמי מתאהבת ביום, במקום, ברוחניות האנימיסטית של בני הזוג, בכל החזון הבוקולי. ללקוחות ותיקים הייתה תגובה הפוכה כאשר היקב הפך טבעי לראשונה לפני עשור. הם ברחו, "במאה אחוז", אמר רולנד. "באזור הזה, אנשים לא שותים את היין שלנו," הוא המשיך בקולו. הטאוסים גם התמודדו עם בוז מצד שכנים בעלי דעות קונבנציונליות שראו את השיטות הנון-קונפורמיסטיות שלהם אקסצנטריות ואולי מטורפות.

נסעתי משם עם הערכה גדולה יותר לעצב שהפגינו הייננים הטבעיים של שטיריה בניתוק מהממסד, עם ספרי החוקים שלו ולוחות הטעימות הרשמיים שמחליטים אם בקבוק יכול לשאת את התווית של "יין איכותי.לפני מספר שנים, יין שהוגש על ידי המוסטרס לא עמד בכל 10 תקני האיכות - עובדה שמריה חלקה בקור רוח של גאווה.

הרגל האחרונה של ה-Road Trip

אם אתה יכול לנקוב באדום כלשהו מאוסטריה, זה כנראה Blaufränkisch, היין שבו ידועה בורגנלנד - המדינה המזרחית והפחות מאוכלסת באוסטריה. (נקודות בונוס למתן שם ל-Zweigelt, האדום השני הנטוע באזור.) באופן מסורתי, מגדלים מקומיים הלכו 50-50 על לבן לעומת אדום, הסביר מרטין ליכטנברגר, שמייצר יין בברייטנברון עם אשתו הספרדית, אדריאנה גונזלס. האיזון השתנה בשנות ה-80, הודות לסובסידיות של האיחוד האירופי, אבל בני הזוג מחפשים מגרשים ישנים שנמלטו מעקירתם. "לכל אחד יש היסטוריה משלו, שאתה מכבד", אמר ליכטנברגר. "אתה לא צריך לגדל את הגפנים יותר. אבל אתה לוקח אותם ביד ומוביל אותם בדרכך."

"אנחנו קצת רומנטיים," אמר גונזלס על התשוקה שלהם לגפנים מסוקסות הממוקמות בשורות לא מושלמות. אבל כשזה מגיע לעבודה במרתף, הם מעדיפים יינות "רציניים", כלומר ההפך מפאנקי. (ב-Karakterre, ג'ודית בק, היצרנית המוכשרת של יינות נקיים משרוקית, אמרה באופן דומה, ללא חיוך, "אני אדם רציני, ואני לוקחת את מה שאני עושה ברצינות רבה.")

מה שיש לבורגנלנד על פני שטיריה הוא קנה המידה - אפשר ללכת בגדול על השטח השטוח הזה. יצרן היין הטבעי האוסטרי היחיד שאת הבקבוקים שלו אני יכול למצוא בחנויות יין ברחבי ארה"ב הוא Meinklang, שמרכזה בקצה הדרום-מזרחי של אגם Neusiedl בפמהגן, בקבוק מהונגריה.

החקלאים שמאחורי המותג, משפחת מיכליץ, מתגוררים באזור במשך שבעה דורות וכעת שומרים על 200 מתוך כ-6,000 דונם שלהם בענבי יין. המבצע המגוון כולל דגנים לבירה ובקר לבשר בקר, והכול פועל על פי עקרונות שקבע הפילוסוף רודולף שטיינר. שטיינר, שנולד באוסטרו-הונגריה ב-1861, יצר את הביודינמיקה, דרך חקלאות המשלבת שיטות אורגניות (זבל בקר לדשן) עם טקסים אזוטריים שנועדו לשאוב אנרגיות קוסמיות, או משהו כזה. ביו-דינמיקה היא שילוב של מסורות חקלאות פרה-מודרניות, אנימיזם ניאו-פגאני, דיוק ליטורגי ותיעוד הראויים לבירוקרטיה האפיפיורית. תקראו לזה אגרונומיה רוחנית בקיצור - או תקראו לזה שטויות מטורפות - אבל כך או כך, ביו-דינמיקה היא כוח בעולם היין.

רוב המקומות שבהם ביקרתי לאורך דרך היין הטבעי של אוסטריה קיבלו אישור ביו-דינמי; חדר טעימות היקב המרהיב של מייקלנג עושה את כולם טוב יותר. הבניין מתוכנן על פי עקרונות אנתרופוסופיים - יותר שטיינר וו-וו - ומשתמש בחומרי בניין ידידותיים לסביבה כגון מבנה גג עשוי עץ ורצפות וקירות עפר. החקלאי ורנר מיכליץ והיינן משתף פעולה ניקלס פלצר הובילו אותי בטעימה נינוחה והסבירו את מטרתם: לייצר "יינות ברידג' נגישים, שנועדו להיות סבירים, כנים וקלים להנאה.

כמו מרכז המבקרים מינקלנג, בורגנלנד בכללותה מצוידת היטב למבקרים. נהניתי ממקום בילוי היפסטרי, Neusiedler, שבו מתכנס הדור המקועקע להמבורגרים דשא ובלאופרנקיש, כמו גם עצירות בכוכבי מישלן למיני תיירים יוקרתיים שחוזרים לווינה עם תא המטען שלהם מלא ביין.

מוסד הכוכבים של האזור הוא טאובנקובל, אRelais & Châteauxאתר נופש שנפתח לפני 41 שנים כצימר פשוט. בימים אלה שולחים בתם של המייסדים, הבעלים-השותף ברברה אסלבאק, ובעלה השף אלן וייסגרבר 12 מנות לארוחת צהריים. (הטוב ביותר היה טארט לביס אחד; השני הטוב ביותר היה כדור גלידת ריבס מכוסה על ידי עלי רדיקיו כמו צדפות ורודות מנומרות.)

שלל היינות שליוו את הארוחה כלל כמה מ-Gut Oggau, יקב שהושק ב-2007 על ידי בתם הנוספת של מייסדי טאובנקובל, סטפני, ובעלה, אדוארד צ'פה, שהיה בעבר יינן רגיל בסטיריה. ארוחת הצהריים הוכיחה מעל לכל ספק כיצד יינות טבעיים אוסטריים יכולים להשתלב אפילו עם המטבח המעודן ביותר. לא לומר שהם היו לגמרי קונבנציונליים - חלקם עדיין היו מעט נטולי כפתור על ידי הסטנדרטים המחמירים ביותר של תקינות. ארכי-שמרן בלוח הטעימות של לוח יין אוסטרי עשוי בהחלט למצוא פגם.

אבל חולצת טריקו שראיתי ב-Karakterre מוקדם יותר באותו היום לכדה את הביטחון ההולך וגובר ואת הרוח השובבה של הקהל שנאסף שם, שכל שנה פחות אכפת לו מה חושבים הפוסקים הקונבנציונליים - כי הם עסוקים מדי במכירת יין. זה היה שווה ערך להצדעה באצבע אחת המכוונת למבקר רוברט פארקר, שפעם שלט עליון כבורר העולמי של תעשיית היין הודות לשיטת הדירוג שלו של 100 נקודות והעדפתו ליינות מפוארים, "מושלמים" באופן קונבנציונלי. היה כתוב: פרקר נתן לי 50.

היכן ללון וללגום יין טבעי באוסטריה

וינה

מלון סאכר וינה: ה-grande dame של מלונות וינה, שרעננה בעדינות ב-2018, נותרה פרגון של אלגנטיות קלאסית. ארוחת הבוקר מוגשת באולם הנשפים המעולה.

חנות חוות מינקלנג: "חנות החווה" בעיר מהיקב הטבעי הגדול ביותר באוסטריה פועלת כבית קפה, בית קפה הפועל כל היום, מאפייה, בר יין וחנות יין, מסופקת על ידי אחוזת בורגנלנד של משפחת מיכליץ.

שטיריה

ברודמור: בית הארחה-מסעדה זה מציע גסטרונומיה היפר-לוקאלית ולינה פשוטה בחוות סוסים ציורית מחוץ לגראץ.

יקב טאוסיקב ופונדק ביו-דינמי זה מוקף בגנים, פרחי בר וגבעות מכוסות גפנים.

מסעדת Gasthaus Thaller: אוכל משובח עכשווי בכיכר הכנסייה של Veit am Vogau, עם רשימת יינות עמוקה של בקבוקים מהאגדות המקומיות מריה ו- Sepp Muster.

Stainzerbauer Inn: טברנה נעימה במרכז ההיסטורי של גראץ שמדגישה מרכיבים מסורתיים של סטיריה.

לילי וג'וג'ו: תחנה זו, הקוראת לעצמה Wirtshaus, או בית מרזח יין, לאורך נתיב היין מקסים עם בישול כפרי גבוה וקבלת פנים ידידותית.

פלודר רוזנברג: מנוהל על ידי שני דורות שנלהבים מהכנת יין ביו-דינמית אך רגועים להפליא בין הגפנים שלהם. זמינות טעימות וביקורים מודרכים.

יקב טמנט: יקב ביודינמי גדול זה בבעלות משפחתית על גבול אוסטריה-סלובניה ומציע טעימות - ונופים - על המרפסת.

בורגנלנד

פורבאך טוב: אוכל משובח בכפר פורבאך עם תפריט מהאף אל הזנב לאוכלים הרפתקנים וחדרי אירוח מודרניים בבית אבן עתיק.

מתנחלים חדשים: בר יין טבעי נינוח הכולל בקבוקים של מיינגקלנג, ג'ודית בק וליכטנברגר גונזלס, בתוספת המבורגרים וחטיפים מוזנים בעשב.

טאובנקובל: אתר הנופש המוביל באזור מציע יחידות אירוח יוקרתיות, בתוספת תפריט טעימות עונתי בחדר האוכל הראשי (160 דולר) וארוחת ביסטרו פשוטה יותר ב-Greisslerei (כניסות 15-47 דולר). בשניהם, יינות מ-Gut Oggau בולטים.

גרסה של הסיפור הזה הופיעה לראשונה בגיליון אוגוסט 2024 שלנסיעות + פנאיתחת הכותרת "בחירה טבעית."